이탈리아 머랭이란? 이탈리안 머랭 버터 크림을위한 쉬운 레시피

머랭은 달걀 흰자위로 싸여 있고 설탕으로 안정화 된 기포의 거품으로, 17 세기에 짚 다발을 털로 사용했던 요리사에 의해 처음 개발되었습니다. 요즘 우리는 스탠드 믹서에서 백인을 채찍질하는 경향이 있지만 머랭을 만드는 데는 여전히 약간의 기술이 있습니다.

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• 이탈리아 머랭이란?
• 이탈리안 머랭을 사용하는 3 가지 방법
• 이탈리아, 프랑스, ​​스위스 머랭의 차이점은 무엇입니까?
• 완벽한 이탈리안 머랭을 만들기위한 4 가지 팁
• 간단한 이탈리안 머랭 레시피 (이탈리안 머랭 버터 크림 레시피 추가)
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이탈리아 머랭이란?

가장 안정적인 유형의 머랭은 이탈리안 스타일로, 달걀 흰자위를 단단한 봉우리까지 치고, 뜨거운 설탕 시럽을 천천히 휘저어 부드러운 질감의 짙은 머랭을 만들어 케이크와 파이를 그대로 사용할 수 있습니다. , 또는 버터 크림 프로스팅의베이스로.

뜨거운 설탕 시럽이 달걀 흰자를 부드럽게 익히기 때문에 더 이상 가열하지 않고도 저온 살균이 가능하지만 이탈리안 머랭도 바삭해질 때까지 구울 수 있습니다. 이탈리아 머랭의 유일한 단점은 한 번에 두 가지 작업을해야한다는 것입니다. 운 좋게도 그들은 두 가지 매우 복잡하지 않은 것입니다. 달걀 흰자위를 휘젓는 것 (또는 당신을 위해 달걀 흰자를 휘젓는 동안 스탠드 믹서기를 모니터링하는 것!)과 물에 설탕을 끓여 시럽을 만드는 것입니다.

이탈리안 머랭을 사용하는 3 가지 방법

이탈리안 머랭은 베이킹하지 않고도 모양을 유지하기 때문에 다음과 같은 모든 종류의 저온 및 실온 응용 분야에 유용합니다.

• 설탕 케이크와 파이 . 레몬 머랭 파이와 같은 달콤하고 안정적인 장식을 위해 디저트에 이탈리아 머랭을 펴거나 파이핑하면됩니다. 원하는 경우 횃불을 치거나 아주 짧게 갈색으로 굽습니다.
• 이탈리아 머랭 버터 크림 프로스팅 만들기 . 이탈리안 머랭은 풍부한 버터 크림 프로스팅에 가벼움을 더합니다. 머랭이 부드러운 봉우리를 형성하고 보울이 만졌을 때 차갑게 느껴지면 거품기 부착물에서 패들 부착물로 전환하고 한 번에 한 스푼 씩 실온 버터 2 컵을 첨가 한 후 혼합합니다. 부드러워지고 완전히 섞일 때까지 계속 섞은 다음 거품기 부착물로 다시 전환하고 바닐라 추출물 2 티스푼을 넣고 솜털이 될 때까지 저어줍니다.
• 이탈리아 머랭을 다른 디저트에 접는 . 아이스크림, 셔벗 및 무스는 유제품 또는 과일 기반 혼합물에 접을 때 제공되는 공기가 잘 통하는 질감의 머랭이 제공합니다. 이탈리아 머랭은 퇴폐적 인 디저트에 가벼움을 유지하면서 크림을 더합니다.

이탈리아, 프랑스, ​​스위스 머랭의 차이점은 무엇입니까?

이탈리안 머랭이 가장 안정적인 스타일 일 수 있지만 머랭을 만드는 유일한 방법은 아닙니다.

• 이탈리아 머랭 뜨거운 설탕 시럽을 휘핑 달걀 흰자위에 이슬비를 뿌려 아름답고 푹신한 봉우리를 얻기 때문에 세 가지 중 가장 안정적입니다. 질감이 매끄럽고 케이크에 프로스팅을하거나 케이크 나 타르트에 파이프를 칠 때 크고 자랑스러운 봉우리를 제공합니다.
• 프랑스 스타일 머랭을 만드는 가장 쉬운 방법은 달걀 흰자위를 설탕으로 휘젓기 때문입니다. 프렌치 머랭은 설탕과 날달걀 흰자를 혼합하여 만들어지며 가장 안정되지 않은 유형의 머랭입니다. 따라서 일반적으로 구워야하므로 다른 반죽에 접어 들어 올림과 가벼움을 주거나 바삭한 머랭 쿠키를 구울 때 사용하는 것이 가장 좋습니다. 프랑스 머랭 만드는 법 배우기 여기 .
• 스위스 스타일 , 일명 머랭 큐이 트 (meringue cuite)는 프랑스 머랭보다 부드럽고 밀도가 높지만 이탈리아어보다 덜 안정적입니다. 마시멜로-이 스위스 머랭은 설탕이 완전히 녹고 혼합물이 만질 때까지 뜨거울 때까지 이중 보일러 (끓는 물 위에 놓인 팬 또는 그릇)에서 달걀 흰자위와 설탕을 함께 쳐서 만듭니다. 그런 다음 열에서 제거하고 볼륨이 두 배가 될 때까지 더 두들겨줍니다. 스위스 머랭은 휘핑 공정 초기에 설탕이 첨가되기 때문에 다른 품종보다 적은 양을 얻는 경향이 있습니다. 이는 계란 단백질이 펼쳐지고 서로 결합하여 작은 기포를지지하는 벽을 형성하는 능력을 방해하기 때문입니다. . 스위스 머랭에 대한 요리사 Dominique Ansel의 레시피 찾기 여기 .

