참치를 요리하는 방법 : 신선한 참치를 요리하는 6 가지 방법과 10 가지 참치 요리법 아이디어

토로 사시미에서 바다의 닭 통조림에 이르기까지 참치는 진미이자 도시락의 필수품입니다. 그러나 지속 불가능한 어업 관행으로 인해 인구를 위험에 빠뜨리는 해양 먹이 사슬의 중요한 부분이기도합니다.

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참치는 무엇입니까?

최고의 포식자, 참치는 Thunnus 속의 큰 해양 물고기입니다. 그들은 다량의 미오글로빈 (산소를 저장하는 붉은 색소)을 함유하고 있기 때문에 참치가 그렇게 고소하고 고기 맛이 나는 이유입니다.

5 가지 가장 흔한 참치 품종

가장 중요한 상업용 참치 품종은 다음과 같습니다.

Albacore (Thunnus alalunga) : Albacore는 밝은 베이지에서 갈색에 이르는 모든 참치 종 중에서 가장 가벼운 살을 가지고 있습니다. 익히면 알바 코어 고기가 흰색으로 변하기 때문에 통조림으로 만들면 흰살 참치라고 불립니다. 평균 10 ~ 30 파운드의 알바 코어 살은 부드럽고 풍부하지만 Bluefin 및 Yellowfin보다 덜 단단합니다. 참치 중 가장 많은 오메가 -3 지방산을 함유하고 있으며 적당한 지방 함량 (7 %)으로 인해 Albacore는 그릴에 좋습니다. 최상의 맛을 위해 요리하기 전에 레어를 제공하고 재워 둡니다.
참 다랑어 (Thunnus thynnus) : 상업적으로 이용 가능한 모든 참치 종 (평균 200 ~ 400 파운드) 중 가장 큰 참 다랑어는 최고의 포식자이므로 해양 생태계에 매우 중요합니다. 그 살은 참치 품종 중 가장 어둡고 지방이 많은 (15 %) 참 다랑어를 상업적으로 높이 평가합니다. 일본에서는 1 위 (사시미 등급)와 2 위 (그릴 등급)로 등급이 매겨지며, 3 위와 4 위는 품질이 떨어집니다. 단단하고 진한 붉은 살은 립아이 스테이크와 비슷하며 드물게 제공되어야합니다.
황 다랑어 (Thunnus albacares) : 아히 참치로도 알려진 황 다랑어는 옆구리에있는 긴 노란색 등 지느러미에서 그 이름을 얻었습니다. 중간 크기의 참치로 평균 7 ½ ~ 20 파운드입니다. albacore보다 풍미가 더 좋은 것으로 간주되며 Bluefin (지방 2 % 포함)보다 희박합니다. 생고기는 밝은 빨간색이지만 조리하면 회갈색으로 변합니다.
큰 눈 (Thunnus obesus) : Ahi 참치로도 알려진 눈다랑어는 평균 20 ~ 50 파운드이며 부드러운 맛, 단단한 질감 및 8 % 지방 함량을 가진 붉은 살을 가지고 있습니다. 보존 상태 : 취약 함.
가다랑어 (Katsuwonus pelamis) : 실제로 Thunnus 속의 일부가 아닌 가다랑어 참치는 실제 참치 (Scombridae)와 같은 가족에서 나옵니다. 가다랑어는 일반적으로 가벼운 통조림 참치로 판매되지만 품질이 좋은 가다랑어는 날것 인 경우 빨간색으로 신선하게 먹을 수 있으며 황 다랑어와 비슷한 맛이 있습니다. 평균 체중은 7 ~ 22 파운드이며 상대적으로 지방이 적습니다 (2.5 %).

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참치 영양 정보

참치의 영양 학적 특성은 종에 따라 다릅니다. 예를 들어 알바 코어 참치는 3 온스당 733mg의 오메가 -3 지방산을 함유하고있는 반면, 가다랑어에는 228이 함유되어 있습니다. 또한 필렛 위치로 분류됩니다. Ventresca 이탈리아와 일본의 토로는 같은 생선의 다른 부위에 비해 10 배의 지방 함량을 가질 수 있습니다. 대부분의 참치는 오메가 -3 지방산, 단백질 및 B 비타민의 좋은 공급원입니다.

참치 건강 효능

참치에서 발견되는 오메가 -3 지방산은 심장병 및 암 위험을 낮추고 뇌 건강을 지원합니다. 참치 품종 중 지방 참 다랑어에는 오메가 -3 지방산이 가장 많이 포함되어 있습니다. 참치는 심장 건강을 지원하는 비타민 B3 (니아신)이 풍부합니다. 적혈구를 형성하는 데 필요한 비타민 B12; 미네랄 흡수를 지원하는 비타민 D.

