먹고 요리 할 수있는 19 가지 종류의 생선 : 지속적으로 생선을 먹는 방법 배우기

Wolfgang Puck 셰프에 따르면, 많은 사람들이 물고기를 다루는 방법과 물고기를 사는 방법에 대한 문제를 가지고 있지만 그렇게 간단 할 수 있습니다. 다음은 생선 판매대에서 찾을 수있는 일반적인 어종을 쇼핑하고 요리하는 방법에 대한 가이드입니다.

최고로부터 배우십시오

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• 물고기는 무엇입니까?
• 생선 쇼핑 방법
• 6 조심해야 할 멸종 위기에 처한 물고기
• 생선을 준비하는 방법
• 지방이 많은 생선의 4 가지 종류
• 살코기의 15 가지 종류

필수 방법, 재료 및 조리법에 대한 Gordon의 첫 번째 MasterClass에서 요리를 한 단계 업그레이드하십시오.

물고기는 무엇입니까?

물고기는 바다와 담수에서 모두 발견되는 수생 냉혈 척추 동물입니다. 많은 식용 생선은 오메가 -3 지방산, 단백질, 비타민 B, 요오드 및 칼슘을 포함한 영양소의 훌륭한 공급원이지만 생선은 또한 독소와 기생충을 품고 다른 육류보다 훨씬 더 빨리 부패 할 위험이 있습니다. 신선하고, 제철이고, 지속적으로 수확 된 생선을 사는 것이 특히 중요합니다.

생선 쇼핑 방법

생선을 먹는 것이 환경에 좋지 않을 필요는 없지만 다양한 종류의 생선을 조사하고 제철이되면 배우는 것이 중요합니다. 남획 관행에 기여하지 않도록 저녁 식사와 점심 시간을 계획하십시오.

물고기를 구입할 때 아가미가 밝은 빨간색이고 눈이 가라 앉지 않았는지 확인하십시오. 이 표시는 생선이 신선하다는 것을 의미합니다. 박테리아를 나타낼 수있는 신선하고 비린내가 나는 생선을 사십시오. 윤기 있고 (칙칙하지 않음) 팽팽한 (주름이없는) 생선을 찾으십시오. 눈은 밝은 검정색 (불투명 한 회색이 아님)이고 볼록해야합니다 (편평하지 않은 바깥쪽으로 둥글 림). 살색은 종마다 다르지만 필렛은 가장자리가 갈색이어서는 안됩니다.

6 조심해야 할 멸종 위기에 처한 물고기

우리 대부분에게 생선은 우리가 먹는 유일한 야생 음식입니다. 즉, 생선을 고를 때 무엇을 먹고 싶은지뿐만 아니라 어디에서 왔는지 생각해야합니다. 남획은 취약한 종을 위험에 빠뜨릴 수 있으며, 다른 종류의 어류를 수확 할 때 우연히 잡히는 어류도 해양 생태계에 해를 끼칠 수 있습니다. 일부 멸종 위기에 처한 식용 물고기는 다음과 같습니다.

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1. 참 다랑어는 멸종 위기에 처해 있습니다. 미국의 야생 태평양 참 다랑어 개체수는 목표 수준 이하이지만, 남획 방지 정책이 이미 시행되고 있기 때문에 미국에서 잡은 참치는 지속 가능한 것으로 간주됩니다.
2. 메인만의 야생 대서양 연어는 멸종 위기에 처해 있으며 보호 상태입니다. 대부분의 미국 대서양 연어는 양식됩니다.
3. 새크라멘토 강과 컬럼비아 강 상류의 치누크 연어가 멸종 위기에 처한 반면 다른 여러 종류의 치누크 연어가 위협을 받고 있습니다. 알래스카의 치누크 연어는 지속 가능한 것으로 간주됩니다.
4. 중부 캘리포니아 해안의 코호 연어는 멸종 위기에 처한 반면, 컬럼비아 강 하류, 오레곤 해안, 오레곤 남부 및 캘리포니아 북부 해안의 코호 연어가 위협을 받고 있습니다. 알래스카 산 코호 연어는 지속 가능한 것으로 간주됩니다.
5. 스네이크 리버의 홍 연어는 멸종 위기에 처해 있습니다.
6. 스틸 헤드 송어는 남부 캘리포니아에서 멸종 위기에 처해 있으며 캘리포니아 센트럴 밸리, 캘리포니아 해안, 컬럼비아 강, 퓨젯 사운드, 스네이크 리버 유역 및 어퍼 윌라멧 강에서 위협을 받고 있습니다.

