요리사 Dominique Ansel의 스위스 머랭 레시피 : 스위스 머랭 만드는 방법 (동영상 포함)

요리사 Dominique는 Mini Me 's라고하는 수십 개의 작은 머랭 방울로 맛있는 초콜릿 케이크를 덮습니다. 이것들은 케이크를 뾰족하고 환상적인 창조물로 변형시킵니다. 케이크에 유약을 바르고 굳힌 후에는 선택 사항이지만 이미 놀라운 생과자 예술 작품에 질감과 치수를 더하는 것입니다.

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• 스위스 머랭이란?
• 완벽한 스위스 머랭을 만드는 방법
• 스위스 머랭을 사용하는 3 가지 방법
• 스위스 머랭을 만들기위한 7 가지 팁
• 5 단계로 구운 머랭베이스 만드는 법
• 푹신한 머랭을 만드는 비결
• 맛을 낸 머랭 만드는 법
• 요리사 Dominique Ansel의 Mini Me (스위스 머랭)를 10 단계로 만드는 방법
• 요리사 Dominique Ansel의 스위스 머랭 레시피
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel이 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

스위스 머랭이란?

머랭은 달걀 흰자위로 싸여 있고 설탕으로 안정화 된 기포의 거품으로, 17 세기에 짚 다발을 털로 사용했던 요리사에 의해 처음 개발되었습니다. 스위스 스타일, 일명 조리 된 머랭 ,보다 부드럽고 밀도가 높습니다. 프렌치 머랭 그러나 덜 안정 이탈리아 머랭 .

완벽한 스위스 머랭을 만드는 방법

마시멜로-이 스위스 머랭은 설탕이 완전히 녹고 혼합물이 만질 때까지 뜨거워 질 때까지 이중 보일러 (끓는 물 위에 놓인 팬 또는 그릇)에서 달걀 흰자위와 설탕을 함께 쳐서 만듭니다. 그런 다음 열에서 제거하고 부피가 두 배가되고 거품이 날 때까지 전기 믹서에서 더 두들 깁니다. 스위스 머랭은 휘핑 공정 초기에 설탕이 첨가되기 때문에 다른 품종보다 적은 양을 얻는 경향이 있습니다. 이는 계란 단백질이 펼쳐지고 서로 결합하여 작은 기포를지지하는 벽을 형성하는 능력을 방해하기 때문입니다. .

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스위스 머랭을 사용하는 3 가지 방법

스위스 머랭은 밀도가 높고 부드러 우며 다양한 방법으로 베이킹에 사용할 수 있습니다.

1. 설탕 장식 . 보통 버터 크림과 같은 다른 프로스팅과 섞이는베이스로 사용됩니다. 스위스 머랭 버터 크림은 컵 케이크를위한 완벽한 토핑입니다.
2. 파블로바 . 링 몰드로 성형하고 구워 파블로바를위한 푹신한 머랭베이스를 만들 수 있습니다.
3. 레몬 파이와 구운 알래스카 . 미국에서는 일반적으로 레몬 머랭 파이 위에 사용되거나 케이크 한 조각으로 구성된 클래식 디저트 인 Baked Alaska를 덮고 아이스크림을 얹은 다음 머랭에 싸서 브로일러 나 토치의 열을 차단합니다. , 구운 마시멜로처럼 머랭을 갈색과 캐러멜 화합니다. 두 디저트 모두 전통적으로 프랑스 머랭을 사용합니다. 하지만 지난 수십 년 동안 페이스트리 셰프들은 대신 스위스 머랭을 사용하기 시작했습니다.

스위스 머랭을 만들기위한 7 가지 팁

이 작은 팁과 요령을 따라 매번 완벽한 머랭을 굽습니다.