참치 구입 및 보관 방법

신선한 참치 스테이크를 구입할 때는 신선한 냄새가 나고 촉촉하고 밝게 보이는 생선을 찾으십시오. 가장자리가 칙칙하거나 갈색으로 보이는 참치는 피하십시오. 참치를 그을 리려면 생 참치 센터를 넉넉하게 제공 할 두꺼운 스테이크를 찾으십시오. 요리 할 준비가 될 때까지 신선한 참치 스테이크를 덮고 냉장고 하단 선반에 보관하세요. 구입 후 2 일 이내에 드시거나, 참치 스테이크를 최대 3 개월까지 얼릴 수도 있습니다.

참치 통조림을 구입할 때는 참치가 책임감있게 잡 혔음을 나타내는 폴앤 라인 잡기, 트롤 잡기 및 / 또는 FAD없는 문구를 찾으십시오 (즉, 잡을 최소화하는 방식으로). 최상의 맛을 내기 위해 올리브 오일로 포장 된 종류를 찾고, 수은 수치가 걱정된다면 가벼운 참치 (건너 뛰기)를 선택하십시오.

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생 참치는 먹어도 안전한가요?

익히지 않은 모든 생선에는 질병을 유발할 수있는 기생충이나 미생물이있을 수 있지만 참 다랑어, 황 다랑어, 눈다랑어 및 알바 코어 참치는 거의 기생충을 포함하지 않습니다. 참치를 날로 섭취하는 경우 가장 신선하고 품질이 좋은 생선을 찾으십시오. 잡은 직후 냉동 된 생선은 기생충을 포함 할 가능성이 가장 적으며 -4 ° F에서 7 일 동안 냉동하면 기생충이 죽습니다.

참치 양념 방법

요리하기 전에 참치를 건식 경화라고 부르면 더 단단한 질감을 얻을 수 있습니다. 참치를 코셔 소금으로 문지르고 비닐 봉지 또는 밀폐 용기에 30 분 동안 밀봉 한 다음 매우 차가운 물로 헹구고 선호하는 요리 기술을 진행합니다.

참치를 요리하는 6 가지 방법

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팬 시어 : 그을음은 참치의 겉은 빠르게 익히고 속은 날 것으로 남기는 고전적인 방법입니다. 참깨, 갓 빻은 후추, 고수풀 또는 기타 향신료를 바릅니다. 참치를 잘 양념 한 주철 프라이팬이나 붙지 않는 팬에 넣고 중강 불에서 한면에 1 ~ 2 분 정도 굽습니다.
Confit : 전통적으로 confit은 고기를 자체 지방으로 요리하고 보존하는 기술입니다 (프랑스어에서 보존하다 ). 통조림 재료와 비슷하지만 더 좋은 기름진 집에서 만든 참치의 경우 신선한 참치 1 파운드당 올리브 오일 1 컵에 참치를 하룻밤 동안 담그고 약간의 레몬 껍질을 넣습니다. 참치와 그 기름을 큰 냄비에 중약 불로 옮기고 거의 불투명하지만 중앙이 약간 분홍색이 될 때까지 약 5 분간 조리합니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 접시로 옮깁니다. 또는 침지 순환기가 113 ° ~ 115 ° F로 설정된 수조를 사용하십시오. 참치 조각을 항아리에 넣고 덮을만큼 엑스트라 버진 올리브 오일을 추가합니다. 항아리를 밀봉하고 한 시간 반 동안 수조에서 항아리에 참치를 요리하십시오.
그릴 : 참치가 그릴에 달라 붙지 않게하고 풍미와 수분을 더하기 위해 생선을 재워주세요. 참치 스테이크에 기름을 바르고 한면에 1 ~ 2 분 정도 매우 센 불로 굽습니다. 참치 스테이크를 미디엄 레어보다 익히지 말고 그을린 후 쉬지 마십시오.
기름 밀렵 : 큰 냄비에 참치 스테이크 1 온스당 올리브 오일 1 컵을 온도계가 160 ° F가 될 때까지 중불로 가열합니다. 대부분 불투명해질 때까지 양념 된 참치와 데친 것을 넣습니다. 그러나 중앙이 약간 분홍색이 될 때까지 한 면당 약 4 분 정도 걸립니다. 슬롯 형 스푼을 사용하여 접시로 옮깁니다.
진공 상태에서 : 건어물 참치 요리 30 분 전. 지퍼백에 올리브 오일을 넣으십시오. 생선회와 같은 질감의 경우 105 ° F, 스테이크와 같은 질감의 경우 115 ° F, 참치 통조림으로 대체 할 경우 130 ° F에서 요리합니다.
빵 굽기 : 선택한 매리 네이드에 1 인치 두께의 튠 필레를 최소 1 시간 동안 담그세요. 한편 오븐을 450ºF로 예열하세요. 매리 네이드에서 생선을 제거하고 기름으로 닦은 다음 스테이크의 두께에 따라 약 8 ~ 12 분 동안 윗부분이 그을리고 안쪽이 분홍색이 될 때까지 시트 팬에서 굽습니다.