Sous Vide 요리는 무엇입니까? Sous Vide 및 Easy Sous Vide 짧은 갈비 요리법

최근 요리 쇼를 본 적이 있다면 전문 요리사가 냄비 나 물통에 밀봉 된 비닐 봉지로 요리하는 것을 보았을 것입니다. 이 요리 과정을 수 비드 (sous vide)라고하며 가정 요리사들에게 점점 인기를 얻고 있습니다. 이는 정밀하게 제어되는 수조를 만들고 Wi-Fi 및 모바일 앱과 같은 편리한 기능을 제공하는 새롭고 저렴한 수 비드 머신 덕분입니다.

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• Sous Vide는 무엇입니까?
• 왜 Cook Sous Vide인가? 침수 순환기를 사용하는 5 가지 이유
• Sous Vide 방법 : 단계별 지침
• 어떤 음식을 먹을 수 있습니까?
• Sous Vide에 대한 일반 요리 지침
• Sous Vide 갈비 요리법

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Sous Vide는 무엇입니까?

Sous vide (soo- 물 )는 원재료를 진공 밀봉 된 백에 넣고 정확한 온도로 가열 된 순환 수조에 백을 담그는 요리 기술입니다. 진공 상태에서 프랑스어 인 Sous vide가 프로세스의 이름이지만 많은 사람들이 물을 가열하는 침수 순환 장치를 수비 드라고합니다.

왜 Cook Sous Vide인가? 침수 순환기를 사용하는 5 가지 이유

수 비드 요리는 일반적으로 스토브 나 오븐에서 음식을 요리하는 것보다 오래 걸리지 만 이러한 방법에 비해 몇 가지 뚜렷한 장점이 있습니다.

1. 너무 익히는 것은 불가능합니다 . 내부 온도가 음식이 조리되는 지점을 넘어 서면 음식이 너무 익어 서 칙칙한 야채 나 건조하고 고무 같은 고기가됩니다. 수비 드는 저온을 사용하고 오랜 시간 동안 정확한 온도를 유지하기 때문에 (솥이나 슬로우 쿠커와는 달리) 추측이나 지나치게 익히지 않고도 원하는 수준의 완성을 쉽게 얻을 수 있습니다.
2. Sous vide 요리는 유지 관리가 적습니다. . 수 비드 쿠커를 사용하면 젓거나 뒤집거나 던지지 않습니다. 음식이 열원과 모든면에서 조미료와 접촉합니다. 이것은 말 그대로 침수 순환기를 설정하고 잊어 버릴 수 있음을 의미하며, 수비 드는 즐겁게 요리 할 수있는 좋은 방법입니다.
3. Sous vide는 건강한 요리 방법입니다. . 음식은 진공 밀봉되어 있기 때문에 수 비드 레시피는 볶음이나 튀김과 같은 전통적인 조리 방법보다 기름, 지방, 소금이 덜 필요합니다. 느린 요리 방법은 또한 많은 음식에서 더 많은 영양소를 보존하여 더 영양가있는 식사를 제공합니다.
4. Sous Vide는 정리가 덜 필요합니다. . 수 비드에는 냄비 나 프라이팬이 필요하지 않기 때문에 수 비드 요리 후 청소하는 것은 쉽습니다. 음식을 접시에 담아 수 비드 백을 던지기 만하면됩니다. 또한 조리대에서 수 비드를 요리 할 수 ​​있으므로 스토브와 오븐은 다른 요리에 사용할 수 없습니다.
5. 같은 냄비에 여러 레시피를 요리 할 수 ​​있습니다 . 각 진공 백은 자체 포함되어 있기 때문에 잠재적으로 동일한 수조에서 한 번에 여러 가지 요리 또는 변형을 동시에 요리 할 수 ​​있습니다. 식이 제한이나 음식 알레르기가있는 사람들을 위해 요리 할 때 특히 편리합니다.

Sous Vide 방법 : 단계별 지침

침지 순환기를 사용한 수 비드 요리 과정은 비교적 간단합니다. 많은 사람들이 최고의 수 비드 요리를 스테이크와 연관시킵니다. 그 결과 고기가 완벽하게 육즙이 많기 때문에 수 비드 과정을 보여주기 위해 립아이 스테이크를 사용할 것입니다.

