쇠고기의 모든 부위에 대한 요리 가이드 및 각 부위의 쇠고기를 요리하는 방법

소의 시체는 어떻게 플라스틱 포장 슈퍼마켓 스테이크로 변합니까? 우리가 쇠고기를 분해하는 방식은 문화적 선호도에 달려 있습니다. 무엇보다 육류 절단은 정육점에서 정육점에 따라 그리고 날마다 더 다양 할 수 있습니다. 대부분의 소 부품은 여러 다른 절단으로 가공 될 수 있기 때문에 (즉, 정육점에서 말하는 것으로 분해됨을 의미합니다) 일부 절단은 여러 다른 이름을가집니다. . 다른 부위의 고기를 이해하는 것은 혼란 스러울 수 있지만 정육점 카운터와 주방에서 모두 매우 유용합니다.

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• 전 세계에서 쇠고기 도살
• 부드러운 대. 거친 고기
• 8 가지 소고기 부위와 그 출처
• 메인 비프 컷에 대해 자세히 알아보기
• 기타 컷 :
• 최고의 소고기 부위 선택
• Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

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전 세계에서 쇠고기 도살

프랑스 인은 근육 분리를 따라 쇠고기를 자르고 미국인은 곡물을 가로 질러 쇠고기를 자릅니다. 즉, 미국식으로 시체를 부 수면 크고 육즙이 많은 T-bone 스테이크가 생기고 린 프렌치 필레 미뇽을 놓치게됩니다. 그러나 프랑스와 미국 스타일이 소를 부수는 유일한 방법은 아닙니다. 미국의 정육점에서 볼 가능성이 더 높은 컷일뿐입니다. 브라질, 영국, 한국, 그리고 거의 모든 다른 쇠고기를 먹는 나라.

부드러운 대. 거친 고기

젖소의 가장 부드러운 부분은 등의 중앙에 위치한 안심이라고 불리는 근육입니다. 이 부위는 운동량이 가장 적기 때문에 근육 섬유가 매우 얇아 결합 조직이나 지방이 거의없는 세밀하고 살코기를 생성합니다. 가장 부드러운 부위를 포함하는 갈비뼈와 등심과 섕크, 둥글고, 옆구리, 접시, 척, 양지머리 (걷고, 풀고, 지탱하기 힘든 부분) 등심에서 튀어 나오면 고기가 더 단단 해지는 경향이 있습니다. 젖소의 무게-일반적으로 가장 힘든 절단을 수용합니다.

근육 섬유의 크기가 쇠고기의 맛을 결정하는 유일한 요인은 아닙니다. 지방과 콜라겐의 존재, 쇠고기를 자르고 조리하는 방식이 모두 풍미에 큰 역할을합니다. 지방은 쇠고기의 주된 맛의 원천이며 오랜 시간 동안 조리하면 녹습니다. 콜라겐은 충분히 오래 익히면 젤라틴으로 변하기 때문에 양지머리와 같은 거친 부위는 천천히 로스팅하면 녹아서 부드러워집니다. 곡물에 대고 고기를 얇게 자르면 근육 섬유가 짧아지고 씹기 위해해야 ​​할 일의 양이 줄어들 기 때문에 스커트 스테이크 파 히타는 거친 측면에서 부드러운 맛이납니다.

8 가지 소고기 부위와 그 출처

미국에서 쇠고기는 8 개의 원시 컷으로 나뉩니다. 이 원시 절단은 정육점에서 소매점에서 찾은 더 작은 조각을 제작할 수있을만큼 충분히 작은 조각으로 쇠고기를 분해하는 방법 일 뿐이지 만 소의 다른 부분을 아는 것은 더 나은 요리 결정을 내리는 데 도움이 될 수 있습니다. 어깨에서 발굽까지 :

• 척 (어깨)
• 양지머리 (가슴)
• 늑골
• 플레이트 (배)
• 멀리
• 옆구리 (복부)
• 라운드 (백엔드)
• 생크 (허벅지)

메인 비프 컷에 대해 자세히 알아보기

척
덩어리라고도하는 척은 소의 어깨 근육에서 나옵니다. 가장 큰 원초 절단입니다. 어깨 근육이 모든 방목 작업을 수행하기 때문에 근육 섬유가 두껍고 많은 콜라겐으로 둘러싸여 있습니다. 이 두꺼운 섬유질은 씹기 어려울 수 있지만 대부분의 척 고기는 지방이 매우 많아서 보통 1 시간 이상 충분히 오래 익히면 척이 풍미 있고 부드러워 질 수 있습니다. 이로 인해 저렴한 척 컷은 찜 (예 : 냄비 로스트), 느린 요리 및 수 비드에 이상적입니다.