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생선을 준비하는 방법

집에 돌아 오면 아주 차가운 물로 생선을 헹구어 표면 박테리아를 제거하십시오. 종이 타월이나 깨끗한 키친 타월로 씻은 생선을 닦아내고 왁스 종이나 플라스틱 랩으로 감싸 산소 노출을 최소화합니다. 생선을 산 당일에 먹지 않으려면 다진 얼음에 플라스틱으로 포장 한 생선을 냉장 보관하십시오.

생선은 요리하기 어려운 것으로 유명합니다. 너무 익히면 맛이 매우 건조 해지고 다른 단백질보다 생선이 더 빨리 익기 때문입니다. 차가운 온도에 최적화 된 생선 근육의 단백질은 실온에서 응고되기 시작할 수 있으며 대부분의 생선은 약 140 ° F에서 건조됩니다. 생선 살은 콜라겐이 적기 때문에 깨지기 쉬우므로 살이 표면에 쉽게 달라 붙습니다.

지방이 많은 생선의 4 가지 종류

전문가처럼 생각하세요

필수 방법, 재료 및 조리법에 대한 Gordon의 첫 번째 MasterClass에서 요리를 한 단계 업그레이드하십시오.

일반적으로 생선은 마른 동물이지만, 소위 지방이 많은 생선은 중량 기준으로 약 5 % 이상의 지방이며 볶음 또는 볶음과 같은 건열 조리 방법을 견딜 수 있습니다. 굽고 . 지방 함량은 종과 필레의 위치에 따라 다르지만 일반적으로 양식 생선은 야생에서 잡은 생선보다 더 뚱뚱합니다.

1. 잉어 굵고 질긴 살과 뼈가 많은 민물 고기입니다. 생선 뼈는 다른 동물의 뼈보다 작고 칼슘이 적기 때문에 요리를하면 부드러워 질 수 있습니다. 잉어는 일반적으로 중국 요리에서 데쳐 지거나 통째로 찐다. 동유럽 유대인 요리에서는 게 필트 생선으로 만들거나 새콤 달콤한 소스로 데친 것입니다. 잉어는 때때로 늦여름부터 가을까지 진흙 맛이납니다. 사천 스타일의 통 잉어 시도 : 잉어 껍질을 1/4 인치마다 자르고 냄비에서 황금색이 될 때까지 볶습니다. 물, 소흥주, 간장, 파, 생강, 스타 아니스, 말린 매운 고추, 사천 후추 열매를 냄비에 넣고 덮은 후 잉어가 원하는 수준에 도달 할 때까지 요리합니다.

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두. 칠레 농어 (일명 Patagonian toothfish)는 실제로 bass 가족의 일부가 아닙니다. 단단하고 하얀 과육으로 풍미가 진하고 두꺼운 플레이크를 만들어냅니다 (무게 기준 지방의 약 14 %). 칠레 농어는 평균 15-40 파운드이지만 무게는 최대 100 파운드에 이르며 종종 어선에서 가공 및 냉동됩니다. 바삭한 피부를 위해 팬을 자르는 칠레 농어를 시도하고 완두콩, 아스파라거스, 시금치 또는 청경채와 함께 제공하십시오.

삼. 연어 미국에서 두 번째로 많이 소비되는 생선 인는 주방에서의 다용 성과 오메가 -3 지방산과 같은 영양소가 풍부하다는 점에서 인기가 있습니다. 담수에서 태어난 연어는 바닷물로 이동하여 산란을 위해 고향 강으로 돌아갑니다. 연어는 종에 따라 부드러운 식감과 순하거나 풍부한 풍미를 가지고 있으며 양식 연어는 양식 연어가 더 지방이 많은 반면 야생 연어는 더 풍미가 있고 살이 더 단단한 경향이 있습니다. 여기 요리사 Gordon Ramsay가 연어 필레를 완벽하게 못을 박는 방법을 보여주고 쉽고 우아하면서도 맛있고 가벼운 저녁 식사를 만드는 방법을 보여줍니다. 이탈리아 풍 조개류와 야채 미네 스트로 네 . 돈으로는 살 수없는 국물에 Gordon이 바다의 보석이라고 부르는 것을 활용하세요. 쉬운 평일 저녁 식사를 위해 레몬과 허브를 곁들인 오븐에 구운 연어 en Papillote .

