전 세계 거의 모든 지역에서 산들 바람에 졸졸 흐르는이 호박 빛 파도는 연간 7 억 3,590 만 톤의 밀 생산량을 차지합니다. 밀처럼 인류의 궤적을 완전히 바꾸어 놓은 작물은 없습니다. 지난 10 만년 동안 만 더 통합되었습니다.
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밀이란?
밀은 씨앗을 위해 재배 된 고대 시리얼 곡물로, 다양한 용도로 밀가루로 분쇄됩니다. 전 세계에서 재배되는 밀 작물의 95 %는 일반적인 밀 종입니다 ( 밀 ), 빵 밀로도 알려진 길 들여진 품종.
밀에 대한 대부분의 사람들은 밀가루가 만들어지는 다양한 종류의 밀보다는 생산되는 다양한 종류의 밀가루에 대해 잘 알고 있습니다. 다용도 밀가루는 딱딱하고 부드러운 붉은 밀의 배젖 (밀알의 녹말 안쪽 부분)으로 만들어지며, 통 밀가루에는 알맹이, 밀기울 및 밀 배아의 영양이 가득 찬 바깥 쪽 부분이 들어 있습니다. 단단하고 단백질로 가득 찬 구조로 알려진 빵가루는 일반적으로 단단한 붉은 봄 밀로 만들어지며, 부드러운 페이스트리 가루 또는 케이크 가루는 더 낮은 단백질, 더 순한 흰색 또는 단단한 흰색 밀로 제분됩니다.
밀의 간략한 역사
밀의 사용과 재배는 선사 시대 인류 최초의 유목 생활로 거슬러 올라갑니다. 오늘날 재배되는 일반적인 밀은 야생 풀과에서 특정 균주를 반복적으로 선택하고 수확하여 재배했습니다. Triticum ) 수세기 동안 길 들여진 에머 밀의 증거는 기원전 9,600 년까지 거슬러 올라갈 수 있으며 듀럼 밀은 기원전 100 년부터 매장지에서 발견되었습니다.
곡물 생산 가능성, 향미, 질병 저항성 및 품질을 높이기 위해 인간은 현재 중동으로 알려진 지역에서 밀 번식과 교배를 주도했습니다. 밀 재배는 북아프리카와 유럽으로 빠르게 퍼졌고, 밀은 16 세기에 북미에 도착했습니다. (밀가루를 위해 특별히 제분하는 곡물은 12 세기까지 드물었습니다. 초기 인류는 곡물을 케이크로 으깨 었습니다.) 대부분의 기후와 지형에 대한 밀의 적응력으로 인해 밀은 초기 식단의 자연스러운 중심이되었습니다.
고대 밀 곡물에 대한 관심이 다시 떠오르면서 현대 빵 제조 블렌드에 대한 새로운 풍미와 뉘앙스가 생겨 났으며, 일반적으로 밀 제품의 폭이 넓어졌습니다. 밀에서 가장 오래된 것으로 알려진 조상 인 einkorn, Khorasan (kamut) 및 emmer의 길 들여진 균주는 여전히 세계 일부 지역에서 재배되고 먹습니다. 예를 들어 듀럼 밀은 길 들여진 에머 밀의 교배에서 재배됩니다. Spelt, dinkel 또는 껍질을 벗긴 밀이라고도 함 는 기원전 5,000 년 이후로 사용되어 온 열매가 많고 복잡한 고대 곡물로 식료품 점에서 팬케이크에서 퀵 브레드에 이르기까지 모든 용도로 사용됩니다.
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미국에는 6 가지 종류의 밀이 있으며 심는 계절, 낟알의 색, 경도 또는 낟알 질감에 따라 더 세분화 할 수 있습니다. 연질 밀은 경질 밀보다 제분하기가 더 쉬울 것입니다. 이는 그 용도를 알려줍니다. 예를 들어, 경질 밀은 10 ~ 13 %의 높은 단백질 함량 범위를 가지며 딱딱한 빵 껍질이있는 베이글과 쫄깃한 빵을 생산합니다. 밀가루의 부드러운 균주 약 6 ~ 7 % 정도인데, 케이크, 머핀, 쿠키와 같이 신축성이 중요하지 않은 것들에 가장 적합합니다.
6 가지 종류의 밀
밀가루로 빻아지면 뚜렷한 색감의 붉은 밀알은 단백질 함량과 맛을 제외하고는 사실상 흰 밀과 구별이 불가능합니다. 붉은 밀은 일반적으로 더 많은 단백질을 함유하고 있으며 (따라서 글루텐이 더 강하게 존재 함) 종종 흰색 품종이 더 순한 영양가 있고 약간 쓴 맛이있는 것으로 묘사됩니다.
- 단단한 붉은 겨울 밀 . 단단한 붉은 겨울 밀은 가을에 자라며 다음 봄에 수확 할 준비가되어 있습니다. 풍미가 가득한 단단한 붉은 겨울 밀은 통 곡물과 통밀 혼합 및 다용도 밀가루에 사용되는 주요 곡물이므로 사워 도우와 같은 소박한 빵에 적합합니다.
- 부드러운 붉은 겨울 밀 . 부드러운 붉은 겨울 밀은 단단한 품종의 모든 풍미 특성을 유지하지만 훨씬 더 쉽게 제분 할 수 있으며 쿠키, 크래커 및 케이크와 같은 제품에 가장 적합한 더 미세하고 부드러운 질감을 제공합니다.
- 단단한 붉은 봄 밀 . 글루텐 함량이 높은 단단한 붉은 봄 밀은 피자 반죽과 같이 약간의 탄력이있는 질감에 의존하는 크루아상 및 반죽과 같은 빵과 인장 페이스트리에 이상적입니다. 단단한 붉은 봄 품종은 일반적으로 미국과 캐나다의 북부 지역에서 봄에 재배되며 가을에 수확 할 준비가됩니다.
- 단단한 흰 밀 . 딱딱한 붉은 밀 품종보다 더 가볍고 더 달콤하고 미묘한 맛을 지닌 단단한 흰 밀은 일반적으로 통밀로 제분되어 적당한 단백질과 영양소 함량을 보존합니다. 이 유형의 밀은 또띠야, 팬 빵 및 일부 국수를 만드는 데 사용됩니다.
- 부드러운 흰 밀 . 부드러운 흰 밀은 부서지기 쉽고 녹아 내리는 페이스트리, 효모 빵 및 스낵 식품의 모든 곡물입니다. 대부분의 케이크와 페이스트리 가루는 부드러운 흰 밀로 구성되어 있습니다. 구어체로 순백 겨울 밀과 연백 봄 밀의 품종이 다르지만 다른 품종과 마찬가지로 계절로 표시됩니다.
- 듀럼 밀 . 파스타 밀이라고도 알려진 듀럼 밀은 모든 밀 균주 중에서 가장 단단하며, 단백질 구조는 신선한 파스타의 스냅과 중동 또는 지중해 플랫 브레드의 부드럽고 푹신한 특성을 보여줍니다. 쿠스쿠스와 일부 파스타를 만드는 데 자주 사용되는 세 몰리나 (Semolina)는 미들 링 (middling)으로 알려진 듀럼 제분 과정의 남은 부산물로 구성되어 있습니다. (미국의 일부 세 몰리나 품종은 듀럼이 아닌 일반 밀과 옥수수 가루로 만들어집니다.) 듀럼 밀의 갈라지고 데친 밀 베리로 만든 Bulgur는 주요 시리얼 곡물입니다. tabbouleh와 같은 레반트 요리 과 키베 .
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