통째로 판매 될 때, 척 컷은 사각 컷 척이라고 불리며, 종종 갈은 쇠고기, 로스트 및 스테이크에 사용되는 컷으로 제작됩니다. 정사각형으로 자른 척은 육질이 풍부하고 천천히 요리하는 데 좋은 척 갈비로 나눌 수 있습니다.

늑골
젖소에는 13 개의 갈비뼈가 있으며 첫 번째 갈비뼈는 척 부분에서 시작합니다. 척 뒤의 갈비뼈는 6 ~ 12 개의 갈비뼈로 구성되어 있습니다.이 부분은 척보다 덜 힘들지만 여전히 풍미가있는 (그리고 잠재적으로 쫄깃한!) 지방으로 가득 차 있습니다. 가장 인기 있고 값 비싼 갈비뿐만 아니라 등 갈비 (공룡 갈비라고도 함)의 원천입니다. 립아이 로스트 및 스테이크; 프라임 립 로스트; 그리고 카우보이 스테이크, 두 사람이 먹을 수있을만큼 큰 뼈가 들어간 립아이 스테이크. 프라임 리브에 대해 더 알아보기 여기 .

멀리
허리 원시는 13 번째와 마지막 갈비뼈에서 시작하여 값 비싼 안심의 앞쪽 끝을 포함하여 가장 부드러운 부위의 일부입니다. 미국 도살장에서이 지역은 일반적으로 짧은 등심으로 알려져 있으며 큰 스테이크로 자릅니다.

• T-bone Steak : 스트립 스테이크와 T 자형 등뼈로 연결된 적어도 ½ 인치의 안심을 포함합니다.
• Porterhouse Steak : 최고 등심과 최소 1¼ 인치의 안심을 포함하는 더 큰 버전의 T-bone.
• 델모 니코 (Delmonico) : 두껍게 자른 스테이크를 말하지만 종종 갈비뼈 끝 부분의 짧은 등심의 첫 번째 부위를 말합니다. 19 세기 중반부터 맨해튼 기관인 Delmonico ’s에서 대중화 한 날짜 이름입니다.
• 캔자스 시티 또는 뉴욕 스트립 스테이크 : 안심과 뼈를 제거한 상태에서 스트립 허리를 남깁니다. 일반적으로라고 알려진 스트립 스테이크로 자릅니다.

등심
등심 원초는 허리 뼈를 포함하여 여섯 번째 및 마지막 요추에서 시작하여 허리에 해당합니다. 허리보다 덜 부드럽지만 더 기름지고 풍미가 있습니다. 최고 등심 (안심 아래에 위치)의 주요 근육은 중둔근입니다. 이 근육은 너클 (일명 등심 팁)에서 분리되어 등심을 두 개의 서브 프라이멀 컷으로 나눕니다.

• Top Sirloin Butt : 일반적으로 등심 캡 (일명 coulotte)을 포함하여 등심 스테이크로 자릅니다. 근육 섬유는 엉덩이의 나머지 부분과 다른 방향으로 실행됩니다. 따라서이 섹션은 일반적으로 제거되어 곡물에 대해 스테이크로 자릅니다. 명백한 부드러움을 증가시킵니다.
• Bottom Sirloin Butt : Top Sirloin Butt보다 단단하며, 캘리포니아에서 굽고 텍사스에서 흡연하는 데 인기있는 Tri-tip (일명 Newport 스테이크 또는 Santa Maria 스테이크) 및 등심 플랩 (일명 bavette d ' aloyau), 트라이 팁에 인접하고 측면 스테이크와 유사합니다.

여기에서 등심에 대해 자세히 알아보십시오.

측면
측면 원초는 허리 바로 아래에 위치하며 복부 근육에 해당합니다. 측면에서 잘라낸 부위는 가늘고 매우 질긴 경향이 있지만 제대로 조리하면 풍미가 있으며 거친 질감은 매리 네이드를 흡수하는 데 좋습니다. 옆구리 스테이크는 센불에서 빠르게 구워서 곡물에 얇게 썰거나 볶아서 먹는 것이 가장 좋습니다. 런던 브로 일은 빠르게 굽는 방식으로 측면 스테이크를 준비하는 방법이며, 정육점에서는 측면 스테이크의 다른 부위를 지칭하는 데 사용하는 이름으로, 때로는 혼란스럽게도 상단 라운드 스테이크를 지칭합니다.

플레이트
짧은 플레이트라고도하는이 플레이트는 소의 배, 늑골 원초 아래에 있으며 정육점의 선호도에 따라 늑골을 따라 여러 지점에서 늑골 원초와 분리 될 수 있습니다.