1. 머랭을 과도하게 휘젓는 것에 대해 걱정하지 마십시오. 제품의 최종 결과에는 영향을주지 않으므로 언더 휘핑보다 오버 휘핑하는 것이 좋습니다. 좋은 머랭에는 단단하고 딱딱한 봉우리가 있습니다.
2. 머랭을 만들 때 깨끗한 도구를 사용하는 것이 매우 중요합니다. 기름 (또는 다른 지방)이나 달걀 노른자가 달걀 흰자위에 들어가면 머랭이 제대로 휘젓 지 않습니다.
3. 머랭을 바로 사용하십시오. 설탕이 분리되어 스며 들기 시작하고 푹신한 질감이 수축하기 시작하므로 냉장고에 보관하지 마세요.
4. 타르트 / 케이크를 즉시 장식하거나 파이프로 장식하십시오. 작은 핸드 헬드 부탄 토치로 머랭 표면을 부드럽게 갈색으로하여 캐러멜 마감 처리를 할 수도 있습니다 (머랭에서 먼저 토치를 점화시켜 머랭이 부탄과 같은 맛이 나지 않도록해야합니다).
5. 머랭을 더 많이 작업할수록 그 구조가 느슨해집니다. 구워지면 느슨한 머랭이 평평하고 조밀 해집니다. 이 단계에서 가능한 한 부드러워지는 것이 매우 중요합니다.
6. 일부 머랭 레시피는 안정제 역할을하는 치석 크림을 요구합니다.
7. 머랭에 약간의 풍미를 더하고 싶다면 바닐라 추출물 몇 방울을 추가해보세요.

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5 단계로 구운 머랭베이스 만드는 법

전문가처럼 생각하세요

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel이 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

아래의 단계별 가이드를 사용하여 2 개의 4 인치 구운 머랭베이스를 만듭니다.

1. 머랭 만들기를 마쳤 으면 (구워지기 전에) 두 개의 링 몰드를 베이킹 시트의 실리콘 매트 위에 놓습니다 (실리콘 매트가없는 경우 베이킹 시트에 양피지를 덧대어도됩니다).
2. 주걱을 사용하여 머랭의 절반을 첫 번째 링 몰드로 옮기고 머랭이 몰드를 완전히 채우도록 표면을 부드럽게합니다. 팁 : 링 몰드가없는 경우 주걱을 사용하여 각각 대략 4 인치 x 2 인치 인 두 개의 마운드를 만들 수 있습니다. 머랭은 구울 때 약간 퍼집니다.
3. 링을 조심스럽게 제거하십시오. 두 번째 링으로 반복합니다.
4. 375 ° F에서 10 분 동안 굽습니다. 그런 다음 오븐을 325 ° F로 낮추고 머랭의 바깥 쪽이 얇고 바삭 바삭한 껍질 (약 1/8 두께)을 형성하고 황금색 금발이 될 때까지 20 분 더 굽습니다. 약간 촉촉합니다.
5. 머랭을 실온으로 식히십시오 (수축을 너무 많이해서 만지지 않도록주의하십시오). Chantilly와 신선한 과일을 얹고 즐기십시오.

푹신한 머랭을 만드는 비결

이 비디오에서 Chef Dominique Ansel은 거품기를 사용하여 완벽한 푹신한 머랭을 혼합하는 방법을 보여줍니다.

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맛을 낸 머랭 만드는 법

이 머랭에 향료를 첨가하려면 머랭을 적절한 농도로 휘핑 한 후 첨가하여 풍미가 휘핑 과정을 방해하지 않도록합니다. 고무 주걱으로 원하는 향료를 머랭에 부드럽게 접습니다 (또는 머랭을 일반 맛으로 남겨 둘 수도 있습니다). 머랭을 배치로 분리하고 다른 맛을 사용하십시오. 향료를 선택할 때 다음과 같이 매우 농축 된 것을 선택하십시오.

• 계피 가루와 같은 가루 향신료
• 페퍼민트 추출물과 같은 알코올 기반 추출물
• 강판 레몬 제스트와 같은 감귤류 제스트
• 코코아 가루

혼합을 피하기 위해 모든 도구를 깨끗하게 유지하십시오. 스위스 머랭에 천연 식용 색소 한 방울을 추가하여 컬러 미니미를 만들 수도 있습니다.

요리사 Dominique Ansel의 Mini Me (스위스 머랭)를 10 단계로 만드는 방법

편집자 추천

머랭 셰프 Dominique의 스타일은 자신의 초콜릿 케이크를 장식하는 머랭 방울을 만드는 스위스 머랭입니다.

그것을 만들기 위해, 당신은 끓는 물 (셰프 도미니크가 이중 보일러라고하는 것) 위에 놓인 그릇에 달걀 흰자와 설탕을 부드럽게 요리하여 머랭이 휘핑 될 때 안정되고 구워 질 때 쉽게 파이핑 될 수 있도록합니다. 머랭 방울.

