밀가루 유형에 대한 요리 가이드 : 표백되지 않은 밀가루와 표백 된 밀가루의 차이점, 밀, 귀리, 밀기울, 페이스트리 및 다목적 밀가루 사용 방법

인간은 밀을 밀가루로 갈아서 종을 유지하는 데 사용할 수 있다는 것을 알아 낸 이후로 더 차가워졌습니다. 요즘에는 조직의 뉘앙스와 상황에 따라 글루텐이 함유되지 않은 경우에도 다른 유형의 밀가루가 있습니다.

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• 밀가루는 무엇입니까?
• 표백되지 않은 밀가루와 표백 된 밀가루의 차이점은 무엇입니까?
• 일부 밀가루가 다른 밀가루보다 단백질 함량이 높은 이유는 무엇입니까?
• 밀가루 저장 방법
• 16 가지 종류의 밀가루
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밀가루는 무엇입니까?

밀가루는 밀, 옥수수, 쌀 또는 씨앗 (또는 카사바와 같은 말린 뿌리)을 갈아서 가루로 만든 결과입니다. 빵, 케이크, 파이 크러스트와 같은 구운 식품부터 소스 및 공기가 잘 통하는 반죽을위한 루에 이르기까지 다양한 요리 응용 분야에 사용됩니다. 대부분의 기존 밀가루는 배유, 세균 및 밀기울로 구성된 밀 커널 (또는 밀 베리)로 만들어집니다.

표백되지 않은 밀가루와 표백 된 밀가루의 차이점은 무엇입니까?

표백 밀가루는 과산화 벤조일과 같은 미백제로 처리 된 밀가루입니다. 일부 밀가루는 또한 성숙 제로 처리되어 밀가루 자체의 전분 함량을 조작하여 일반적으로 산화시켜 밀가루가 더 많은 액체를 흡수하여 더 두꺼운 반죽으로 변형되도록하여 글루텐 발달을 약화 시키거나 향상시킬 수 있습니다.

표백되지 않은 밀가루는 이러한 표백 과정을 거치지 않았으며 결과적으로 미량 방부제 화학 물질을 포함하지 않은 밀가루입니다. (그리고 흰 밀가루가 항상 표백을 의미하는 것은 아닙니다.이 용어는 밀기울의 밀기울이나 세균을 포함하지 않는 정제 된 밀가루를 의미합니다.)

일부 밀가루가 다른 밀가루보다 단백질 함량이 높은 이유는 무엇입니까?

밀가루의 단백질 함량은 사용되는 밀 곡물의 유형과 밀가루의 농축 여부에 따라 결정됩니다. 단백질의 양은 반죽하고 구울 때 밀가루에 글루텐이 얼마나 많이 생길 수 있는지를 결정합니다. 예를 들어, 경밀은 단백질 함량 범위가 10 ~ 13 %이며 딱딱한 빵 껍질이있는 베이글과 쫄깃한 빵을 생산합니다. 약 6 ~ 7 % 정도의 부드러운 밀가루는 신축성이 중요하지 않은 케이크와 쿠키에 가장 적합합니다. 아스코르브 산 또는 브롬 산 칼륨과 같은 첨가제는 글루텐 발달을 향상시키기 위해 때때로 밀가루에 첨가됩니다.

밀가루 저장 방법

밀가루는 밀폐 된 유리 또는 플라스틱 용기에 보관하는 것이 가장 좋으며 서늘하고 건조한 장소에서 직사광선을 피하십시오. CSA 또는 지역 제 분소에서 갓 제분 된 밀가루를 얻으면 신선 할 때 빨리 사용하십시오. 보관이 안정되고 처리 된 밀가루조차도 결국 산패 될 수 있습니다. 따라서 같은 봉지를 몇 년 동안 보관하지 마십시오.