1. 수조 준비 . 큰 냄비에 물을 충분히 채워서 요리하는 음식의 양을 채 웁니다. (침수 순환기 제조업체에서 권장하는 수 비드 수위가있는 경우이를 사용하십시오.) 지침에 따라 침수 순환기를 냄비 안에 놓고 물 예열을 시작합니다. 특히 고기를 조리 할 때 물을 욕조에 넣기 전에 항상 예열해야합니다. 욕조가 적절하게 예열되지 않으면 식품이 안전하지 않은 온도에 보관되어 해로운 박테리아가 번식 할 수 있습니다.
2. 스테이크 양념 . 평상시처럼 립아이 스테이크에 소금, 후추, 버터, 기름, 심지어 전체 허브로 간을합니다. 스테이크와 다른 양념을 비닐 봉지에 넣으십시오. 이것을 매리 네이드와 비슷하다고 생각하지만 요리하기 전에 양념하는 대신 수 비드 쿠커가 동시에 양념과 요리를합니다.
3. 수 비드 백 봉인 . 진공 실러가없는 경우 재 밀봉 가능한 비닐 봉지를 사용하여 수 비드를 사용할 수 있습니다. 진공 밀봉과 마찬가지로 가방을 거의 밀봉하려면 냄비에있는 물을 유리하게 사용하십시오. 가방을 거의 끝까지 닫고 약 1 인치는 개봉하지 마십시오. 가방을 천천히 물속에 넣고 가방의 상단 가장자리에서 멈 춥니 다. 물의 압력은 대부분의 공기를 백 밖으로 밀어냅니다. 완전히 밀봉되지 않은 경우를 대비하여 바인더 클립이나 빨래 집게를 사용하여 가방을 냄비 옆에 부착합니다.
4. 수 비드 스테이크 . 중간 정도의 드물게 익히려면 립아이를 134ºF에서 1-4 시간 동안 요리하는 것이 좋습니다. 보다 구체적인 요리 지침은 제조업체의 권장 사항을 참조하거나 아래 지침을 참조하십시오.
5. 냄비에 스테이크 완성 . 시간이 지나면 가방을 욕조에서 꺼내 고기를 제거하기 위해 자르거나 개봉하십시오. 수 비드 스테이크는 완벽하게 익혀 나오지만 스토브 나 그릴에서 익힌 스테이크와 같은 시어링과 크러스트는 없습니다. 이 추가 된 풍미와 질감을 얻으려면 주철 팬에 약간의 카놀라유, 홍화유 또는 버터를 고열로 가열하여 팬이 매우 뜨거워 질 때까지 가열 한 다음 각면을 약 1 분 동안 굽습니다.

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어떤 음식을 먹을 수 있습니까?

수비 드는 야채, 특히 더 단단하고 덜 섬세한 야채 요리에도 좋습니다. 예를 들어, 수비 드는 감자를 으깬 감자 나 감자 샐러드를 만들기 위해 부드럽고 완벽하게 요리 할 수 ​​있습니다. 당근은 맛있고 부드러운 당근을 만들기 위해 봉지에 버터를 추가하여 수비 드로 맛있게 조리됩니다. 수 비드를 사용하여 조리 할 수있는 다른 야채로는 비트, 부추, 아티 초크, 스쿼시 및 호박, 회향, 브뤼셀 콩나물, 아티 초크 및 아스파라거스가 있습니다.

Sous Vide에 대한 일반 요리 지침

전문가처럼 생각하세요

필수 방법, 재료 및 조리법에 대한 Gordon의 첫 번째 MasterClass에서 요리를 한 단계 업그레이드하십시오.

다음은 다양한 음식에 대한 일반적인 수 비드 요리 시간과 온도입니다. 요리 시간과 온도는 사용중인 스테이크의 크기와 침지 순환 장치에 따라 달라질 수 있습니다.

다시 말하지만, 수 비드 방법을 사용하여 음식을 너무 많이 익히는 것은 어렵습니다. 확실하지 않은 경우 최소 조리 시간을 지침으로 사용하고 약 20 분 더 오래 조리하여 안전하게 플레이하십시오.

