유약 여부 스테이크 , 스푼 신선한 파스타 , 또는 수프에 섞어서-우리는 모두 프랑스 마더 소스를 맛 보았습니다. 올바른 소스는 질감 대비를 제공하고 맛의 균형을 유지하거나 추가 양념을 추가하는 등 모든 요리를 향상시킬 수 있습니다. 5 가지 마더 소스를 각각 익히면 수많은 다른 소스를 만들 수있는 빌딩 블록이 생깁니다.
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- 프랑스 마더 소스는 무엇입니까?
- Roux 란 무엇이며 왜 중요한가요?
- Béchamel은 무엇입니까?
- Velouté는 무엇입니까?
- 소스 에스 팡골이란?
- 소스 Tomat는 무엇입니까?
- Hollandaise 소스는 무엇입니까?
- Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
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수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.
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프랑스 마더 소스는 무엇입니까?
어머니 소스라는 용어는 19 세기 초 프랑스 요리사 Marie-Antoine Carême이 프랑스 요리의 4 대 소스로 알려진 4 가지 범주로 소스를 구성했을 때로 거슬러 올라갑니다. 5 가지 마더 소스에는 다음이 포함됩니다.
에세이에서 대화를 사용하는 방법
- 베 샤멜 소스
- 크리미 소스
- 스페인 소스
- 토마토 소스
- Hollandaise 소스
20 세기 후반에 Auguste Escoffier는 그의 책에서 목록을 수정했습니다. 요리 가이드 그리고 소스를 추가했습니다. 전 세계의 주방과 요리 학교에서 요리사를 안내하는 5 가지 마더 소스를 남겼습니다.
마더 소스는 농축 제 및 향미를위한 추가 성분이 결합 된 기본 액체입니다. 달걀 노른자로 걸쭉하게 만든 Hollandaise 외에도 모든 마더 소스는 농축 제로 루로 시작합니다. 머더 소스를 만든 후에는 수많은 다른 소스의 시작점으로 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 가장 간단한 어머니 소스 중 하나는 Bechamel , 우유와 밀가루와 버터의 루로 만들어졌으며 여기에 강판 치즈를 추가하여 Mornay 소스로 변형시킬 수 있습니다. 각 마더 소스의 기본 사항을 배우면 나만의 맛있는 파생물을 만들 수 있습니다.
Roux 란 무엇이며 왜 중요한가요?
Roux는 생 가루가 익을 때까지 밀가루와 지방을 같은 부분으로 함께 조리하여 루가 갈색을 띌 때까지 만드는 고전적인 증점제입니다. 소스와 스튜의 증점제 역할을 할뿐만 아니라 부드럽고 부드러운 식감과 미묘한 토스트 풍미를 요리에 제공합니다.
Thomas Keller가 요리 기술을 가르칩니다 Gordon Ramsay가 요리를 가르칩니다 I Wolfgang Puck이 요리를 가르칩니다 Alice Waters가 가정 요리 기술을 가르칩니다Béchamel은 무엇입니까?
Bechamel 다재다능한 화이트 소스이며 다양한 편의 음식 요리의 기본입니다. 버터, 우유, 밀가루 (화이트 루용), 계란, 소금 등 몇 가지 재료로만 만들어서 간단하고 익히기 쉽습니다. Roux는 우유와 함께 서서히 휘젓고 마지막에 달걀 노른자를 추가하여 요리합니다. 혼합물을 숟가락 뒷면에 달라 붙는 부드럽고 크리미 한 소스로 변형시킵니다. Béchamel 소스는 크로크 무슈를 위해 샌드위치 빵에 바르거나 가리비 감자의 기본으로 사용하거나 치킨 팟 파이를 채우는 데 사용할 수 있습니다.
그것으로 만들 수있는 소스 :
- 오로라 소스 : 기본 베 샤멜 소스에 토마토 퓨레를 더했습니다.
- 모르네 소스 : 갈가리 찢거나 갈아서 그뤼 에르 치즈를 첨가 한 베 샤멜 소스.
- 난투 아 소스 : 베 샤멜 소스에 크림, 가재 버터, 가재 버터를 추가했습니다.
- 수 비스 소스 : 기본 베 샤멜 소스에 양파 볶음.