네. 청어 무리 청어과에서 가장 큰 물고기입니다. 연어와 비슷한 기름지고 부드러운 단맛이 있습니다 (연어처럼 청어는 산란을 위해 담수로 다시 이동합니다). 작은 뼈가 많기 때문에 필렛하기가 어렵지만, 특히 명란젓으로 유명합니다. 버터로 청어를 찍어 노릇해질 때까지 굽는다. 레몬 조각과 함께 제공하십시오.

살코기의 15 가지 종류

대부분의 생선은 살코기로 간주됩니다. 즉, 체중 기준으로 지방이 5 % 미만입니다. 살코기 생선은 찜이나 밀렵과 같은 습식 조리 방법과 진하고 크림 같은 소스가 도움이되는 경향이 있습니다.

1. 베이스 branzino (일명 유럽 농어 또는 loup de mer), 검은 농어 및 양식 하이브리드 줄무늬 농어 (일명 선샤인 농어, 담수 흰색 농어와 바다 줄무늬 농어 사이의 교차)를 포함하여 수백 가지 종을 지칭 할 수 있습니다. 베이스는 탄탄하고 부드러운 맛의 살과 필레 팅에 좋은 단순한 골격을 가지고 있으며 낮은 콜라겐 함량으로베이스 맛이 건조해질 수 있습니다. 시험 Gordon Ramsay의 Crispy Whole Branzino . 껍질을 그대로두면 바삭한 식감이 만들어지고 생선을 통째로 조리하면 살이 촉촉해집니다. Branzino는 달콤하고 고기가 풍부하며 풍미가 풍부합니다.

두. 일-일 (일명 돌고래 물고기)는 달콤하고 촉촉하며 단단한 질감의 분홍빛 살과 저지방 함량 (중량 기준 1 % 미만)을 가지고 있습니다. 전체 mahi-mahi는 평균 8 ~ 25 파운드이며 연중 이용 가능하며 에콰도르는 가장 지속 가능한 공급원으로 간주됩니다. 참치 대신 mahi-mahi를 사용해보십시오 Gordon Ramsay의 그을린 참깨 껍질 참치 레시피 .

삼. 송어 일반적으로 민물 고기입니다. 연어와 관련이 있지만 송어는 식단이 다르기 때문에 같은 분홍색 살을 가지고 있지 않습니다. 예외는 연어에 색소를 제공하는 동일한 갑각류를 먹는 강철 머리 송어입니다. 무지개 송어는 가장 일반적으로 구할 수있는 품종으로, 작은 크기 (약 1 ~ 3 파운드)로 인해 통째로 판매되는 경우가 많습니다. 그들은 약간 열매가 많은 맛과 섬세한 질감을 가지고 있으며 일년 내내 사용할 수 있습니다. 송어의 일종 인 북극 숯은 아이슬란드와 캐나다에서 양식되며 연어만큼 지방이 많습니다. 수제 송어 구이 Chimichurri .

네. 붉은 도미 미국 남동부 해안에서 발견되는 바닷물 고기입니다. 진짜 붉은 도미는 피부가 붉고 하얀 살이 약간 단맛이 나는 것을 나타 내기 위해 보통 껍질을 벗긴 필레로 판매됩니다. (태평양 붉은 도미는 실제로 볼락의 한 종류입니다.) 평균 2 ~ 6 파운드의 붉은 도미는 굽거나, 굽거나, 굽거나, 데치거나, 찐 전체 또는 필레로 만들 수 있으며, 뼈와 머리는 생선 육수에 좋습니다. 플로리다 만, 텍사스, 루이지애나 및 앨라배마의 붉은 도미는 멕시코의 붉은 도미보다 지속 가능한 것으로 간주되며 7 월에서 9 월까지 구입할 수 있습니다. 고수와 얇게 썬 라임으로 채워진 구운 통돔을 맛보십시오.