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• 모든 목적 : 가장 인기있는 밀가루 인 AP 밀가루는 원래 밀 머리의 배유만을 함유 한 흰 밀가루입니다. 다른 통 곡물 가루보다 오래 지속되지만 그 결과 영양가가 많지는 않습니다. 즉, 그것은 단단하고 부드러운 맛을 가지고 있으며 당신이 생각할 수있는 거의 모든 것에 잘 작동합니다. 이것을 만들어보십시오 쉬운 수제 빵 레시피 다용도 밀가루로.
• 통 밀 : 다목적 통 밀가루와는 정반대로 밀 배아, 밀기울, 배유가 포함 된 밀가루로, 풍미가 밀집된 밀가루를 만들어 톡톡 튀는 고수 분의 빵을 만듭니다. 다용도 밀가루보다 유통 기한이 짧습니다. 흰색 통 밀가루는 같은 방식으로 만들어 지지만 겨울의 흰색 다양한 밀로 만듭니다.
• 호밀 : 밀의 가까운 친척 인 호 밀가루는 진한 알갱이로 고소한 풍미를 선사합니다. German pumpernickel이나 Danish rugbrød와 같은 호밀 빵이 좋은 예입니다. 자체적으로 글루텐을 많이 생산하지 않기 때문에 때때로 고단백 가루와 결합하여 부스트를 얻습니다. 그래서 때때로 사워 도우 호밀을 찾을 수 있습니다.
• 귀리 : 귀리 가루는 통밀 말린 귀리를 곱게 갈아서 만든 가루입니다. 글루텐이 함유되지 않은 밀가루이기 때문에 단백질 함량이 특히 높지 않으므로 퀵 브레드 및 쿠키와 같이 많이 올리지 않아도되는 식품에 적합합니다.
• 빵 : 빵가루는 단백질 함량이 특히 약 14 % 높은 밀가루입니다. 효모가 빵을 굽는 초기 단계에서 발효되는 동안 이산화탄소는 단백질 결합 밀가루에 갇혀 빵 부스러기에 공기 주머니가있는 신축성있는 반죽을 만듭니다.
• 케이크 : 해면처럼 가벼운 케이크의 경우 세상이 케이크 가루를 제공합니다. 부드러운 밀로 만들어 믿을 수 없을 정도로 곱게 갈아서 다용도에 비해 단백질 함량이 낮기 때문에 (따라서 글루텐이 적어) 더 가볍고 느슨하게 구조화 된 빵 부스러기를 만들 수 있습니다. 다목적 케이크 가루의 효과를 모방하려면 밀가루 2 큰술을 제거하고 옥수수 전분 2 큰술로 대체하십시오. 그러면 글루텐이 유사한 효과로 형성되지 않습니다.
• 페이스트리 : 섬세한 페이스트리에는 섬세한 밀가루가 필요합니다. 저 단백질 함량이 높은 글루텐 포뮬러와 초 미세 일관성이 결합 된 페이스트리 밀가루는 크루아상과 같은 색다른 비엔 누 아즈 리와 잘 어울립니다.
• 00 : 00 밀가루는 이탈리아 제분 시스템에서 등급이 매겨진 고급 밀가루로 피자 및 파스타 제조용입니다. 부드러운 질감이 즉각적인 이점이기는하지만 전문가들이 동의하는 12.5 %의 단백질 수준과 이에 상응하는 글루텐 함량이 완벽한 피자 반죽과 실키 한면을 제공하는 데 딱 맞는 양의 신축성과 부드러움을 선사합니다.
  
• 자생하는 밀가루 : 발효제를 첨가 한 밀가루는 반죽에서 방출되는 작은 기포를 통해 통풍을 더 해줍니다. 자생 밀가루는 일반적으로 스콘, 비스킷 또는 머핀과 같은 구운 식품에 사용되며 균일하고 일관된 퍼프가 목표입니다.
• 주문 : 딘켈 (dinkel) 또는 껍질을 벗긴 밀이라고도하는 철자는 기원전 5,000 년 이후로 사용 된 고대 곡물입니다. 표준 통 밀가루보다 더 맛있고 풍미가 더 복잡한 철자법은 팬케이크에서 빠른 빵에 이르기까지 모든 용도의 밀가루에 큰 첨가물입니다.
• 메밀 : 흙맛의 고소한 메밀 가루는 크레이프와 블리 니에 깊이를 더해 주며 다른 밀가루의 글루텐 프리 대체품으로 자주 사용됩니다.
  
• 쌀 : 쌀가루는 백미 또는 현미 알갱이입니다. 글루텐이 없으며 튀김과 같은 블렌드 또는 트리트먼트에 자주 사용되어 선명하고 가벼운 질감을 추가합니다. 식용 쌀 종이는 종종 현미 가루로 만듭니다.
• 보리 : 은은한 단 보리 가루는 섬유질이 높고 혈당 지수에서 다른 대부분의 곡물보다 낮은 등급입니다.
• 아마란스 : 지상 아마란스 곡물은 콜럼버스 이전 메소 아메리카 요리의 필수품이었습니다. 풍미면에서 그 열매는 현미 또는 통밀과 비슷합니다.
• 아몬드 : 아몬드 가루는 아몬드 가루로도 알려져 있으며, 잘게 빻은 아몬드는 특히 프랑스 제과점에서 많은 제과류의 대용품으로 사용할 수 있습니다. 단백질과 지방이 많지만 글루텐이 없습니다.
• 옥수수 : 옥수수 가루 (옥수수 가루가 아닌 옥수수 가루가 아닌)는 옥수수의 밀기울, 배아 및 배유로 만든 다용도 가루입니다. 옥수수 빵에 깊고 버터 같은 풍미를 더 해주고 알칼리성으로 처리하면 밀가루 반죽 또띠야와 타 말레를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

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