스테이크 요리 방법 : 안전한 스테이크 요리 온도 차트 (및 팁)

스테이크는 고기 조각 (보통 쇠고기)으로 근육 섬유에 수직으로 썰어 굽거나 튀기기에 편리한 부분으로 자릅니다. 스테이크라는 단어는 Old Norse steikjo에서 비롯된 것으로, 침에 구이를 의미합니다. 이제 우리는 전체 동물을 불에 태우는 대신 팬이나 그릴에서 개별 크기의 스테이크를 요리하는 것이 더 일반적이지만 스테이크 요리는 종종 특별한 경우입니다.

집에서 스테이크를 준비하는 것은 약간 덜 익히거나 너무 많이 익혀도 맛과 질감에 큰 영향을 미치기 때문에 어려울 수 있습니다. 좋은 스테이크를 요리하는 열쇠는 선호하는 완성도를 배우고 매번 거기에 도착할 시각적 및 조직적 단서를 식별하는 것입니다.

섹션으로 이동

• 스테이크 완료 란 무엇입니까?
• 스테이크 완료가 중요한 이유는 무엇입니까?
• 7 가지 정도의 스테이크 도미 : 날것과 드물게 잘 익은 것
• 스테이크 컷이 완료에 영향을 줍니까?
• 스테이크를 적절한 온도로 요리하려면 무엇이 필요합니까?
• 3 가지 다른 요리 방법과 이것이 스테이크의 완성도에 미치는 영향
• 완벽한 스테이크 요리를위한 3 가지 팁
• Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.

스테이크 완료 란 무엇입니까?

스테이크 완성도는 내부 온도, 질감, 색상 및 육즙을 기준으로 고기 조각이 얼마나 철저하게 조리되는지를 나타냅니다. Doneness는 일반적으로 희귀 한 것부터 잘 익은 것까지 다양한 내부 온도에서 제공되는 쇠고기를 말합니다. 고기가 요리되면 근육 섬유가 수축하여 질감이 칙칙한 것에서 단단하게 바뀌고 씹기가 쉬워집니다. 이 섬유질이 수축하면 고기의 색이 변하고 주스가 방출되어 결국 밝은 빨간색에서 건조하고 갈색으로 변하고 내부 온도에 시각적 신호를 제공합니다.

스테이크 완료가 중요한 이유는 무엇입니까?

요리 할 때 스테이크는 더 단단 해지고 씹기가 쉬워집니다. 너무 오래 익히면 거칠고 건조 해져 신발 가죽과 비교됩니다. 문제는 스테이크가 빠르게 완성된다는 것입니다. 1 인치 두께의 스테이크는 중앙에서 분당 10 ° F 이상의 온도 상승 속도를 가질 수 있습니다. 그러나 donenes는 단지 맛에 관한 것이 아닙니다. 식품 안전이 최우선이라면 식 인성 질환의 가능성을 방지하기 위해 스테이크를 160 ° F까지 익혀야합니다.

7 가지 정도의 스테이크 도미 : 날것과 드물게 잘 익은 것

스테이크는 다음과 같은 적절한 준비가 주어지면 날 것부터 잘 익은 것까지 어느 정도의 완성도로도 안전하게 제공 할 수 있습니다.

노골적인

스테이크 타르타르와 쇠고기 카르 파치 오와 같은 일부 요리는 완전히 날 것으로 제공됩니다. 고기는 전혀 가열되지 않습니다. 날 준비물에 사용되는 스테이크는 일반적으로 가장 부드러운 부위에서 나오며 제공하기 전에 조심스럽게 다듬어야합니다.

푸른

양쪽이 빠르게 구워졌지만 내부는 시원하고 빨갛고 날 것으로 남아있는 스테이크를 블루라고합니다.

• 내부 온도 : 110 ° F
• 질감 : 완전히 이완되었을 때 엄지와 검지 사이의 근육처럼 촉감이 부드럽습니다.
• 주스 : 착색 주스가 거의 없거나 전혀 없음
• 내부 색상 : 중앙 빨간색

드문

육류는 약 120 ° F에서 단단하고 불투명 해지기 시작하는데, 근육의 두 수축 필라멘트 중 하나 인 미오신이 응고되기 시작하거나 함께 뭉치기 시작합니다. 미오신이 응고되면 주스를 짜냅니다. (희귀 한 스테이크는 종종 블러디라고 불리지 만,이 주스는 피가 아니라 단백질이 결합 된 물입니다.)

