얇고 빵가루를 입히고 팬에 튀긴 송아지 고기 커틀릿 인 Wiener 슈니첼은 비엔나 특산품이자 오스트리아 요리의 필수품입니다. 전통적으로 파슬리와 레몬과 함께 제공됩니다.
여기에서 The French Laundry의 미슐랭 스타 셰프 Thomas Keller가 클래식 소세지 슈니첼을 만드는 기술을 공유합니다.
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- 슈니첼의 종류는 무엇입니까?
- 최고의 Wiener Schnitzel을 만들기위한 요리사 Keller의 팁
- 요리사 Thomas Keller의 Wiener Schnitzel 레시피
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슈니첼의 종류는 무엇입니까?
다양한 요리 지역과 문화에 따라 다양한 슈니첼이 생겨 났으며 각각 고유의 장식과 소스를 사용합니다. 다양한 레시피와 조합을 시도하고 가장 좋아하는 것을 찾으십시오.
- 헌터 슈니첼 : 예거 슈니첼이라고도하는이 슈니첼은 전통적으로 버섯 소스와 함께 제공됩니다 (사진).
- 치킨 프라이드 스테이크 : Jägerschnitzel의 미국 가금류 기반 형제 인 치킨 프라이드 스테이크는 버섯 그레이비와 함께 제공됩니다 (미국에서는 버섯 소스를 사냥꾼 소스라고도 함).
- 집시 슈니첼 : 종종 지그 너 소스를 곁들인이 독일 슈니첼은 토마토, 피망, 양파로 만듭니다.
- 햄 슈니첼 : 덴마크에서는 skinkeschnitzel이라고 불리는 빵가루 입힌 돼지 고기 슈니첼이 종종 레몬, 케이 퍼, 양 고추 냉이, 멸치로 장식됩니다.
- Floridanleike : 플로리 단 레이 케 (Floridanleike)로 알려진 핀란드 돈까스는 튀긴 복숭아와 베아르 네즈 소스 .
- 송아지 밀라 니즈 : 이탈리아의 고전 인 송아지 밀라 니즈는 종종 레몬 웨지로 장식됩니다.
다양한 전통에 따라 다양한 종류의 슈니첼이 생겨 났지만 요리사 켈러의 요리법은 파슬리와 레몬을 고전적으로 장식 한 전통 소시지 슈니첼입니다. 오스트리아 친구들이 자랑스러워하기를 바라는 준비입니다.
최고의 Wiener Schnitzel을 만들기위한 요리사 Keller의 팁
- 고기를 소금으로 직접 양념하면 표면에서 수분이 제거되어 두껍고 두꺼운 밀가루 코팅을 얻을 수 있으므로 켈러 셰프는 대신 달걀 물에 양념을하고 넉넉하게 양념 할 것을 권장합니다.
- 미리 썰어 놓은 고기를 사는 대신 켈러 셰프는 송아지 고기를 직접 자르는 것이 좋습니다.
- 두드리면 고기가 부드러워 지므로 얇게 자르는 것보다 두껍게 자르고 얇게 두드리는 것이 좋습니다.
- 소세지 슈니첼을 위해 송아지를 두드리는 것은 닭 가슴살을 두드리는 것보다 더 강력한 동작을 요구하기 때문입니다. 치킨 외설 켈러 셰프는 플라스틱 랩 사이가 아닌 견고하고 밀봉 가능한 주방 가방에 고기를 넣습니다.
- 직접 이동 경로를 만드는 것도 옵션이지만 고품질 이동 경로는 상점에서 쉽게 구할 수 있습니다. 설탕이나 향이 첨가되지 않은 빵가루를 찾으세요. panko를 사용할 수도 있지만 너무 벗겨지기 때문에이 응용 프로그램을 위해 푸드 프로세서에서 더 미세한 부스러기로 펄스하십시오.
- 물로 고기를 뿌려서 고기와 바삭 바삭한 빵가루 코팅 사이에 공기가 잘 통하는 층을 만들 수 있습니다. 이는 진정한 슈니첼의 표시입니다.
요리사 Thomas Keller의 Wiener Schnitzel 레시피
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성분
- 2 파운드의 송아지 고기를 둥글게 잘라 곡물을 가로 질러 12 ½ 인치 두께로 자릅니다 (1 인당 5-6 온스의 송아지 고기 조각).
- 다용도 밀가루
- 빵 부스러기
- 계란 3 개를 그릇에 쪼개지지만 두드리지 않음 (대부분의 경우 계란 2 ~ 3 개이면 충분하며 바닥이 넓은 접시의 바닥에 ¼ 인치 층으로 충분 함)
- 물
- 코셔 소금
- 카놀라유
- 레몬 웨지
- 파슬리
장비 :
- 플라스틱 랩으로 늘어선 도마
- 망치
- 12 인치 소테 팬
- 송아지 고기 한 조각을 식품 등급의 큰 비닐 봉지에 넣고 고기 망치의 스파이크면으로 약 ¼ 인치의 균일 한 두께가 될 때까지 두 드리십시오. 접시로 옮기고 남은 송아지 고기로 반복하십시오. 커틀릿은 최대 12 시간 동안 포장 및 냉장 보관할 수 있습니다.
- 3 개의 그릇이있는 빵가루 스테이션을 설치합니다. 커틀릿을 담을 수있을 정도로 폭이 얕은 그릇에 밀가루를 약 ½ 인치 정도 넣습니다. 두 번째 그릇에 계란을 가볍게 치십시오. 계란 물을 희석하기 위해 물을 첨가하십시오. 계란 물은 크림의 점도를 가져야하며 소금으로 충분히 간을해야합니다.
- 1/3 인치의 빵 부스러기를 세 번째에 펼칩니다. panko를 사용하는 경우 먼저 미세하게 갈릴 때까지 푸드 프로세서를 사용하십시오.
- 소테 팬의 기름이 반짝 일 때까지 센 불로 가열합니다. 요리를 시작하면 필요에 따라 열을 조절할 수 있습니다.
- 한 번에 하나씩 커틀릿을 준설하십시오. 먼저 돈까스에 물을 뿌린다. 커틀릿의 양면을 밀가루에 담그고 남은 부분은 두드려 제거합니다. 그런 다음 양면을 계란에 담그고 초과분을 그릇에 다시 떨어 뜨립니다. 마지막으로 빵 부스러기로 양면을 코팅하십시오.
- 빻은 커틀릿을 뜨거운 기름에 넣고 바삭하고 노릇 노릇해질 때까지 각면을 약 1 분 동안 요리합니다. 휴식을 위해 종이 타월이 깔린 접시로 옮깁니다. 접시에 레몬 조각과 파슬리를 뿌려 장식하세요.
레시피 노트 :
- 더 많은 양을 준비하는 경우에는 한꺼번에 조리하거나 여러 개의 팬을 사용하여 과밀을 방지합니다 (프라이팬 당 슈니첼 한 개). 후속 배치를 요리하는 동안 오븐의 베이킹 시트 위의 와이어 랙에서 소시지 슈니첼을 따뜻하게 유지하십시오. 이렇게하면 슈니첼이 바삭함을 잃지 않습니다.
- 반찬과 함께 내고 싶다면 가볍고 밝고 산도가 좋은 상쾌한 것을 찾으십시오. 켈러 셰프의 독일 감자 샐러드 -위너 슈니첼의 클래식 반주.
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