신선한 효모 스타터를 만드는 방법

신선한 효모와 건조 효모의 차이점은 무엇입니까?

전문가처럼 생각하세요

Poilâne의 CEO Apollonia Poilâne은 소박한 프랑스 빵을 굽는 데있어 유명한 파리지앵 빵집의 철학과 오랜 테스트를 거친 기술을 가르칩니다.

건조 효모와 신선한 효모 사이에는 네 가지 주요 차이점이 있습니다.

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1. 조직 : 신선한 효모는 부드러운 치즈 나 반죽 한 지우개처럼 촉촉하고 퍼티 같은 농도를가집니다. 건조 효모 (활성 건조 및 즉시 사용)는 정제 된 설탕 또는 폴렌타 알갱이처럼 보이고 느껴집니다.
2. 유통 기한 : 활성 건조 효모는 신선한 효모보다 저장 수명이 훨씬 깁니다. 활성 건조는 실온에서 보관할 때 몇 달 동안 사용할 수 있습니다 (특히 만료일이 오래 지난 경우에는 항상 따뜻한 액체에서 먼저 활성화해야 함). 신선한 효모는 냉장 보관이 필요하며 1 ~ 2 주 이내에 사용해야합니다.
3. 활성화 : 활성 건조 효모는 반죽에 넣기 전에 프 루핑 또는 블루밍 단계가 필요하며, 이는 효모 세포가 여전히 살아 있고 따라서 효과적임을 증명합니다. 이 활성화 과정은 건조한 효모 과립을 따뜻한 물 (뜨거운 물은 효모 세포를 죽일 수 있음) 및 약간의 설탕과 결합한 다음 거품이있는 향기로운 거품 층이 나타날 때까지 혼합물을 몇 분 동안 그대로 두는 것입니다. 신선한 효모와 인스턴트 효모는 모두이 단계가 필요하지 않으며 반죽하기 전에 건조 재료에 직접 첨가 할 수 있습니다.
4. 상승 시간 : 활성 건조 효모를 생산하는 건조 과정은 효모 세포의 약 4 분의 1을 죽이고, 살아있는 세포 주변에 보호막을 형성하고, 발효 속도를 늦추고, 눈에 띄게 익은 풍미를 생성합니다. 이 과정을 생략 한 결과, 신선한 효모는 더 많은 살아있는 효모 세포를 포함하고 발효 장애가 없으므로 더 크고 빠르게 상승합니다.