• 내부 온도 : 120-130 ° F
• 질감 : 손가락으로 찌르면 더 단단하고 탄력이 생깁니다. 두 손가락을 벌리면 엄지와 검지 사이의 근육처럼 느껴집니다.
• 주스 : 붉은 주스가 표면에 나타납니다. 이것은 요리의 가장 맛있는 단계입니다
• 내부 색상 : 따뜻한 빨간색 중심이 더 불투명 해짐

미디움 레어

가장 인기있는 완성도 수준 중 하나 인 미디엄 레어는 여전히 육즙이 많지만 레어 스테이크보다 단단합니다.

• 내부 온도 : 130-135 ° F
• 질감 : 촉감이 강하고 희소 한 것보다 덜 매끄럽고 섬유질이 많음
• 주스 : 자르면 주스가 방출됩니다.
• 내부 색상 : 불투명, 연한 빨간색

매질

약 140 ° F에서 더 많은 단백질이 응고되고 고기가 더 단단하고 촉촉해집니다. 140-150 ° F 사이에서 육류 세포의 콜라겐은 변성 및 수축하여 많은 수분을 방출합니다. 고기 자체는 약 1/6 정도 줄어들고 더 쫄깃하고 건조 해집니다. 대부분의 요리사가 중간 정도라고 생각하지만 USDA는 희귀하다고 분류합니다. 대부분의 미생물은이 온도 범위에서 죽습니다.

• 내부 온도 : 135-145 ° F
• 질감 : 두 손가락을 함께 눌렀을 때 엄지와 검지 사이의 근육처럼 촉감이 단단합니다.
• 주스 : 붉은 주스 방울을 발산합니다.
• 내부 색상 : 빨간색이 분홍색으로 바뀜

중간 잘

고기가 계속 줄어들 기 시작하면 대부분의 요리사가 잘했다고 부르는 회색 갈색 색조를 띠기 시작하지만 USDA는 미디엄 레어로 식별합니다.

• 내부 온도 : 145-155 ° F
• 질감 : 더 단단 해지고 더 뻣뻣 해짐
• 주스 : 무료 주스 감소
• 내부 색상 : 옅은 분홍색이 회색 갈색으로 변색 됨

잘 했어

155 ° F (USDA 배지) 이상의 내부 온도에서 육류는 계속 줄어들고 거의 모든 단백질이 변성됩니다. 160 ° F에서 모든 미생물이 죽고 콜라겐이 젤라틴으로 변하기 시작합니다. (USDA 우물은 170 ° F입니다.)

• 내부 온도 : 155 ° F 이상
• 텍스처 : 뻣뻣한
• 주스 : 건조하고 약간의 자유 주스; 모든 주스는 황갈색 또는 회색입니다.
• 내부 색상 : 회색 갈색

마스터 반

당신을위한 제안

세계 최고의 마인드가 가르치는 온라인 수업. 이 범주에 대한 지식을 확장하십시오.

요리 기술을 가르칩니다 I : 야채, 파스타, 계란

요리를 가르칩니다 I

요리를 가르치다

가정 요리 기술을 가르칩니다.

스테이크 컷이 완료에 영향을 줍니까?

열로 인해 모든 종류의 고기가 같은 방식으로 변하지 만 고기를 자르면 요리 시간과 강조하고 싶은 맛 특징에 영향을줍니다. 요리 시간에 영향을 미칠 수있는 두 가지 주요 기능이 있습니다.

• 지방 함량. 지방이 근육보다 전도성이 적기 때문에 지방이 많은 쇠고기는 살코기보다 더 천천히 요리됩니다.
• 뼈. 뼈를 포함하도록 스테이크를 자르면 뼈에 가장 가까운 고기가 나머지 스테이크보다 더 천천히 익습니다. 뼈의 벌집 구조가 열 전달을 느리게하기 때문입니다.

풍미를 강조 할 때 부드러운 컷은 주스가 가득 차게 될 때까지 뜨겁고 빠른 요리의 이점을 누리며 부드러운 질감을 보여줍니다. 더 단단하고 지방이 많은 고기는 일반적으로 그릴에 조금 더 오래 버틸 수 있습니다.