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• The Navel : 접시 앞부분의 거친 부위로 갈비뼈와 접시를 분리하기 전에 제거하고 파스트 라미 또는 비프 베이컨을 위해 훈제하거나 로파 비에야를 위해 끓입니다.
• The Short Plate : 젖소 밑면의 양지머리 부분을 포함하지 않기 때문에 짧은 것으로 간주됩니다.
• 행거 스테이크 : 일명 정육점 스테이크는 소의 횡경막에 매달린 두꺼운 부위입니다.
• 스커트 스테이크는 복부와 가슴 사이에 위치한 얇고 풍미 가득한 부위입니다. 스커트 스테이크에는 내부 스커트와 더 어둡고 미네랄 맛이 더 강한 외부 스커트의 두 가지 유형이 있습니다. 두 스커트 스테이크는 모두 카르네 아사다, 파 히타, 브라질 식 바비큐와 같은 고열 요리에 인기가 있으며 항상 곡물에 맞춰 슬라이스해야합니다.
• 접시 갈비 : 6-8 개의 갈비로 잘라서 다른 쇠고기 갈비보다 저렴하고 지방이 많으며 일반적으로 접시로 연결되어 판매됩니다.

가슴살
척 프리 멀 아래 및 짧은 판 옆에있는 양지머리는 소의 가슴에 해당합니다. 양지머리의 근육은 젖소의 체중을 지탱하기 때문에 견고하고 결합 조직과 지방으로 가득 차있어 부드러워 지려면 장시간 요리해야합니다. 유월절을 위해 끓이고 텍사스에서 바베큐를 위해 훈제하며 콘드 비프 또는 파스트 라미로 만들 수 있습니다. Brisket은 전체적으로 판매되거나 두 개의 근육으로 나뉩니다.

• Brisket Flat : 양지머리의 대부분을 구성하고 측면 스테이크처럼 보입니다.
• Brisket Point : 작은 외부 근육으로 구성됩니다. 아파트 위에 앉아있는 작은 고기 덩어리처럼 보입니다.
• 전체 양지머리 : 근육과 점에서 평평한 부분을 분리하는 지방층을 모두 포함합니다.

일주
둥근 원초는 소의 뒷부분, 즉 엉덩이와 뒷다리를 덮습니다. 라운드는 가늘고 저렴하며 일반적으로 큰 로스트로 제작됩니다. 여기에는 가장 긴 골수 뼈인 대퇴골이 포함되며, 종종 서브원 차 절단으로 나뉩니다.

• 하단 라운드 : 일명 구즈넥은 상단 라운드보다 결합 조직이 더 많으며 바깥 쪽 라운드 (플랫)와 뒤꿈치를 포함합니다. 라운드에서 가장 거친 컷인 칩 스테이크로 자르고 필리 치즈 스테이크에 사용합니다.
• Eye of Round : 안심처럼 생겼기 때문에 가끔 가짜 필레 미뇽으로 판매되기도하지만 질감이 훨씬 덜 부드럽습니다.
• 등심 팁 : Aka 너클은 둥근 로스트로 판매하거나 질감이 있고 씹는 스테이크로자를 수 있습니다.
• 탑 인사이드 라운드 : 육포에 사용하거나 이른바 런던 브로 일 스테이크로자를 수 있습니다.

정강이
섕 크는 젖소가 열심히 일하고 앞다리와 뒷다리가별로 없기 때문에 가장 힘든 부위 중 하나입니다. 그것은 풍부한 골수를 노출시키는 생크 크로스 컷 (bone-in slices)으로 제작되며 osso buco와 같은 요리에서 인기가 있습니다. 여기에서 생크를 한 시간 이상 끓여서 거친 결합 조직의 콜라겐이 젤라틴.

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원시 절단 시스템에 깔끔하게 맞지 않지만 여전히 중요한 소의 다른 부분이 있습니다.

