머랭 만들기 가이드 + 스위스, 프랑스, ​​이탈리아 머랭 레시피

머랭에는 재료가 거의 포함되어 있지 않지만, 희미한 구조와 독특한 질감을 만드는 기술을 익히는 것은 까다로울 수 있습니다.

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• 머랭이란?
• 머랭에는 무엇이 들어가나요?
• 3 가지 유형의 머랭
• 완벽한 머랭을 만들기위한 7 가지 팁
• 머랭의 5 가지 용도
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

머랭이란?

머랭은 달걀 흰자위로 싸여 있고 설탕으로 안정화 된 기포의 거품으로, 17 세기에 짚 다발을 털로 사용했던 요리사에 의해 처음 개발되었습니다. 요즘 우리는 스탠드 믹서에서 화이트를 고속으로 채찍질하는 경향이 있지만 머랭을 만드는 데는 여전히 상당한 기술이 있습니다.

머랭에는 무엇이 들어가나요?

가장 단순한 형태의 머랭은 고체 형태의 구조로 휘저어지고 설탕과 열의 조합에 의해 안정화 된 액체 달걀 흰자위의 거품입니다. 채찍질은 기포를 생성하며, 이는 달걀 흰자위의 단백질에 의해 생성 된 작은 임시 벽으로 둘러싸여 있습니다. 설탕은 벽을 두껍게 만들고 조리 과정에서 물의 증발을 늦추어 벽의 안정성을 높이고 열은 머랭을 설정합니다.

마요라나 대신 무엇을 사용해야합니까?

3 가지 유형의 머랭

뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 모두 달걀 흰자위와 설탕을 두드려 만들어졌지만, 세 가지 유형의 머랭 레시피 (이탈리아, 스위스, 프랑스)는 안정화를 위해 열을 통합하는 방법과시기가 다릅니다.

1. 이탈리아 머랭 뜨거운 설탕 시럽을 휘핑 달걀 흰자위에 이슬비를 뿌려야하므로 아름답고 푹신한 봉우리를 얻을 수 있기 때문에 세 가지 중 가장 안정적입니다. 케이크를 프로스트하거나 타르트 또는 파이에 파이프하거나 퀵 머랭 버터 크림 .
2. 프렌치 머랭 머랭을 만드는 가장 쉬운 방법은 달걀 흰자위를 설탕으로 휘젓기 때문입니다. 프렌치 머랭은 설탕과 날달걀 흰자를 혼합하여 만들어지며 가장 안정되지 않은 유형의 머랭입니다. 따라서 일반적으로 구워야하므로 다른 반죽에 접어 볼륨과 가벼움을 주거나 바삭한 머랭 쿠키에 구울 때 사용하는 것이 가장 좋습니다. 우리 찾기 여기 프렌치 머랭을 만드는 쉬운 레시피 .
3. 스위스 머랭 , 일명 머랭 큐이 트는 프랑스 머랭보다 부드럽고 밀도가 높지만 이탈리아어보다 덜 안정적입니다. 마시멜로-이 스위스 머랭은 설탕이 완전히 녹고 혼합물이 만질 때까지 뜨거워 질 때까지 이중 보일러 (끓는 물 위에 놓인 팬 또는 그릇)에서 달걀 흰자위와 설탕을 함께 쳐서 만듭니다. 그런 다음 열에서 제거하고 볼륨이 두 배가 될 때까지 더 두들겨줍니다. 스위스 머랭은 휘핑 공정 초기에 설탕이 첨가되기 때문에 다른 품종보다 적은 양을 얻는 경향이 있습니다. 이는 계란 단백질이 펼쳐지고 서로 결합하여 작은 기포를지지하는 벽을 형성하는 능력을 방해하기 때문입니다. . 찾기 스위스 머랭 요리사 Dominique Ansel의 레시피 .

완벽한 머랭을 만들기위한 7 가지 팁

머랭은 매우 까다로울 수 있지만 매번 완벽한 머랭을 만드는 데 도움이되는 몇 가지 트릭이 있습니다.

1. 달걀 흰자위에 노른자 흔적이없고 믹싱볼과 거품기가 깨끗하고 건조한지 확인하십시오.
2. 달걀 흰자의 시작 양보다 최소 8 배 더 큰 큰 그릇을 사용하십시오.
3. 구리 또는 은도금 믹싱 보울을 사용하거나 혼합물에 분말 구리 보충제를 조금 더합니다.
4. 더 강력하게 휘젓을수록 달걀 흰자위가 더 빨리 통기됩니다. 자신에게 호의를 베풀고 큰 풍선 스타일의 거품기를 사용하거나 더 좋은 방법은 전기 믹서를 사용하십시오.
5. 설탕을 간과하지 마십시오. 맛을 위해서만있는 것이 아닙니다. 설탕은 물과 결합하여 증발 속도를 늦추므로 베이킹하는 동안 혼합물에 설탕이 충분하지 않으면 달걀 단백질이 기포 주변에 안정된 구조를 형성하기 전에 달걀 흰자위의 물이 증발합니다. 옥수수 전분을 사용하여 설탕의 효과를 모방 할 수도 있습니다. (분말 설탕에는 옥수수 녹말이 약 10 % 포함되어 있습니다.)
6. 꼭 필요한 것은 아니지만 안정제를 사용하여 흰자가 울거나 물이 새는 것을 방지 할 수 있습니다. 안정제는 달걀 흰자위 단백질과 결합하여 작용하여 물을 밀어내는 경향이있는 서로 초강력 결합을 형성 할 수 없습니다. 달걀 흰자가 약간의 구조를 형성하기 시작하면, 타르타르 크림 ⅛ 티스푼 또는 달걀 흰자 당 ½ 티스푼의 레몬 주스 형태로 산을 첨가하십시오.
7. 구운 머랭은 항상 밀폐 된 용기에 실온에서 보관하십시오. 설탕은 공기 중 수분을 끌어 들이기 때문에 습한 공기에 노출 된 머랭은 땀 방울을 형성합니다.

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머랭의 5 가지 용도

1. 익히지 않은 머랭은 수플레, 레이디 핑거, 아이스크림, 무스 용 반죽으로 접을 수 있습니다. 그것은의 핵심 성분입니다 프랑스 식 케이크라는 비스킷 .
2. 껍질에 넣고 낮은 오븐에서 구워진 머랭은 프랑스 바 쉐린, 호주 파블로바 및 잉글리시 이튼 엉망의 휘핑 크림과 과일을위한 산산조각이 날 정도로 바삭 바삭한베이스가됩니다.
3. 프렌치 디저트 îles flottantes를 위해 머랭을 살짝 데쳐서 크림 앙 글레이즈 한 그릇 위에 데친 머랭을 얹을 수 있습니다.
4. 머랭은 종종 양피지로 씌워진 베이킹 시트에서 머랭 키스라고하는 단순하고 글루텐이없는 쿠키로 구워지며, 초콜릿 칩, 동결 건조 과일, 체로 쳐진 코코아 가루, 바닐라 추출물 또는 잘게 갈아 진 견과류로 맛을 낼 수 있습니다.
5. 특히 안정적인 이탈리안 머랭은 자체적으로 (레몬 머랭 파이와 구운 알래스카에서와 같이) 케이크와 파이를 프로스팅하거나 이탈리안 머랭 버터 크림 프로스팅의 구성 요소로 적합합니다.

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