다음 요리 중 하나와 함께 베 샤멜 소스 또는 파생 소스 중 하나를 제공하십시오.
- 볼프강 퍽 셰프의 맥 앤 치즈 . 퍽 셰프는 체다 치즈와 모짜렐라 치즈를 첨가하여 베 샤멜을 모네 치즈 소스로 바꾸어 마카로니와 치즈의 기본이됩니다.
- 셰프 볼프강 퍽의 크림 시금치 . Béchamel은 또한 볼프강에서 가장 좋아하는 어린 시절 식사 중 하나 인 튀긴 계란을 얹은 크림 시금치의 기초를 제공합니다.
- 구운 리가 토니
- 라자냐 볼로 네즈를위한 신선한 파스타 시트 사이에 라구로 레이어링
- 크로크 무슈 위에 크림 소스
마스터 반
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더 알아보기Velouté는 무엇입니까?
전문가처럼 생각하세요
수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.
수업보기에 벨벳 소스 블론드 루로 두껍게 한 흰색 스톡을 사용하여 부드럽고 매끄러운 질감을 연출합니다. 가장 일반적인 유형의 velouté는 닭고기 육수를 기본으로 사용하지만 최종 요리의 단백질에 따라 생선 육수 또는 송아지 육수로 만들 수 있습니다. Velouté 소스는 밀렵이나 찜으로 섬세하게 조리 된 접시 나 가금류 위에 제공 될 때 잘 작동합니다. 신선한 레몬 주스를 짜 내면 해물 요리에 산성 탕이 더해 지거나, 진한 크림을 약간 더하면 소스 수 프렘으로 변할 수 있습니다.
책 장르가 얼마나 많은지
그것으로 만들 수있는 소스 :
- 최고 소스 : 크림, 버터, 레몬 즙으로 벨 루테를 완성 해 만든 클래식 한 프렌치 소스. 최고 소스 자체적으로 또는 다른 소스 레시피의 기초로 제공 될 수 있기 때문에 보조 마더 소스로 알려져 있습니다.
- 알 부페 라 소스 : 고기를 잘라낸 후 팬의 유약 제거 , 주스를 벨 루테에 추가하여 Albufera 팬 소스를 만듭니다.
- 독일 소스 : 계란 노른자, 진한 크림, 레몬 즙으로 양념 한 벨 루테.
- 노 르망 데 소스 : 진한 크림, 버터, 달걀 노른자를 두껍게 한 치킨 벨 루테 또는 피쉬 벨 루테. 주로 해산물과 함께 제공됩니다.
다음 요리 중 하나와 함께 velouté 소스 또는 파생 소스 중 하나를 제공하십시오.
- 데친 또는 찐 닭고기를 곁들인 수 프렘 (치킨 벨루 테로 만든) 소스
- 생선 필레를 곁들인 노 르망 데 소스
- 바삭한 송아지 송아지 고기를 곁들인 독일 소스
소스 에스 팡골이란?
편집자 추천
수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.스페인 소스 19 세기 후반 스페인에서 시작된 기본적인 갈색 소스입니다. 나중에 요리사 Auguste Escoffier에 의해 대중화되었으며 오늘날 우리가 여전히 사용하는 5 가지 프랑스 마더 소스 중 하나가되었습니다. 송아지 고기와 토마토를 더해 줄어들 때까지 끓인 브라운 루입니다. 데미 글래스와 같은 풍부하고 비프 소스의 출발점 역할을하며 종종 프랑스 요리에서 붉은 고기와 함께 제공됩니다.
그것으로 만들 수있는 소스 :
- 반 얼음 : 에스파뇰 소스와 육수를 섞은 진한 브라운 소스로 셰리 와인으로 완성됩니다.
- 헌터 소스 : 볶은 버섯, 샬롯, 백포도주를 데미 글라스에 조림.
- 아프리카 소스 : 토마토, 양파, 고추, 허브로 맛을 낸 에스파뇰 소스.
- 소스 Bigarade : 오리가 뚝뚝 떨어지는 에스파뇰 소스에 오렌지와 레몬 즙으로 맛을냅니다.
- 부르기 뇽 소스 : 레드 와인, 샬롯, 부케 가르니가 들어간 에스파뇰 소스.
