상상 벨벳 소스 원하는대로 꾸밀 수있는 빈 캔버스로 육수, 밀가루, 버터의이 마법의 조합은 다양한 소스를 만들기위한 기초로 사용할 수있는 부드럽고 크리미 한 질감을 가지고 있습니다.
신선한 레몬 주스를 짜 내면 가벼워지고 해산물 요리에 산성 탕이 추가되거나 무거운 크림이 최고 소스 . 아래의 간단한 기반으로 시작하여 자신의 모험을 선택할 수 있습니다.
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- Velouté는 무엇입니까?
- 9 Velouté 파생 소스
- Velouté 소스와 함께 제공 할 내용
- 토마스 켈러 셰프의 벨 루테 소스 레시피
- Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
Velouté는 무엇입니까?
velouté 소스는 블론드 루로 두껍게 한 흰색 육수를 특징으로하여 부드럽고 매끄러운 질감을 만듭니다. 가장 일반적인 유형의 velouté는 닭고기 육수를 기본으로 사용하지만 최종 요리의 단백질에 따라 생선 육수 또는 송아지 육수로 만들 수 있습니다. Velouté는 프랑스 요리의 5 가지 마더 소스 중 하나이며 다양한 다른 소스의 출발점으로 사용됩니다.
9 Velouté 파생 소스
- 최고 소스 : 크림, 버터, 레몬 즙으로 벨 루테를 완성 해 만든 클래식 한 프렌치 소스. 소스 수 프렘 소스는 자체적으로 또는 다른 소스 레시피의 기본으로 제공 될 수 있기 때문에 보조 마더 소스로 알려져 있습니다.
- 알 부페 라 소스 : 고기를 잘라낸 후 팬의 유약 제거 , 주스를 벨 루테에 추가하여 Albufera 팬 소스를 만듭니다.
- 독일 소스 : 계란 노른자, 진한 크림, 레몬 즙으로 양념 한 벨 루테.
- Bercy : 샬롯, 화이트 와인, 레몬 주스, 파슬리가 첨가 된 피쉬 벨 루테.
- 노 르망 데 소스 : 진한 크림, 버터, 달걀 노른자를 두껍게 한 치킨 벨 루테 또는 피쉬 벨 루테. 주로 해산물과 함께 제공됩니다.
- 치킨 : 버섯, 다진 파슬리, 레몬 즙이 첨가 된 벨 루테.
- 라 비고 테 소스 : 레몬 주스 또는 화이트 와인 식초, 신선한 다진 허브, 때로는 디종 머스타드로 맛을 낸 클래식 한 산성 프렌치 소스.
- 화이트 와인 소스 : 달걀 노른자와 버터가 들어간 화이트 와인 소스. 일반적으로 생선과 함께 제공됩니다.
- 폴란드 소스 : 양 고추 냉이, 레몬 주스, 사워 크림이 들어간 폴란드 식 소스.
Velouté 소스와 함께 제공 할 내용
- 치킨 . 전통적으로 소스 수 프렘은 데친 닭고기 나 찐 닭고기 또는 섬세한 맛의 기타 가금류 요리와 함께 제공됩니다. 그것을 시도 요리사 Gordon Ramsay의 치킨 최고 레시피 .
- 물고기 . 피시 벨 루테는 화이트 와인 소스와 노 르망 드 소스의 기본으로 사용되며, 모두 생선 필레 위에 잘 어울립니다.
- 송아지 고기 . Veal velouté는 바삭한 송아지 scaloppine 또는 돼지 갈비와 완벽하게 어울리는 allemande 소스의 기본입니다.
- 수프 : 야채를 볶고, 벨 루테를 넣은 다음 퓌레에 넣고 진한 크림을 추가하면 다양한 크림 스프를 간단하게 만들 수 있습니다.
토마스 켈러 셰프의 벨 루테 소스 레시피
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성분
- 취급 버터 (아래 레시피) * 필요에 따라
- 라이트 치킨 스톡
- 소금
- 원하는 경우 강판 육두구
- 원할 경우 갈은 흰 후추
장비 :
- 믹싱볼
- 고무 주걱
- 소스 냄비
- 총채
- 숟가락
* 취급 버터의 경우 :
- 실온에서 무염 버터 100g
- 다용도 밀가루 100g
- 뵈르 마니에 : 버터와 밀가루를 똑같이 섞어 완전히 섞이고 부드러워 질 때까지 섞습니다. 따로.
- 벨 루테의 경우 : 스톡을 가열하여 끓입니다. 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 beurre manié (약 절반)를 충분히 휘젓습니다. 벨벳 같은 질감을 얻을 수 있도록 증점제를 스톡에 통합 할 때 거품기를 계속 움직이십시오.
- 혼합물이 스톡과 결합하기 시작하면 색상이 약간 어두워집니다. 밀가루의 불순물이 한쪽으로 흘러 갈 수 있도록 냄비를 화염에서 오프셋하십시오. 스푼을 사용하여 벨 루테의 질감을 그대로 확인합니다. 스푼을 벨벳 같은 질감으로 코팅해야합니다.
- 맛을 내기 위해 양념을하면서 계속 저어줍니다. 원하는 일관성을 결정하려면 손가락을 드래그하여 소스가 유지되는지 확인하십시오. 완성 된 치킨 벨 루테를 그대로 사용하거나 다른 소스에 사용합니다.
- 소스 수 프렘 변형 : 진한 크림과 크림 프레 슈를 소스 벨 루테에 넣고 필요에 따라 간을합니다.
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