털기 가이드 : 올바르게 털는 방법

Whisking은 공기를 주입하고 재료를 함께 혼합하는 훌륭한 기술입니다. 거품기 사용 방법과 시중에서 판매되는 다양한 종류의 거품기에 대해 자세히 알아보십시오.

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• Whisking이란 무엇입니까?
• 털을 사용하는 3 가지 방법
• Whisking의 목적은 무엇입니까?
• 6 가지 종류의 털
• 요리사 Dominique Ansel이 올바르게 휘젓는 방법을 설명합니다.
• 제대로 휘젓는 방법
• 더 알아보기
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

Whisking이란 무엇입니까?

Whisking은 여러 재료를 통기하거나 통합하기 위해 액체를 통해 거품기를 지속적으로 움직이는 요리 기술입니다. 일련의 얇은 금속 와이어가 달린 긴 손잡이 도구 인 현대식 거품기의 변형은 17 세기 이후로, 요리사가 잔가지 묶음으로 만든 거품기를 만들어 계란을 거품이있는 크림으로 만드는 곳입니다. 현대의 털은 19 세기 중반에 발명되었지만 그 영광은 오래 가지 못했습니다. 몇 년 후, 최초의 기계화 거품기는 1856 년 Ralph Collier에 의해 특허를 받았으며, 곧 핸드 믹서와 스탠드 믹서가 등장했습니다. 손으로 휘젓는 것은 팬케이크 반죽을 섞고 계란을 치는 것과 같은 간단한 작업을위한 훌륭한 방법입니다. 오믈렛 .

털을 사용하는 3 가지 방법

털을 사용하는 세 가지 주요 방법이 있습니다 : 측면 털기, 원형 털기 및 구타.

1. 측면 털기 : 옆으로 휘젓는 것은 주로 사용하는 손으로 좌우 움직임을 사용하는 것입니다. 좌우로 휘젓는 것은 전단력 또는 액체를 자체쪽으로 밀어내는 힘을 생성하기 때문에 가장 효율적인 방법입니다.
2. 원형 털기 :이 유형의 거품기는 주로 사용하는 손으로 원을 그리며 거품기를 반복합니다. 원형 거품기는 소스의 가장자리가 타는 것을 방지하는 유용한 방법입니다.
3. 고동 : 치는 것은 사발에서 액체를 꺼내기 위해 대각선으로 휘젓는 것입니다. 이 방법은 달걀 흰자를 효과적으로 휘젓고 공기 분자를 혼합물에 통합하여 푹신한 결과를 만듭니다.

Whisking의 목적은 무엇입니까?

액체를 휘저어 야하는 이유는 다음과 같습니다.

• 통기성 달걀 흰자위 : 거품기로 달걀 흰자위를 휘젓는 것은 두 가지 기능을 수행합니다. 혼합물에 기포를 도입하고 흰자 단백질을 분해합니다. 분해 된 단백질은 새로 도입 된 기포 주변에서 재 형성되어 가볍고 공기가 잘 통하는 거품을 만들어 만들 수 있습니다. 머랭 , 수플레, 마카롱 및 칵테일.
• 휘핑 크림 : 거품기로 헤비 크림을 휘핑하여 크림에 기포를 유입시켜 크림 전체에 지방 분자를 분산시킵니다. 이 지방 분자는 접착제 역할을하여 거품이 서로 달라 붙어 아이스크림 토핑으로 사용할 수있는 거품을 형성하거나 퍼프 페이스트리 충전재.
• 지방 및 액체 유화 : 간단한 샐러드 드레싱을 만들 든 홈 메이드 마요네즈를 만들 든 거품을내는 것은 유화의 중요한 단계입니다. Whisking은 지방을 작은 물방울로 분해하여 수성 용액 전체에 분산 될 수 있습니다. 휘젓기가 강할수록 유화가 더 안정적입니다.
• 건조한 재료 배포 : 건조한 재료를 섞으면 휘젓는 전단력이 필요하지 않지만, 거품기의 타인은 나무 숟가락보다 빠르게 재료를 재분배하는 데 도움이됩니다.