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전문가처럼 생각하세요

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

액체 달걀 흰자위를 고체 모양의 거품으로 만들고 설탕과 물을 특정 온도로 가열하려고 할 때 잘못 될 수있는 것이 많으므로 다음 핵심 팁을 통해 성공을위한 준비를하십시오.

달걀 흰자위를 휘젓는 경우 :

• 달걀 흰자의 시작 양보다 최소 8 배 더 큰 큰 그릇을 사용하십시오.
• 달걀 흰자위에 노른자 흔적이없고 믹싱볼과 거품기가 깨끗하고 건조한지 확인하십시오.
• 휘젓기가 더 강력할수록 달걀 흰자위가 더 빨리 통기됩니다. 자신에게 호의를 베풀고 큰 풍선 스타일의 거품기 또는 전기 믹서를 사용하십시오.
• 설탕 시럽이 소프트 볼 단계에 도달하지 못했지만 달걀 흰자위가 거의 준비된 경우 믹서 속도를 낮게 줄이십시오. (혼합을 중단하지 마십시오.)

시럽을 만들 때 :

• 설탕을 간과하지 마십시오. 맛을 위해서만있는 것이 아닙니다. 설탕은 기포를 제자리에 고정시키는 달걀 흰자위 단백질의 벽을 강화하는 데 도움이됩니다.
• 디지털 즉석 판독 또는 사탕 온도계를 사용하여 요리하는 동안 온도를 확인하십시오.
• 물에 담근 깨끗한 페이스트리 브러시를 사용하여 냄비 측면에 달라 붙은 설탕을 털어냅니다.

꼭 필요한 것은 아니지만 안정제를 사용하여 흰자가 울거나 물이 새는 것을 방지 할 수 있습니다. 안정제는 달걀 흰자위 단백질과 결합하여 작용하여 물을 밀어내는 경향이있는 서로 초강력 결합을 형성 할 수 없습니다.

• 구리 또는 은도금 믹싱 보울을 사용하거나 분말 구리 보충제를 한 꼬집 추가합니다.
• 달걀 흰자가 약간의 구조를 형성하기 시작하면, 타르타르 크림 ⅛ 티스푼 또는 달걀 흰자 당 ½ 티스푼의 레몬 주스 형태로 산을 첨가하십시오.

구운 머랭은 항상 밀폐 된 용기에 보관하십시오. 설탕은 공기 중 수분을 끌어 들이기 때문에 습한 공기에 노출 된 머랭은 땀 방울을 형성합니다.

간단한 이탈리안 머랭 레시피 (이탈리안 머랭 버터 크림 레시피 추가)

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준비 시간

총 시간

성분

• 굵은 설탕 1½ 컵 (286g)
• 달걀 흰자 5 개 (144g)

1. 설탕 시럽 만들기 : 중간 크기의 냄비에 설탕과 물 ⅓ 컵 (72g)을 넣고 중간 불에 올려 설탕을 녹입니다. 물과 함께 설탕을 240–250 ° F의 부드러운 볼 단계까지 끓인 다음 불에서 제거합니다.
2. 한편, 거품기가있는 스탠드 믹서의 깨끗한 그릇에 계란 흰자를 거품이 날 때까지 고속으로 휘젓습니다.
3. 믹서를 고속으로 작동시키면서 뜨거운 설탕 시럽을 그릇의 측면에서 달걀 흰자위로 천천히 흘립니다. 머랭이 부드러운 봉우리를 형성하고 그릇이 만졌을 때 약간 따뜻할 때까지 휘젓습니다. 거품기를 들어 올릴 때 머랭은 여전히 ​​따뜻하고 모양을 유지해야합니다. 추우면 너무 멀리 갔어요!

이탈리안 머랭을 버터 크림으로 만들려면 거품기 부착물에서 패들 부착물로 전환하고 한 번에 한 테이블 스푼의 실온 버터 2 컵을 첨가하고 첨가 할 때마다 섞습니다. 부드러워지고 완전히 섞일 때까지 계속 섞은 다음 거품기 부착물로 다시 전환하고 바닐라 추출물 2 티스푼을 넣고 솜털이 될 때까지 저어줍니다.

여기에서 셰프 Dominique Ansel과 함께 패스트리 만들기의 기초에 대해 자세히 알아보십시오.