남자의 가장 성적인 부분

비프 스테이크 (립아이, 텐더로인, 찹, 티본 포함)

• 온도 : 120ºF (희귀), 134ºF (중간 희귀), 140ºF (중간), 150ºF (중간 우물), 160ºF 이상 (잘 수행).
• 시간 : 1 인치 두께 스테이크의 경우 1-4 시간; 2 인치 스테이크의 경우 3 ~ 6 시간.

쇠고기 갈비

• 온도 : 134ºF
• 시간 : 24-72 시간

돼지 안심 또는 돼지 갈비

• 온도 : 134ºF
• 시간 : 90 분 ~ 7 시간

순살 닭 가슴살

• 온도 : 146ºF
• 시간 : 1-4 시간

오리 가슴살

• 온도 : 134ºF
• 시간 : 90 분 ~ 5 시간

생선 살 (참치, 연어, 배스, 도미 포함)

• 온도 : 126ºF
• 시간 : 20-30 분

랍스터

• 온도 : 140ºF
• 시간 : 45-60 분

뿌리 채소 (감자, 당근, 비트 등)

• 온도 : 183ºF
• 소요 시간 : 1-3 시간

부드러운 야채 (아스파라거스, 브로콜리, 그린 비트, 스쿼시 등)

• 온도 : 183ºF
• 시간 : 30-90 분

Sous Vide 갈비 요리법

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만든다

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

• 2 큰술 식용유 (아보카도 오일 또는 홍화 오일과 같이 발연 점이 높은 것)
• 3 파운드 갈비뼈
• 거친 코셔 소금
• 신선한 후추
• 마늘 가루
• 다진 당근 1 개
• 다진 양파 1 개
• 잘게 썬 셀러리 줄기 3 개
• 으깬 마늘 4 쪽
• 1 큰술 토마토 페이스트
• 적포도주 1 컵
• 1 큰술 데미 글라스 (수제 또는 상점에서 구입)
• 1 tsp. 칠리 플레이크

장비 :

• 진공 침지 순환기
• 주철 팬
• 진공 밀봉 수 비드 백

1. 수 비드 수조를 167ºF로 예열하세요.
2. 주철 팬에 기름을 넣고 뜨거워 질 때까지 중강 불로 가열합니다.
3. 천이나 종이 타월로 갈비뼈를 두드려 말립니다. 소금, 후추, 마늘 가루로 반바지 갈비의 모든면을 충분히 양념하십시오.
4. 팬의 고기를 양쪽이 노릇 노릇해질 때까지 한면에 약 2 분 정도 굽습니다. 완료되면 팬에서 제거하고 따로 보관하십시오. 팬을 뜨겁게 유지하십시오.
5. 뜨거운 팬에 당근, 양파, 셀러리를 넣고 소금과 후추로 간을합니다. 양파가 거의 반투명해질 때까지 요리하십시오. 마늘을 넣고 3-4 분 더 익힌다. 토마토 페이스트를 넣고 1 분 동안 조리합니다. 와인, 데미 글라스, 칠리 플레이크를 추가하고 혼합물을 두꺼운 유약으로 줄이면서 약 10 분 동안 계속 저어줍니다. 식히십시오.
6. 유약과 고기가 식 으면 수 비드 백에 넣고 밀봉합니다. 가방이 너무 붐비지 않도록주의하십시오. 필요한 경우 두 개 이상을 사용하십시오. (참고 : 몇 시간 이상 요리 할 때 일반 재 밀봉 가능한 봉투가 깨질 수 있습니다. 대신 수 비드 전용 진공 밀봉 봉투를 사용하십시오.)
7. 갈비가 든 봉지를 예열 한 수조에 조심스럽게 넣고 24 ~ 48 시간 동안 조리합니다. 증발을 방지하려면 플라스틱 랩을 사용하여 수조를 덮으십시오. 주기적으로 수위를 확인하고 필요에 따라 물을 추가하십시오.
8. 가방에서 갈비뼈를 제거하십시오. 으깬 감자, 폴렌타 또는 국수와 함께이 갈비를 즐기십시오.

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