머랭은 달걀 흰자위로 싸여 있고 설탕으로 안정화 된 기포의 거품으로, 17 세기에 짚 다발을 털로 사용했던 요리사에 의해 처음 개발되었습니다. 요즘 우리는 스탠드 믹서에서 백인을 채찍질하는 경향이 있지만 머랭을 만드는 데는 여전히 약간의 기술이 있습니다.
라인 드레스는 무엇을 의미합니까
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- 프렌치 머랭이란?
- 프렌치 머랭을 사용하는 3 가지 방법
- 프랑스, 이탈리아, 스위스 머랭의 차이점은 무엇입니까?
- 프렌치 머랭을 만드는 9 가지 팁
- 맛과 토핑 아이디어
- 프렌치 머랭 레시피 (구운 머랭 쿠키 레시피 포함)
- Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.
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프렌치 머랭이란?
머랭을 만드는 가장 쉬운 방법은 부드러운 프랑스 스타일 또는 요리하지 않은 스타일입니다. 설탕을 천천히 첨가하면서 달걀 흰자위를 뻣뻣한 봉우리로 쳐서 만들어졌습니다. 그게 다입니다!
프렌치 머랭을 사용하는 3 가지 방법
프렌치 머랭은이 상태에서 상당히 불안정하기 때문에 보통 더 많이 조작합니다.
- 익히지 않은 프랑스 머랭은 수플레, 레이디 핑거, 무스 용 반죽으로 접을 수 있습니다. 프랑스 식 케이크의 핵심 재료 인 비스킷 . 만드는 방법 알아보기 비스킷 셰프 Dominique Ansel과 함께 여기 .
- 껍질에 넣고 낮은 오븐에서 구워진 프렌치 머랭은 휘핑 크림과 프렌치 바 쉐린, 호주 파블로바, 잉글리시 이튼 엉망을위한 과일의 산산이 바삭 바삭한베이스가됩니다.
- 프렌치 머랭은 크림 앙 글레이즈 한 그릇 위에 데친 머랭이있는 îles flottantes와 같이 가볍게 데칠 수도 있습니다.
프랑스, 이탈리아, 스위스 머랭의 차이점은 무엇입니까?
동일한 기본 성분 (달걀 흰자위와 뻣뻣한 일관성을 유지하기 위해 두드린 설탕)으로 만들어졌지만 이탈리아와 스위스 머랭은 달걀 흰자위를 휘젓는 동안 열을 발생 시킨다는 점에서 프랑스와 다릅니다 (뜨거운 설탕의 형태로 이탈리아의 경우 시럽을 사용하고 스위스의 경우 뜨거운 물 위에 털어 냄으로써) 베이킹이나 밀렵없이 머랭의 구조를 개발합니다.
- 이탈리아 머랭 뜨거운 설탕 시럽을 휘핑 달걀 흰자위에 이슬비를 뿌려 아름답고 푹신한 봉우리를 얻기 때문에 세 가지 중 가장 안정적입니다. 질감이 매끄럽고 케이크에 프로스팅을하거나 케이크 나 타르트에 파이프를 칠 때 크고 자랑스러운 봉우리를 제공합니다. 이탈리아 머랭 만드는 법 배우기 여기 .
- 프랑스 스타일 머랭을 만드는 가장 쉬운 방법은 달걀 흰자위를 설탕으로 휘젓기 때문입니다. 프렌치 머랭은 설탕과 날달걀 흰자를 혼합하여 만들어지며 가장 안정되지 않은 유형의 머랭입니다. 따라서 일반적으로 구워야하므로 다른 반죽에 접어 들어 올림과 가벼움을 주거나 바삭한 머랭 쿠키를 구울 때 사용하는 것이 가장 좋습니다.
- 스위스 스타일 , 일명 머랭 큐이 트 (meringue cuite)는 프랑스 머랭보다 부드럽고 밀도가 높지만 이탈리아어보다 덜 안정적입니다. 마시멜로-이 스위스 머랭은 설탕이 완전히 녹고 혼합물이 만질 때까지 뜨거울 때까지 이중 보일러 (끓는 물 위에 놓인 팬 또는 그릇)에서 달걀 흰자위와 설탕을 함께 쳐서 만듭니다. 그런 다음 열에서 제거하고 볼륨이 두 배가 될 때까지 더 두들 깁니다. 스위스 머랭은 휘핑 공정 초기에 설탕이 첨가되기 때문에 다른 품종보다 적은 양을 얻는 경향이 있습니다. 이는 계란 단백질이 펼쳐지고 서로 결합하여 작은 기포를지지하는 벽을 형성하는 능력을 방해하기 때문입니다. . 스위스 머랭에 대한 요리사 Dominique Ansel의 레시피 찾기 여기 .
프렌치 머랭을 만드는 9 가지 팁
프렌치 머랭은 만들기가 매우 간단하지만 액체 달걀 흰자위를 단단한 거품으로 만들려고 할 때 잘못 될 수있는 것이 많습니다. 성공을위한 준비 :
- 달걀 흰자의 시작 양보다 최소 8 배 더 큰 큰 그릇을 사용하십시오.