완료되면 밀폐 된 밀폐 용기에 보관하고 습기가없는 실온에서 최대 1 주일 동안 보관하세요.

1. # 804 일반 팁을 플라스틱 파이핑 백에 넣고 가위를 사용하여 팁에 맞게 백을 자릅니다. 파이핑 백의 상단을 접어 입술을 완전히 형성합니다.
2. 자주 사용하지 않는 손을 C 자 모양으로 만들고 가방을 손에 올려 놓고 가방의 입술이 손가락 위로 떨어지도록합니다.
3. 주걱을 사용하여 머랭 2 스쿱을 봉투에 넣어 1/3이 채워지도록합니다. 머랭을 봉지 끝으로 밀어 넣으십시오.
4. 양피지로 시트 팬을 줄입니다. 각 모서리에서 양피지 아래에 작은 머랭 점을 연결하고 양피지를 납작하게 밉니다. 이렇게하면 시트 팬에 붙일 수 있습니다.
5. 파이핑 백을 시트 팬에서 약 1⁄2 인치 (1.25cm) 위의 90도 각도 또는 수직으로 잡고 머랭 도트를 1 센트 크기에 도달 할 때까지 일정한 압력으로 파이프합니다. 파이핑 백을 똑바로 위로 당겨 미세한 지점을 만듭니다. (허쉬 키스처럼 눈물 방울 머랭이 있어야합니다.)
6. 머랭이 모두 사용될 때까지 약 1.25cm (1⁄2 인치) 간격으로 배관을 반복하여 필요에 따라 배관 백을 다시 채 웁니다. (미니 미의 크기에 따라 몇 개의 시트 팬을 사용해야 할 수도 있습니다.)
7. 머랭을 20 분 동안 굽습니다.
8. 팬을 180도 돌려서 20 분 더 굽습니다.
9. 머랭이 완전히 마를 때까지 20 분마다 계속 회전합니다 (총 약 1 시간 20 분). Mini Me는 끝까지 바삭해야합니다.
10. 양피지에 남아있는 Mini Me를 와이어 랙으로 옮겨 완전히 식 힙니다. 식 으면 손가락으로 양피지에서 부드럽게 제거하십시오.

요리사 Dominique Ansel의 스위스 머랭 레시피

1 등급| 지금 평가

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

• 제과 용 설탕 266g (2 1⁄4 컵)
• 큰 달걀 흰자 120g (각 4 개)

장비 :

국가 정치에 참여하는 방법

• 총채
• 주걱
• 거품기가 부착 된 스탠드 믹서 또는 핸드 믹서
• 캔디 온도계
• 파이핑 백
• 일반 # 804 팁 (직경 3/8 인치 / 1cm)
• 시트 트레이
• 양피지
• 선택 사항 : 직경 4 인치 x 높이 2 인치 링 몰드 2 개 (파블로바 용 구운 머랭베이스를 만드는 경우)

1. 오븐을 일반의 경우 95 ° C (200 ° F)로, 대류의 경우 80 ° C (175 ° F)로 예열합니다.
2. 중간 냄비에 약 7.5cm (3 인치)의 물을 채우고 끓입니다.
3. 중간 내열 그릇 (또는 스탠드 믹서기의 금속 그릇)에 제과 자의 설탕과 달걀 흰자위를 함께 섞습니다.
4. 끓는 물 냄비 위에 그릇을 놓습니다. 그릇은 물 위의 냄비 가장자리에 있어야합니다.
5. 계란 흰자 혼합물이 따뜻해지면서 계속 휘젓습니다. 45 ° C (113 ° F)에 도달하고 만졌을 때 뜨거워지고 설탕이 완전히 녹 으면 냄비에서 그릇을 꺼냅니다.
6. 거품기가있는 스탠드 믹서 또는 핸드 믹서를 사용하여 달걀 흰자를 고속으로 휘젓습니다. 채찍질 할 때 달걀 흰자는 부피가 두 배로 늘어나고 두꺼워지며 식습니다.
7. 완료되면 머랭은 면도 거품과 유사한 일관성으로 매우 푹신하고 중간 정도의 부드러운 피크를 유지합니다. 믹서에 따라 약 5 분이 소요됩니다.

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