일본의 국가 곰팡이로 불리는 누룩 곰팡이는 일본의 많은 전통 요리에서 기본적인 역할을합니다.
가장 인기있는최고로부터 배우십시오
100 개 이상의 클래스를 통해 새로운 기술을 습득하고 잠재력을 잠금 해제 할 수 있습니다. 고든 램지요리 I 애니 레이 보 비츠사진술 Aaron Sorkin시나리오 작성 안나 윈투어창의성과 리더십 deadmau5전자 음악 제작 바비 브라운구성하다 한스 짐머영화 점수 닐 게이 만스토리 텔링의 예술 다니엘 네 그레 아누포커 아론 프랭클린텍사스 스타일 바베큐 미스티 코플랜드기술 발레 토마스 켈러요리 기술 I : 야채, 파스타, 계란시작하다섹션으로 이동
- 누룩이란?
- 5 가지 일반적인 누룩 사용
- 요리에 대해 더 알고 싶으십니까?
- Niki Nakayama의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
누룩이란?
누룩은 Aspergillus oryzae , 다음과 같은 알코올성 음료의 생산을 포함하여 다양한 요리 목적으로 사용되는 곰팡이 때문 또는 shōchū 또는 된장, 미림 및 shōyu (간장)와 같은 귀중한 양념.
처럼 효모 스타터 빵 만들기에서 누룩은 콩, 쌀 또는 밀 곡물과 같은 다른 기본 재료에 첨가 될 때 발효 과정을 시작합니다. 보리 . 단백질에 적용하면 누룩은 샤 르쿠 테리 생산에서 경화제로 작용합니다. 누룩 곰팡이에 존재하는 효소 (예 : 아밀라아제 및 글루타메이트)는 전분과 단백질을 아미노산과 당으로 변환합니다. 그 결과 감미로운 풍미는 감미롭고, 짭짤하고, 짭짤하며, 기분 좋은 펑크의 음색과 함께 감칠맛의 영역을 정의합니다.
누룩은 또한 같은 세균 군의 다른 곰팡이를 가리킬 수 있습니다. 예를 들면 아스 페르 길 루스 소재 ,보다는 Aspergillus oryzae, 또한 만들 수 있습니다 miso 그리고 쇼유.
5 가지 일반적인 누룩 사용
누룩 곰팡이를 접종하고 이틀 넘게 발효시킨 찐 쌀인 누룩 쌀은 전통 일본 요리에서 많은 발효 식품의 출발점 역할을합니다. 쌀 외에도 누룩은 보리 곡물과 고구마에도 일반적으로 사용되며 대부분의 아시아 식료품 점에서 구입할 수 있습니다.
- 알코올 음료 : 다양한 누룩 (흰색, 노란색, 검은 색 누룩 등)을 사용하여 양조주에서 발효제 역할을하면서 증류주 쇼추 , 오키나와 스타일 awamori . 그것은 또한 주요 성분입니다 amazake , 저 알코올 함량의 천연 달콤한 음료로 죽 같은 디저트로도 먹을 수 있습니다.
- 조미료 요리 : 쌀 식초와 미림, 달달한 쿠킹 와인은 누룩의 효소 활성에 기인합니다. Mirin은 누룩과 짧은 곡물을 결합합니다. mochigome 찹쌀과 쇼추 , 동안 쌀 식초 누룩 쌀의 변환 된 설탕에 효모를 첨가 한 다음 아세트산을 첨가합니다.
- Miso : 미소 페이스트는 누룩에 익힌 대두, 소금, 물을 섞어 맛과 감칠맛을 더 해줍니다. 된장 장을 조미료, 산 세제, 매리 네이드와 같은 요리의 기초로 사용할 수 있습니다. 된장국 또는 nasu dengaku , 된장 유약 가지.
- 시오 어느 : 누룩 밥에 소금과 물을 섞어 상온에서 몇 주 동안 발효시켜 누룩 소금을 만듭니다. 그 결과 볶음에서 매리 네이드에 이르기까지 모든 것에 소금 대체물로 사용할 수있는 부서지기 쉽고 풍미가 가득한 페이스트가됩니다. 만드는 방법 알아보기 볶음 다음 평일 저녁 식사를 위해.
- 쇼유 (나는 버드 나무) :이 일본식 나는 버드 나무 다 동일한 기술을 사용하여 만들어집니다 된장 장 -누룩 곰팡이를 콩과 소금 으깨기에 바르고 발효가 일어나도록합니다. 혼합물을 압축하고 여과하여 액체 부산물을 생성하는 경우는 예외입니다.
요리에 대해 더 알고 싶으십니까?
더 나은 요리사가 되십시오. MasterClass 연간 멤버십 . Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters 등 요리 전문가가 가르치는 독점 비디오 강의에 액세스 할 수 있습니다.