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5. 참치 미국에서 가장 인기있는 해산물이지만 우리가 먹는 음식의 약 95 %는 미리 조리되고 통조림으로 만들어집니다. 참치 미오글로빈 함량이 높으면 생 과육에 진한 붉은 색과 살코기 풍미를 더합니다. 참치는 불투명하지 않은 약 120 ° F로 조리하는 것이 가장 좋으며 130 ~ 140 ° F에서 보관하면 칙칙해질 수 있습니다. 가장 중요한 상업용 참치 종은 알바 코어로 평균 10 ~ 40 파운드에 연한 갈색 또는 분홍빛 붉은 살을 가지고 있으며 5 월부터 11 월까지 구할 수 있습니다. 눈다랑어는 평균 20 ~ 50 파운드이며 7 월부터 10 월까지 이용 가능합니다. 그리고 황 다랑어 (일명 ahi)는 albacore보다 살이 더 검고 6 월에서 9 월까지 구할 수 있습니다. 참치를 놀라운 와규 스테이크처럼 대접하세요. 그럴만한 가치가 있습니다. 참치는 지방이 거의없는 섬세한 고기입니다. 참깨로 껍질을 벗기면 고기를 굽는 동안 고기를 보호하고 씨앗 토스트로 고소한 풍미를 더합니다. 참치의 경우 중불에서 각면에 30 초만 있으면 그을 리게됩니다. 팬이 너무 뜨거워지면 참깨가 타지 않도록 찬 기름을 약간 더합니다. 오이 샐러드를 곁들인 고든 램지 셰프의 참깨 껍질 참치를 맛보세요.

6. 암호 뉴 잉글랜드에서 잡은 대서양에서 태평양까지 서식하는 바닷물 고기입니다. 두 품종 모두 흰색의 벗겨진 과육으로 풍미가 부드럽습니다. 대서양 대구는 평균 2.5 ~ 10 파운드이며 태평양 대구보다 수분이 적고 질감이 단단하며 단 맛이 더 큽니다. 1 월부터 3 월까지 사용할 수 있습니다. 태평양 대구는 평균 5-15 파운드이며 섬세한 질감이 있습니다. 알래스카에서 가장 지속 가능한 옵션으로 연중 내내 제공됩니다. 대구는 잘 구워 지거나, 구워 지거나, 수프에서 잘 작동합니다. 치킨 대신 대구를 바꿔보세요 피카 타 .

7. 넙치 넙치 중 가장 큰 넙치로, 한쪽 머리에 양쪽 눈을 가진 옆으로 헤엄 치는 물고기의 일종입니다. 다른 생선보다 콜라겐이 많고 흰살이 단단해서 건조 함이 관대합니다. 북대서양과 북태평양에서 발견되는 넙치는 매우 클 수 있으므로 일반적으로 냉동 (또는 이전에 냉동) 필레로 판매됩니다. 태평양 넙치의 평균 체중은 10 ~ 60 파운드이며 3 월부터 11 월까지 판매됩니다. 갈색 버터와 세이지와 함께 팬에 구운 넙치 먹기.

8. 가자미 가자미는 가자미, 가자미, 가자미, 도버 솔을 포함하는 부드럽고 가벼운 맛을 지닌 풍부한 바닷물 가자미입니다. 가자미는 구이, 볶음, 속을 채우고 구울 수 있거나 통째로 찐 다재다능한 생선입니다. 모든 가자미와 마찬가지로 가자미는 한쪽 머리에 양쪽 눈이 있습니다. 여름 가자미 (북방 플루크라고도 함)는 식용 피부, 섬세한 질감을 가지고 있으며 4 월부터 5 월까지 제공됩니다. 빵가루를 입힌 가자미에 레몬과 신선한 허브를 곁들여 볶아보세요.

9. 단창 오대호를 포함한 북미 호수에서 발견되는 가늘고 뼈가있는 민물 고기의 일종입니다. 가장 마른 생선 중 하나 인 파이크는 껍질이 벗겨지고 건조한 식감이있어 먹거리 나 소스로 구워 지거나 데친 것입니다. Pickerel은 파이크 가족에서 가장 작은 물고기이며 특히 가늘고 단단합니다. 붉은 양파와 함께 절인 파이크를 시도하십시오.