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다음은 6 가지 일반적인 거품기 유형과이를 요리에 사용하는 가장 좋은 방법입니다.

1. 풍선 털 : 풍선 거품기는 둥근 전구 모양을 따서 명명되었습니다. 금속 타인이 몇 개 밖에없는 대형 풍선 거품기는 커스터드를 휘젓고 그릇에 반죽을 섞는 데 좋습니다. 풍선 털기는 전형적인 일상 털입니다.
2. 프랑스 털 : 프렌치 거품기는 벌룬 거품기보다 좁아서 만드는 과정에서가는 철사가 작은 냄비의 모서리에 들어갈 수 있습니다. Bechamel , hollandaise 또는 모든 고전적인 프랑스 소스. 타인의 추가 층은 달걀 흰자위를 통기하는 데 도움이됩니다.
3. 볼 털기 : 와이어 루프 대신이 유형의 거품기는 와이어 끝에 작은 구가 있습니다. 계량컵과 같은 좁은 용기의 가장자리에 닿을 때 유용합니다.
4. 플랫 털 : 루 거품기로도 알려진 플랫 거품기는 납작한 풍선 거품기처럼 보입니다. 이 유형의 거품기는 거품기의 손잡이를 팬의 가장자리에 더 가깝게 기울일 수 있기 때문에 얕은 팬에 적합합니다. 이 거품기는 모든 종류의 팬 소스, 그레이비 또는 루 기반 소스에 사용합니다. 이 거품기는 슬롯 형 스푼으로도 사용할 수 있습니다.
5. 코일 털기 : 스프링 거품기 또는 나선형 거품기로도 알려진 코일 거품기는 달걀을 때리기 위해 위아래로 튀어 나오도록 설계된 손잡이 끝에 나선형이 있습니다.
6. 덴마크 비스코스 : 반죽 거품기로도 알려진 Danish visk는 나무 손잡이 끝에 일련의 와이어 루프가 있습니다. 다른 거품기와 달리 반죽 거품기는 폭기에 사용되지 않습니다. 반죽이나 반죽 재료를 최소한의 과로로 사용합니다.

요리사 Dominique Ansel이 올바르게 휘젓는 방법을 설명합니다.

도미니크 안셀

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제대로 휘젓는 방법

편집자 추천

완벽하게 휘젓는 기술을 찾고 있다면 다음과 같은 몇 가지 유용한 팁이 있습니다.

1. 손목 사용 . 팔 전체를 사용하여 재료를 함께 휘젓는 것은 피곤할 수 있습니다. 휘젓는 경우 팔을 움직이지 말고 손목으로 모든 작업을 수행하십시오.
2. 매직 넘버는 80 . 거품기로 숫자 80을 그려 냄비의 모든면에 닿습니다. 이 동작을 수행하려면 손목을 8 자 모양으로 움직 인 다음 원을 그리며 (숫자 0과 유사한) 그릇의 내용물이 성공적으로 결합 될 때까지 반복합니다.
3. 측면 거품기를 사용하십시오. . 측면 털기 (side whisking)는 가장 효율적인 털기 방법이며 달걀 흰자위를 확실하게 통기하고 무거운 크림으로 뻣뻣한 봉우리를 만들 수 있습니다. 이 기술은 두 가지 다른 방향에서 액체를 끌어 당기고 밀어 넣습니다. 이 방법을 사용하려면 자주 사용하지 않는 손으로 그릇을 고정하고 자주 사용하는 손으로 거품기를 잡고 그릇 바닥을 건드리지 않고 거품기를 좌우로 빠르게 흔들어줍니다. 재료가 합쳐 지거나 봉우리가 뻣뻣해질 때까지이 동작을 계속하십시오.

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