테니스에서 얼마나 많은 그랜드 슬램을

스테이크를 적절한 온도로 요리하려면 무엇이 필요합니까?

전문가처럼 생각하세요

수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.

이 모든 특정 요리 온도로 인해 육류 온도계를 꺼내기에 좋은 시간처럼 보일 수 있습니다. 그러나 전통적인 육류 온도계는 온도계의 끝이 아닌 인치 범위를 따라 내부 온도를 측정하기 때문에 로스트와 같은 큰 부위에 가장 적합합니다. 대부분의 스테이크는 두께가 약 3/4 인치이므로 기존 육류 온도계로는 스테이크의 내부 온도를 정확하게 측정하지 못합니다. 보다 정확한 온도 게이지를 위해 정확한 디지털 인스턴트 판독 온도계를 사용할 수 있습니다.

하지만 하나가 없어도 괜찮습니다. 최고의 도구는 실제로 손과 눈입니다. 손가락으로 스테이크 상단을 누르고 스테이크가 어떻게 반응하는지 확인하십시오. 고기를 자르고 색을 확인하고 주스가 흘러 나오는지 확인하십시오. 요리사 Thomas Keller는 고기의 촉감과 엄지 손가락의 촉감을 비교하여 고기의 완성도를 테스트합니다. (여기에서 그가 어떻게 하는지를 보여줍니다.) 촉각을 사용하여 육류가 희귀한지, 보통 희귀한지, 잘 익은 지 확인하는 것이 편할 때까지이 방법을 연습 해보세요.

스테이크를 덜 요리할수록 더 드물지만, 요리 시간 자체는 보편적이거나 효과적인 요리 측정 기준이 아닙니다. 요리 시간은 스테이크 절단, 스테이크 두께, 스테이크 방식에 따라 영향을받을 수 있습니다. 요리하기 전에 저장되었고 다른 요리 기술이 있습니다.

3 가지 다른 요리 방법과 이것이 스테이크의 완성도에 미치는 영향

편집자 추천

1. 매우 뜨거운 표면에서 빠르게 요리하는 굽고 튀기기는 내부 온도를 낮게 유지하면서 외부에서 고기를 빠르게 구울 수 있기 때문에 레어 및 미디엄 레어 스테이크에 이상적인 조리 방법입니다.
2. Sous vide는 내부 온도를 결정할 때 추측 할 필요가없는 스테이크 요리 방법입니다. 이는 대형 수조에서 수온을 정밀하게 조절하는 도구 인 침지 순환기에 의존합니다. 스테이크를 수조 내부의 플라스틱 욕조에 넣고 더 오랜 시간 (1 인치 스테이크의 경우 약 1 시간) 조리하여 전체 스테이크를 원하는 내부 온도로 가열합니다. 그런 다음 완벽한 스테이크의 바깥 쪽을 빠르게 구워서 캐러멜 화 된 크러스트를 추가 할 수 있습니다.
3. 절단 부위 전체에 걸쳐 다양한 정도의 고기를 만드는 고온 오븐 로스팅과 달리 천천히 로스팅하면 가장자리에서 가장자리까지 균일하게 조리되는 고기가 생성됩니다. 로스트가 내부 온도가 128 ° F에 도달하도록하려면 육류 온도계가 필요합니다. 고기의 분홍빛이 덜 익었다고 믿을 수 있습니다. 그렇지 않습니다. 처음 한 입 먹었을 때 알 수 있듯이 아름답게 중간 정도의 희귀하고 부드럽습니다. 여기에서 토치 프라임 립 로스트를위한 셰프 Thomas Keller의 레시피를 찾아보세요 ).

완벽한 스테이크 요리를위한 3 가지 팁

• 익히기 전에 날고기를 만져서 가열하면 어떻게 변하는 지 더 잘 이해할 수 있습니다.
• 스테이크가 완전히 익기 전에 불에서 제거하여 남은 열이 고기를 서서히 익힐 수 있도록합니다.
• 요리를 나누어보세요. 먼저 주철 팬과 같은 고온 표면에서 스테이크를 구우세요.이 팬은 천천히 가열되지만 매우 뜨겁습니다. 표면이 갈색으로 변하면 따뜻한 오븐과 같은 저온 조리 방법으로 전환하여 조리 시간을 줄이고 고기의 중심과 표면 온도 간의 차이를 줄일 수 있습니다.