- 구리 또는 은도금 믹싱 보울을 사용하거나 분말 구리 보충제를 한 꼬집 추가합니다.
- 달걀 흰자위에 노른자 흔적이없고 믹싱볼과 거품기가 깨끗하고 건조한지 확인하십시오.
- 설탕을 간과하지 마십시오. 맛을 위해서만있는 것이 아닙니다. 설탕은 물과 결합하여 증발 속도를 늦추므로 베이킹하는 동안 혼합물에 설탕이 충분하지 않으면 달걀 단백질이 기포 주변에 안정된 구조를 형성하기 전에 달걀 흰자위의 물이 증발합니다. 옥수수 전분을 사용하여 설탕의 효과를 모방 할 수도 있습니다. (분말 설탕에는 이미 옥수수 전분이 약 10 % 포함되어 있습니다.)
- 반드시 필요한 것은 아니지만, 달걀 흰자위의 단백질이 서로 너무 단단하게 결합 할 때 발생하는 눈물이나 물의 분리를 방지하기 위해 사용할 수있는 몇 가지 안정화 제가 있습니다.
- 휘젓는 힘이 강할수록 달걀 흰자위가 더 빨리 통기됩니다. 자신에게 호의를 베풀고 큰 풍선 스타일의 거품기 또는 전기 믹서를 사용하십시오.
- 달걀 흰자가 약간의 구조를 형성하기 시작하면, 타르타르 크림 ⅛ 티스푼 또는 달걀 흰자 당 ½ 티스푼의 레몬 주스 형태로 산을 첨가하십시오.
- 전기 오븐에서 머랭을 굽는 경우 문을 약간 열어 두십시오.
- 구운 머랭은 항상 밀폐 된 용기에 보관하십시오. 설탕은 공기 중 수분을 끌어 들이기 때문에 습한 공기에 노출 된 머랭은 땀 방울을 형성합니다.
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더 알아보기맛과 토핑 아이디어
프렌치 머랭은 종종 간단하고 글루텐이없는 쿠키로 구워지며, 부드러운 맛은 달걀 흰자가 뻣뻣한 정점에 도달하면 향료를 추가하는 훌륭한 기초가됩니다. 섬세한 머랭에 너무 많은 액체를 넣지 않도록주의하세요. 달걀 10 개당 약 1 티스푼의 액체 향료가 괜찮을 것입니다. 접기 시도 :
- 초콜릿 칩 또는 다진 초콜릿
- 바닐라, 아몬드 또는 페퍼민트 추출물
- 냉동 건조 된 산딸기 또는 기타 냉동 건조 된 과일
- 체로 쳐진 코코아 가루 또는 인스턴트 에스프레소 가루
- 잘게 빻은 헤이즐넛 (다쿼 이즈 층을 형성하기 위해) 또는 잘게 빻은 아몬드 (파리 마카롱을 만들기 위해)
- 잘게 썬 코코넛 (코코넛 마카롱을 만들기 위해)
- 젤 식용 색소
프렌치 머랭 레시피 (구운 머랭 쿠키 레시피 포함)
준비 시간
30 분총 시간
3 시간요리 시간
2 시간 30 분성분
- 큰 달걀 흰자 10 개 (300g)
- 굵은 설탕 1½ 컵 (300g)
- 가루 설탕 2½ (300g)
- 거품기 부착물이 장착 된 깨끗한 스탠드 믹서의 보울에서 거품이 형성되기 시작할 때까지 달걀 흰자를 고속으로 휘젓습니다. 계속 섞으면 서 천천히 설탕을 넣으십시오. 반짝이고 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 계속 휘젓습니다.
- 믹서에서 볼을 제거하고 깨끗한 고무 주걱을 사용하여 완전히 섞일 때까지 가루 설탕으로 부드럽게 접습니다. 머랭이 과도하게 혼합되거나 수축되지 않도록주의하십시오.
- 이제 머랭을 사용하여 원하는 레시피에 따라 필요에 따라 파이프와 베이킹을 할 수 있습니다.
프렌치 머랭을 구운 머랭 키스로 만들려면 오븐 선반을 낮은 위치로 옮기고 오븐을 200 ° F로 예열하세요. 베이킹 시트의 모서리에 머랭을 약간 두드리고 양피지로 줄을 긋습니다. (또는 베이킹 시트에 실리콘 매트를 깔아줍니다.) 페이스트리 백에있는 별 모양 팁을 사용하여 머랭을 베이킹 시트에 넣고 쿠키에 넣습니다. 머랭이 마르고 양피지에서 제거 될 때까지 약 2 ~ 3 시간 동안 굽습니다. 오븐을 끄고 내부의 머랭을 최소 1 시간 이상 밤새 식 힙니다.
여기에서 셰프 Dominique Ansel과 함께 패스트리 만들기의 기초에 대해 자세히 알아보십시오.