- Marchand de Vin 소스 (레드 와인 감소) : 적포도주를 줄인 클래식 프렌치 스테이크 소스, 다진 샬롯을 데미 글라스 조림.
- 샤쿠 티에르 소스 : 양파, 머스타드, 화이트 와인, 다진 코 니콘을 데미 글라스에 조림.
- 리요 네즈 소스 : 양파와 백포도주 식초를 데미 글라스 조림.
- 베르시 소스 : 샬롯이 들어간 환원 화이트 와인, 데미 글라스 조림.
- 버섯 소스 : 볶은 버섯, 샬롯, 셰리 스플래시를 데미 글라스에 끓인 클래식 한 소스.
- 마데이라 소스 : 마데이라 와인이 풍부한 데미 글라스.
- 포트 와인 소스 : 데미 글라스에 포트 와인을 더했습니다.
다음 요리 중 하나와 함께 에스파뇰 소스 또는 파생 소스 중 하나를 제공하십시오.
소스 Tomat는 무엇입니까?
토마토 소스 돼지 고기 지방, 향료, 육수를베이스로 토마토를 요리하여 두꺼운 소스가 될 때까지 만듭니다. 전통적으로 루로 더 두꺼워졌지만 현대적인 적응은 종종이 단계를 건너 뜁니다. 분리되는 한 가지 토마토 소스 나머지는 돼지 고기 사용입니다. 약한 불로 만든 지방을 사용하여 향기로운 야채를 볶아 풍미 가득한베이스를 만든 다음 전체 토마토를 풍부하고 복잡한 소스로 만들기 위해 긴 요리 시간을 추가합니다. 소스 토 마트는 단순히 파스타 위에, 피자 반죽 위에 펴서 제공하거나, 계란과 생선과 같은 단백질을 끓이는 풍미있는베이스로 제공 할 수 있습니다.
영화 요약을 작성하는 방법
소스 토 마트로 만들 수있는 소스 :
- 포르투갈 소스 : 볶은 양파, 다진 토마토, 다진 파슬리로 마무리 한 마늘 소스.
- 스페인 소스 : 볶은 양파, 피망, 버섯, 마늘의 매콤한 소스.
- 크리올 소스 : 볶은 양파, 셀러리, 풋고추, 월계수 잎, 타임, 고추, 마늘 소스.
다음 요리 중 하나와 함께 소스 tomat 또는 파생 소스 중 하나를 제공하십시오.
- 파마산 치즈 파스타 소스
- 매운 토마토 소스를 곁들인 샤 슈카 계란
- 토마토 소스에 데친 대구
- 모짜렐라 스틱 용 디핑 소스
Hollandaise 소스는 무엇입니까?
Hollandaise 소스는 무염 버터와 신선한 레몬 주스 또는 식초와 같은 산으로 유화 된 달걀 노른자 혼합물입니다. 옅은 노란색으로 부드럽고 크리미 한 섬세한 소스입니다. Hollandaise는 다양한 다른 소스를 만드는 데 사용하거나 달걀 베네딕트, 데친 생선 및 아스파라거스의 마무리 소스로 단독으로 제공 할 수 있습니다.
그것으로 만들 수있는 소스 :
- Bearnaise : 계란 노른자와 화이트 와인 식초에 유화 된 투명 버터로 만들어 타라곤 향을냅니다.
- 합창 : 기본에 토마토 페이스트 첨가 베아르 네즈 소스 .
- 몰티즈 : 홀 란다 이즈 소스와 블렌딩 된 블러드 오렌지 주스.
- Foyot : 미트 유약을 첨가 한 베아르 네즈 소스 변형 ( 아이스크림 고기).
- Paloise : 베아르 네즈 소스에 타라곤 대신 민트를 사용합니다.
- 캘리코 : 휘핑 크림을 홀 란다 이즈 소스에 부드럽게 접습니다.
다음 요리 중 하나와 함께 hollandaise 소스 또는 파생 소스 중 하나를 제공하십시오.
- 데친 아스파라거스에 올 란다 이즈
- 에그 베네딕트의 베 아네즈
- 스테이크와 브뤼셀 콩나물을 곁들인 베아르 네즈 무 슬린
셰프 Thomas Keller의 MasterClass에서 주식과 소스를 만드는 방법에 대해 자세히 알아보세요.
