The French Laundry의 요리사 켈러와 그의 요리 팀이 처음으로 수 비드 (또는 느린 요리)를 요리하기 시작했을 때 오늘날 레스토랑에서 사용하는 장비가 전혀 없었습니다. 켈러 셰프는 닭 가슴살과 우유로 코 코트 또는 더치 오븐을 채우고 뚜껑이있는 코 코트를 주방의 접시 보온기에 45 분 동안 넣었습니다. 그가 그것을 제공 할 준비가되었을 때, 닭은 우유에 완벽하게 데워졌습니다. 우유에 데친 닭 가슴살을 만드는 방법은 연어 또는 오리 가슴살을 플라스틱 랩으로 감싸고 압축하는 방식으로 발전했습니다.
여기에서 요리사 Keller는이 기술과 물과 온도계 만 사용하여 수 비드를 요리하는 방법을 보여줍니다. 침지 순환기 나 기타 정밀 조리기만큼 정확하지는 않지만 (조리 시간이 다를 수 있음) 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. 그는 전문 장비가 의심 할 여지없이 유용하지만 특정 용도를 위해 집에서 수 비드를 요리하는 데 챔버 진공 실러가 필요하지 않다는 것을 보여줍니다. 요리사 켈러가 수 비드의 선구자 브루노 구소의 가르침을 통해 수 비드 기술에 대해 더 많이 알게되면서 그의 팀은 현재 요리사 켈러의 레스토랑에서 사용되는 장비로 졸업했습니다.
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- 당신은 무엇을 할 수 있습니까?
- 기본 Sous Vide 요리 안전 규칙
- 요리사 Thomas Keller의 연어 Sous Vide 레시피
- Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다. 토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다.
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당신은 무엇을 할 수 있습니까?
다른 많은 단백질은 동일한 단순화 된 수 비드 방법 여기에 표시된 연어 필레입니다. 요리사 켈러는 닭, 오리 가슴살, 농어에서 황새치에 이르기까지 다양한 생선 필레와 같이 플라스틱 랩으로 압축 할 수있는 모든 고기로이 준비를 시도 할 것을 촉구합니다. 하지만 요리 할 음식을 선택할 때 단백질의 모양을 염두에 두는 것이 중요합니다. 등심은 모양 때문에 플라스틱으로 말아서 압축하기 어려울 수 있지만 쇠고기 등심은 잘 압축됩니다. 켈러 셰프의 황금률을 기억하세요. 실린더로 만들 수 있다면 이렇게 요리 할 수 있습니다.
기본 Sous Vide 요리 안전 규칙
수 비드의 각 단계에는 특정 기본 안전 규칙이 적용됩니다.
9월 19일 서명
- 실링 . 음식을 식히거나, 필요한 경우 음식을 그을린 다음 즉시 완전히 식히십시오. 식힌 음식을 밀봉하고 즉시 조리하거나 3.3 ° C (38 ° F) 이하에서 보관하십시오.
- 조리 . 음식을 요리하고 봉지에서 꺼내서 제공하십시오. 음식을 조리하고 봉지에 담아 얼음 욕조에서 1 ° C (34 ° F)로 식힌 다음 냉장하거나 얼립니다.
- 저장 . 음식을 약 3.3 ° C (38 ° F) 이하의 온도에서 냉장고에 보관하거나 (조리 된 경우 먼저 냉장) 보관하거나 냉동하십시오. 식품을 사용하기 전에 냉장고에서 해동하십시오.