10. 메기 비늘이없는 껍질은 제거하기 어려울 수 있기 때문에 자주 양식하고 껍질을 벗긴 민물 고기입니다. 메기의 이름은 고양이 수염처럼 보이는 입에 매달린 미늘 줄 (살모사)에서 유래되었습니다. 잉어와 같은과에 속하지만 메기의 골격 구조가 더 간단하여 필렛이 더 쉽습니다. 채널 메기는 미국에서 가장 흔한 종이며 일년 내내 이용할 수 있습니다. 약간 달콤한 메기 필레는 튀기거나, 구우거나, 구우거나, 데치거나, 볶거나, 스튜에 넣을 수 있습니다. 양배추 샐러드와 함께 제공되는 빵가루를 입히고 튀긴 메기를 맛보십시오.

10. 퍼치 , 혼란스럽게도 많은 다른 종을 지칭하며, 그중 유일한 진정한 농어는 노란색 농어와 일반 농어입니다. 노란색 농어는 북미 동부에 서식하며 무게는 약 1 ~ 2 파운드입니다. 양식 된 노란색 농어는 연중 사용할 수 있으며 달콤한 맛과 벗겨지기 쉬운 질감의 분홍색 과육이 있습니다. 일반적인 농어는 노란색 농어와 비슷하지만 색이 더 녹색이며 무게는 최대 6 파운드입니다. 태평양 농어는 실제로 캘리포니아에서 알래스카까지 일년 내내 사용할 수있는 고소하고 달콤한 맛과 단단한 질감을 가진 볼락의 일종입니다. 팬에 튀기고 리조또와 함께 제공하기 전에 노란색 퍼치 필레를 가볍게 밀가루를 뿌려보십시오.

12. 아귀 (일명 아귀)는 평균 7 ~ 15 파운드이며, 그 중 약 1 ~ 4 파운드는 일반적으로 껍질을 벗긴 필레로 판매되는 뼈가없고 빽빽한 꼬리 살입니다. 껍질이 익었을 때 아귀의 맛을 거칠게 만들 수 있기 때문입니다. 랍스터 나 가리비와 비교되는 단맛과 단단한 식감이 특징입니다. 아귀를 닭고기로 바꿔보세요. 요리사 Thomas Keller의 치킨 Paillard 레시피 —paillard는 monkfish, 쇠고기 및 돼지 고기와 같은 다른 단백질에 적용 할 수있는 기술입니다. 두드리고 요리하는 기술은 변하지 않습니다. 아귀 용 기름 대신 정화 버터와 같은 다른 지방으로 볶아보세요.

13. 틸라피아 60 ° F 이상의 해역에서 발견되고 일반적으로 미국에서 양식되는 여러 종류의 민물 고기의 이름입니다. Tilapia는 일반적으로 단단하고 흰 살을 가지고 있으며 약간 부드러운 맛이 있습니다. 빠르게 자라는 틸라피아는 8 ~ 10 개월 이내에 수확 할 수 있습니다. 필리핀 닐라 싱 나 틸라피아 또는 술에 취한 틸라피아를 사용해보세요. 생선 전체를 Shaoxing 와인에 간단히 절인 후 밀가루와 옥수수 전분으로 코팅 한 다음 바삭해질 때까지 튀겨보세요.

14. 황새치 윗턱에서 튀어 나온 검 또는 지폐로 구별되며, 먹이를 베는 데 사용합니다. 이 큰 물고기 (평균 50 ~ 200 파운드)는 밀도가 높고 고기가 많으며 뼈가 거의없는 흰색 또는 분홍색의 살을 가지고 있습니다. 8 월부터 10 월까지 황새치를 찾아 컴파운드 버터로 팬 로스팅을 해보세요.

열 다섯. 오렌지 러피 뉴질랜드와 호주에서 발견되는 바닷물 고기로 단단하고 촉촉하며 하얀 살이 벗겨지고 부드러운 단맛으로 요리됩니다. 1970 년대에 리 브랜딩 될 때까지 알려진 이름 인 슬라임 헤드 가족에서 따 왔습니다. 느리게 성숙하고 오렌지색 러 피는 100 년 이상 살 수 있습니다. 오렌지 러피 시도 남쪽 인도 생선 카레 .

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