기본 프랑스 소스는 현재 요리 학교와 멋진 레스토랑 밖에서는 거의 찾아 볼 수없는 수제 데미 글라스로 소스와 수프에 풍부한 맛과 바디를 더할 수 있습니다.
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- 전통적인 Demi-Glace는 무엇입니까?
- Demi-Glace의 변형은 무엇입니까?
- 요리에 데미 글라스를 사용하는 4 가지 아이디어
- 볼프강 퍽의 송아지 데미 글라스 레시피
- Wolfgang Puck의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
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전통적인 Demi-Glace는 무엇입니까?
절반- 아이스크림 여러 소스의 기초로 사용되는 농축되고 풍미있는 유약입니다. 그 이름은 글 레이스 드 비앙 드 (glace de viande)에 대한 언급 인 반 글라스 (meat glass)를 의미하며, 역사적으로 고기에 유약을 바르는 데 사용 된 매우 두꺼운 시럽으로, 이제는 소스에 농축 된 맛과 바디를 더하기 위해 더 일반적으로 사용됩니다. Demi-glace는 glace de viande보다 얇습니다. 재고를 원래 볼륨의 1/4과 절반 사이로 줄이거 나 한 부분을 결합하여 만들어집니다. 스페인 소스 한 부품 재고로 절반으로 줄입니다. Demi-glace에는 sherry와 같은 와인도 포함될 수 있습니다. 밀가루와 같은 증점제이며 토마토 페이스트 또는 MSG 분말과 같은 감칠맛 소스를 제공합니다.
Demi-Glace의 변형은 무엇입니까?
데미 글라스를 만드는 두 가지 기본 방법은 소스 에스파뇰 (Auguste Escoffier에 의해 내려진 전통적인 방법)으로 시작하거나 스톡으로 시작하는 것입니다 (아래 Wolfgang Puck의 간소화 된 버전 참조).
조리법은 사용하는 스톡 유형에 따라 추가로 다릅니다 ( 송아지 고기 , 쇠고기 육수, 닭 육수, 오리 육수 또는 다른 육수 조합; 사용 된 허브와 향신료 (백리향, 파슬리, 월계수 잎, 검은 후추); 증점제 (roux, 옥수수 전분); 및 향료 (토마토 페이스트, 양파, 셀러리, 당근).
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요리에 데미 글라스를 사용하는 4 가지 아이디어
데미 글라스는 단독으로 사용하거나 스테이크 나 푸틴 위에 숟가락으로 얹거나 스튜와 리조또에 섞어서 사용할 수 있습니다. 또한 클래식 버섯 소스와 같은 다른 소스의 기초로도 사용됩니다. 집에서 만든 데미 글라스를 만들기 위해 노력했다면 다음에서 보여주세요.
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볼프강 퍽의 송아지 데미 글라스 레시피
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만든다
데미 글라스 1qt준비 시간
1 시간 15 분총 시간
2 시간 45 분요리 시간
1 시간 30 분성분
- 송아지 뼈 4 개
- 대충 다진 당근 3 개
- 대충 다진 셀러리 줄기 3 개
- 대충 다진 양파 1 개
- 마늘 4 쪽
- 후추 열매 1/4 컵
- 타임 1 묶음
- 로즈마리 1 개
- 월계수 잎 2 개
- 레드 와인 2 컵
- 토마토 페이스트 2 큰술
참고 : 조리법은 압력솥을 사용하며 스토브를 사용하는 경우 총 조리 시간이 7 시간 15 분입니다.
책의 주제는 무엇을 의미합니까
- 송아지 육수 만들기 : 오븐을 500 ° F로 예열하세요. 뼈를 로스팅 팬에 45 분 동안 놓습니다. 셀러리, 당근, 양파, 마늘, 후추, 백리향, 로즈마리, 월계수 잎을 넣고 20 분 더 볶습니다. 적포도주로 팬의 유약을 제거하고 토마토 페이스트를 추가하십시오. 적포도주와 팬 바닥의 스크랩을 포함한 재료를 스톡 포트 나 압력솥에 넣으십시오. 물 4qt를 추가합니다. 스토브에서 만드는 경우 육수를 약 불로 5 ~ 6 시간 동안 익 힙니다. 압력솥을 사용하는 경우 압력솥을 닫고 잠그고 1 시간 30 분 동안 조리 한 다음 20 분 동안 그대로 두십시오.
- 송아지 데미 글라스 만들기 : 육수가 다 익 으면 큰 냄비에 걸러주세요. 육수가 반으로 줄어들 때까지 중강 불로 덮지 않고 끓입니다. 작은 용기 나 얼음 트레이로 옮깁니다.
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