• 혀 : 부드럽고 지방이 많으며 냄비 로스트 나 렌 구아 타코 또는 절임과 같이 천천히 끓여서 부드러워 질 수 있습니다.
• 뺨 : 운동을 많이해서 씹는 소리를내는 안면 근육. 일반적으로 결합 조직을 잘라 내고 바르바 코아처럼 천천히 조리합니다.
• 소꼬리 : 소의 꼬리에서 나오며 고기로 둘러싸인 뼈 조각으로 판매됩니다. 뼈와 결합 조직의 젤라틴은 수프와 스튜로 조리하거나 라구를 위해 갈가리 찢을 때 녹습니다.
• 목 : 소꼬리와 비슷하지만 저렴합니다. 파스타 나 스튜로 끓일 수 있습니다.
• 심장 : 쫄깃한 질감의 크고 마른 기관. 얇게 썰거나, 절인 후, 구이, 팬에 구워서 구워서 중간 정도의 레어로 구울 수 있습니다.
• 간 : 종종 양파와 함께 버터에 볶음.
• Tripe : 담요 (반추위), 벌집 (세망), 책 (omasum), 갈대 (abomasum)의 네 가지 형태가 있습니다. 수프와 스튜에서 내장을 발견하거나 바삭해질 때까지 튀김을 할 수 있습니다. 딤섬으로도 유명합니다.
• Sweetbreads : 송아지의 흉선 또는 췌장에서 sweetbreads는 일반적으로 막을 제거하기 위해 끓인 다음 바삭한 겉감과 크림 같은 내부로 구워집니다.

최고의 소고기 부위 선택

편집자 추천

찾고있는 것은 요리 방법, 예산 및 개인 취향에 따라 다르지만 쇠고기는 항상 단단하고 색이 고르며 향이 약해야합니다.

비교 및 대조 에세이 소개 예제를 시작하는 방법

비용:
쇠고기 가격은 현재 빠른 요리와 부드러운 스테이크를 선호하는 소비자 선호도를 반영합니다. 따라서 가장 적게 일하는 근육이 가장 비쌉니다. 좀 더 힘든 부위에 약간의 시간을 투자하고 싶다면 훨씬 저렴한 가격으로 풍미 가득한 고기를받을 수 있습니다.

등급:
USDA는 품질면에서 쇠고기 등급을 매기고, 젊고 부드러 우며 마블링이 좋은 쇠고기에 최고 등급 (Prime)을 부여합니다. Choice와 Select는 각각 두 번째 및 세 번째로 높은 순위입니다. 이 자발적 등급 시스템을 통해 생산자는 특정 부위를 더 많은 돈으로 판매 할 수 있지만 반드시 고기의 풍미를 나타내는 지표는 아닙니다.

마블링 :
쇠고기 근육 섬유 자체는 풍미가별로 없습니다. 아로마 분자를 포함하는 근육 섬유를 둘러싼 지방입니다. 지방은 쇠고기의 풍미를 더 좋게 만들지 만 (지방이 모든 풍미가있는 곳이기 때문에) 쫄깃 할 수 있습니다.

더 뚱뚱한 컷을 쇼핑 할 때 마블링을 찾으십시오. 지방은 곡물을 먹인 소의 경우 밝은 흰색이고 풀을 먹인 쇠고기의 경우 노란색이 더 많아야합니다. 와규 스테이크와 같이 마블링이 심한 고기는 샤브샤브와 카르 파치 오처럼 매우 얇게 썰어 야합니다. 지방이 많은 부위를 요리 할 때는 실제로 지방을 요리해야합니다. 즉, 큰 지방 캡을 렌더링해야합니다.

결합 조직:
풍미있는 지방은 종종 엘라스틴과 콜라겐 형태의 많은 결합 조직과 함께 제공됩니다. 은색 피부 또는 연골이라고도하는 엘라스틴은 인대와 혈관벽에서 발견됩니다. 요리 할 때 더 부드러워지지 않으므로 항상 손질해야합니다. 좋은 소식은 엘라스틴이 콜라겐만큼 풍부하지 않다는 것입니다. 콜라겐은 근육 섬유를 둘러싸고 가열되면 젤라틴으로 녹아서 제대로 조리하면 더 질긴 부위가 매우 부드러워집니다. 빠르고 건열 요리 방법을 위해 가능한 한 결합 조직이 적은 부위를 선택하십시오. 더 느린 요리 방법의 경우 풍부한 콜라겐이 좋은 것입니다.

근육 섬유 :
근육 섬유의 두께는 고기를 부드럽거나 단단하게 만듭니다. 구이 및 팬 튀김과 같은 건열 응용 분야의 경우 부드럽고 세밀한 균일 한 질감의 고기를 선택합니다. 근육 섬유의 개별 묶음을 실제로 보지 않아야하며 고기는 만지면 부드러워 야합니다. 천천히 조리 된 요리의 경우 개별 번들을 볼 수있을만큼 충분히 두꺼운 근육 섬유가있는 거친 곡물의 고기를 찾으십시오. 거친 곡물의 고기는 마리 네이드를 더 잘 흡수하므로 플랩, 옆구리, 스커트 스테이크와 같은 거친 부위가 종종 절인됩니다.

여기에서 요리사 Thomas Keller로부터 고기 요리 기술을 배우십시오.