Thomas Keller와 함께 반 유동식 및 으깬 감자 만드는 방법

요리사 Thomas Keller로부터 다양한 종류의 감자에 대한 이상적인 용도를 알아보십시오.

왁스 같은 품종 인 레드 블리스 감자는 수분과 당도가 높습니다. 구워 지거나 튀겨지면 매우 빨리 갈색이지만 바삭 해지지는 않습니다. 으깬 경우 젤리가 될 수 있으며 끓이고 찌는 데 가장 좋습니다.

Russet 감자는 원래 1870 년대에 혼성화되었으며, 2 차 대전 이후 미국에서 패스트 푸드와 냉동 감자 튀김의 출현으로 인기를 얻었습니다. Russets는 현재 미국 감자 판매의 70 %를 차지합니다. 황갈색은 큰 전분 알갱이가있는 밀가루 감자로 간주됩니다. 따라서 거친 질감을 가지기 때문에 매싱에 이상적이지 않습니다. 베이킹과 튀김에 가장 좋습니다.

Yukon Gold 감자는 모든 무역 감자의 잭입니다. 그들은 튀김, 베이킹, 퓌레, 끓이기에 적합하지만 각 요리 방법에서 최고가 아닐 수도 있습니다. Yukon Gold 감자는 1960 년대에 캐나다에서 고대 페루 황금 감자 품종의 하이브리드로 개발되었습니다. 섬세한 질감, 건조한 내부, 좋은 맛 덕분에 그들은 상업적으로 이용 가능하게되었을 때 요리사 커뮤니티에서 빠르게 호평을 받았습니다.

현지 시장에서 만날 수있는 다양한 종류의 핑거링 감자가 있습니다. 각각은 다른 특성을 가질 수 있습니다. 우리는 La Ratte 핑거링 감자가 pommes purée를 만드는 최고의 감자라고 강조했습니다. 건조하고 미세한 질감의 과육은 가장 부드럽고 가장 세련된 감자 퓨레를 생산하고 가장 많은 지방이 포함될 수 있도록합니다.

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• 으깬 감자 대 감자 퓌레
• 조리법 : 감자 퓌레 만드는 법
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수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.

으깬 감자 대 감자 퓌레

크리미 한 으깬 감자는 고전적인 미국식 반찬으로, 일반적으로 감자를 껍질을 벗기고 깍둑 썰기하고 끓인 다음 냄비에서 요리하는 동안 으깨서 만듭니다. 아마도 당신은이 소박한 요리를 만들기 위해 감자 으깨는 기계를 사용하거나 더 세련되게 만들기 위해 감자 밥솥을 사용하는 어머니의 기억이있을 것입니다. 프랑스 인은 감자를 퓌레로 만들어이 반찬을 높입니다. 이 요리는 감자에 껍질을 남기고 물을 너무 많이 흡수하는 것을 막기 위해 통째로 익혀 크림과 버터의 풍미를 더해 최고보다 더 고급스러워집니다. 으깬 감자. 지방을 감자에 적절하게 통합하는 데 시간이 걸리므로 인내심은 필수입니다. 셰프 켈러가이 세련된 요리를 만드는 방법을 보여줍니다.

또한 시도 : 으깬 사과 .

프랑스 감자 퓌레를 만드는 것은 올바른 종류의 감자에서 시작됩니다. 이 퓨레에 가장 적합한 감자는 다량의 크림과 버터를 흡수하는 능력으로 유명한 밀도가 높은 프랑스 품종 인 La Ratte 핑거링입니다. Yukon Gold 감자는 훌륭한 대체품이며 미국에서 훨씬 더 쉽게 구할 수 있습니다.

조리법 : 감자 퓌레 만드는 법

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성분

성분

• 뜨거운 크림 190g
• 큐브로 만든 차가운 버터 225g
• 정제 버터 50g (선택 사항)
• 750g Yukon Gold 감자
• 필요에 따라 따뜻한 물
• 코셔 소금
• 마무리 용 무염 버터
• 마무리 용 말돈 소금

장비

• 도마
• 껍질 벗기기 칼
• 3 쿼트 소스 포트
• 슬롯 형 스푼
• Tamis, 최고급 메쉬
• 양피지
• 보울 스크레이퍼
• 4 쿼트 구리 코어 냄비
• 뻣뻣한 고무 주걱
• 서빙 볼

껍질을 벗기지 않은 전체 감자를 3 쿼트 소스 포트에 넣고 찬물로 2 인치 정도 덮은 다음 물을 천천히 끓입니다. 차가운 물에서 시작하면 껍질이 깨지는 것을 방지 할 수 있습니다. 껍질을 벗기는 칼로 시험했을 때 감자가 매우 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 준비되면 불을 끄십시오.

한 번에 하나의 감자를 작업하고 물에서 꺼내 타미 위에 놓고 감자를 반으로 쪼개고 딱딱한 그릇 스크레이퍼를 사용하여 껍질을 남기고 살을 화면을 통해 누릅니다. 통과 된 펄프를 수집하기 위해 아래에 양피지 한 장을 놓는 것이 좋습니다.

모든 감자가 통과되면 4 쿼트 냄비에 옮깁니다. 냄비를 중약 불로 데우고 뻣뻣한 고무 주걱을 사용하여 핫 크림의 ⅓를 감자에 넣은 다음 버터가 감자에 유화 될 때까지 고무 주걱으로 버터 몇 입방체로 치십시오. 약간의 맑은 버터에 이슬비를 뿌립니다. 정화 버터는 통 버터보다 더 강렬한 버터 풍미를 더합니다.

크림, 버터, 투명 버터를 계속 첨가하여 크리미 한 퓨레를 만듭니다. 이상적인 pommes purée는 유백색의 크림 같은 외관을 가져야합니다. 퓌레가 감자에서 분리 된 지방과 함께 기름진 것처럼 보이기 시작하면 에멀젼이 깨지는 것입니다. 에멀젼을 복원하려면 마요네즈 또는 홀란 데 즈와 마찬가지로 주기적으로 뜨거운 물을 추가해야 할 수 있습니다. 또한 열을 조절하여 에멀젼을 잃지 않고 버터가 통합되도록합니다.

원하는 식감을 얻었 으면 소금으로 간을하고 서빙 볼에 옮겨 버터 패드를 얹습니다.