요리사 Thomas Keller의 연어 Sous Vide 레시피
이메일 레시피0 평가| 지금 평가
봉사
두준비 시간
15 분총 시간
35 분요리 시간
20 분성분
- 껍질을 벗기지 않은 등심의 오라 킹 연어 1 인분, 약 175g
- 코셔 소금
- 베아르 네즈 소스
- 7 개의 화이트 아스파라거스 스피어, 수 비드 요리
- 무염 버터 30g
- ½ 레몬
- Maldon 바다 소금
장비 :
- 8 쿼트 스톡 포트
- 즉시 판독 디지털 온도계
- 빙
- 플라스틱 랩
- 주방 가위
- 케이크 테스터 또는 껍질 벗기기 칼
- 슬롯 형 스푼
- 키친 타월이 늘어선 시트 팬
- 숟가락
- 8 쿼트 냄비에 물을 채우고 온도계를 냄비 측면에 부착하여 수온을 모니터링합니다. 물을 61ºC로 가열하고 스토브의 열 수준을 조절하여 온도를 쉽게 유지할 수 있도록합니다. 물이 너무 뜨거워지면 물의 온도를 조절하기 위해 작은 얼음 그릇을 손에 준비하십시오.
- 작업대에 큰 플라스틱 랩을 부드럽게 놓으십시오. 플라스틱 랩의 상단 ½ 인치를 접어 플라스틱 랩 상단에 얇은 립을 만듭니다.
- 연어 필레에 소금으로 간을하십시오. 플라스틱 랩의 바닥 근처에 필렛을 놓고 바닥에 플라스틱을 물고기 위로 접을 수있을만큼 충분한 공간을 남겨두고 여전히 2 인치가 더 남습니다. 플라스틱 랩을 생선 위로 접고 필렛을 몸쪽으로 부드럽게 당겨 압축합니다. 플라스틱으로 물고기를 감싸기 시작합니다. 롤마다 한 손으로 필름을 펴고 다른 손으로 물고기를 뒤로 당깁니다. 이것은 필렛을 단단한 묶음으로 압축합니다.
- 물고기가 완전히 말리면 플라스틱 랩의 느슨한 끝을 마치 고무줄처럼 당기고 늘립니다. 플라스틱 랩의 양쪽 끝을 단단히 비틀고 각 끝을 매듭으로 묶습니다. 여분의 플라스틱을 빼내면서 각 매듭을 물고기쪽으로 밀어서 압축을 강화합니다. 여분의 필름을 양쪽 끝에서 잘라냅니다.
- 케이크 테스터 또는 칼 끝으로 공기 주머니를 뚫어 말린 생선에 공기가 없는지 확인하십시오.
- 이 레시피에 따라 베 아네즈 소스를 만드세요 , 그러나 아직 다진 타라곤을 추가하지 마십시오.
- 수온이 61ºC인지 확인합니다. 연어를 준비된 수조에 넣으십시오. 연어는 냄비 바닥에 떨어질 것입니다. 61ºC에서 17 ~ 18 분 동안 생선을 익히면 직경 1½ 인치의 중간 정도에서 중간 정도까지 익 힙니다. 수온을 지속적으로 모니터링하고 필요에 따라 조정하십시오.
- 한편, 약간의 물과 버터로 아스파라거스에 유약을 바릅니다. 소금으로 간을합니다. (셰프 Keller가 첫 번째 MasterClass의 8 장에서 글레이징 기술을 시연합니다.)
- 슬롯 형 스푼을 사용하여 수조에서 연어를 제거하십시오. 연어 끝의 매듭을 자릅니다. 필름 상단에서 접은 입술에서 시작하여 비닐 랩을 풀고 키친 타월 (종이 타월이 아님)이 늘어선 시트 팬에 연어를 놓습니다. 연어가 원하는만큼 뜨겁지 않다면 350ºF 오븐에서 3 분 동안 플래시합니다.
- 레몬 주스를 짜고 Maldon 바다 소금을 뿌려 마무리하십시오. 서빙 접시로 옮깁니다.
- 베아르 네즈 소스에 다진 타라곤을 넣고 저어 섞습니다. 냄비에 아스파라거스를 굴려 유약에 코팅합니다. 서빙 접시의 sh 옆에 아스파라거스를 놓습니다. 연어 위에 베어 네즈 소스를 균등하게 숟가락으로 얹습니다.
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