요리사 Thomas Keller가 벗겨지기 쉬운 라드 파이 크러스트가있는 클래식 애플 파이 레시피를 공유합니다.
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- 파이 크러스트를위한 격자 상단을 만드는 방법
- 요리사 Thomas Keller의 라드 크러스트 레시피를 곁들인 애플 파이
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매일 조금씩 달콤함을 기원합니다. -요리사 Thomas Keller
켈러 셰프는 다른 많은 사람들과 마찬가지로 애플 파이를 미국의 어린 시절과 밀접하게 연관 시키지만 사실은 영국에서 시작된 애플 파이입니다. 영국식 또는 미국식, 고전적이고 벗겨지는 라드 파이 크러스트가있는이 애플 파이 레시피는 디저트의 필수품입니다. 아이코닉 한 격자 상판은 시각적 인 매력을 더할뿐만 아니라 충전물을 배출하여 크러스트를 바삭하게 유지합니다. 고전적인 애플 파이의 경우 차가운 버터와 라드와 같은 차가운 지방으로 시작하십시오. (라드의 채식주의 자 대체품은 차가운 야채 쇼트닝 또는 1 : 1 대체의 차가운 정화 버터입니다.)
가능한 한 빨리 작업하고 반죽에 완두콩 크기의 지방이 남지 않도록 걱정하지 마십시오. 베이킹 스톤을 사용하면 크러스트와 파이가 고르게 굽는 데 도움이됩니다. 베이킹 스톤을 사용할 수없는 경우 파이 틴에 맞는 큰 주철 팬, 바닥이 두꺼운 베이킹 트레이 또는 두 개의 베이킹 트레이를 사용할 수 있습니다.
음악에서 리듬은 무엇을 의미합니까
요리사 Keller는 단단하고 바삭하며 시큼한 특성으로 인해 Honeycrisp과 같은 다른 사과보다 Granny Smith 사과를 선호합니다. 이 레시피는 강판 사과와 잘게 썬 사과를 모두 사용합니다. 강판에 간 사과는 빠르고 일관되게 익어 과도한 액체가 증발하여 적절한 양의 수분으로 사과 소스 질감을 만듭니다. 또는 깍둑 썰기 한 사과는 텍스처 대비를 제공합니다. 소량의 옥수수 녹말은 사과를 채우는 데 도움이됩니다.
파이 크러스트를위한 격자 상단을 만드는 방법
셰프 토마스 켈러가 애플 파이 레시피를 위해 격자 윗부분을 만드는 방법을 보여줍니다.
Thomas Keller가 요리 기술을 가르칩니다 Gordon Ramsay가 요리를 가르칩니다 I Wolfgang Puck이 요리를 가르칩니다 Alice Waters가 가정 요리 기술을 가르칩니다- 2 배
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파이 크러스트를위한 격자 상단을 만드는 방법토마스 켈러
요리 기술을 가르칩니다. I : 야채, 파스타, 계란
클래스 탐색요리사 Thomas Keller의 라드 크러스트 레시피를 곁들인 애플 파이
이메일 레시피0 평가| 지금 평가
준비 시간
1 시간총 시간
2 시간 30 분요리 시간
1 시간 30 분성분
파이 반죽 용 :
- 다용도 밀가루 275g
- 생과자 가루 175g 또는 밀가루 00
- 과립 설탕 22g
- 코셔 소금 2g
- 베이킹 파우더 1 꼬집
- 무염 버터 200g, ¼ 인치 입방체로 자른 매우 차갑게
- 72g 라드, ¼ 인치 입방체로 자른 매우 차갑게
- 냉수 52g
- 화이트 와인 식초 18g
애플 파 이용 :
- 파이 반죽 2 장
- 과립 설탕 125g
- 옥수수 전분 15g
- 계피 가루 1g
- 생강 가루 1g
- 사과 16 ~ 18 개
- 바닐라 빈 1 개, 긁지 않고 세로로 반으로 갈라짐
- 레몬 주스 50g
- 달걀 흰자 50g, 포크로 가볍게 채찍질
- 먼지 제거 용 과립 설탕
장비 :
- 베이킹 스톤
- 8 ~ 10 인치 파이 주석
- 껍질 벗기기 칼
- 플라스틱 랩
- 베이킹 빈 또는 파이 웨이트
- 믹싱볼
- 순경
- 상자 강판
- 규모
- 큰 소테 팬
- 나무 숟가락
- 요리사의 칼
- 도마
- 케이크 테스터 (선택 사항)
- 고무 주걱
- 플루 티드 파스타 커터
- 주방 가위
- 페이스트리 브러쉬
- 톱니 모양의 칼
- 큰 믹싱 볼
- 플라스틱 벤치 스크레이퍼
- 16 x 12 인치 크기의 양피지 4 매
- 18 x 13 인치 크기의 하프 시트 팬 2 개
- 국수 방망이
파이 반죽 용 :
- 큰 믹싱볼에 밀가루 2 개, 설탕, 소금, 베이킹 파우더를 넣고 골고루 섞습니다. 손으로 버터와 라드를 밀가루 혼합물로 자르고 지방을 완두콩 크기보다 크지 않은 조각으로 나눕니다.
- 지방이 밀가루 혼합물로 충분히 썰어지면 그릇 바닥에 우물을 만들고 찬물과 화이트 와인 식초를 붓습니다. 손으로 액체를 혼합물에 넣으십시오. 반죽을 과도하게 사용하지 마십시오.
- 혼합물을 깨끗한 작업 표면에 놓고 손으로 반죽을 만듭니다. 벤치 스크레이퍼를 사용하여 흩어진 조각을 통합하십시오. 반죽을 모아서 고르게 섞이도 록 충분히 반죽하십시오. 과도하게 반죽하지 마십시오.
- 반죽을 두 부분으로 똑같이 나눕니다. 반쪽 중 하나를 약 ½ 인치 두께의 원형 디스크로 만듭니다. 나머지 절반은 ½ 인치 두께의 직사각형으로 만듭니다. 양피지로 늘어선 반 시트 팬에 두 반쪽을 놓습니다. 반죽을 덮기 위해 양피지를 사용하십시오.
- 냉장고에서 반죽을 식히십시오. 10-15 분 동안 냉장 보관하십시오.
- 두 장의 양피지 사이에 원형 디스크를 굴려서 원형 모양을 유지하기 위해 롤하면서 반죽을 4 분의 1 회전합니다. 반죽을 ¼ 인치 두께로 굴립니다. 롤링 핀을 반죽 표면에 부드럽게 밀거나 밀어서 고르지 않은 부분이나 융기를 부드럽게합니다. 이것을 4 번 반복하여 매번 반죽을 1/4 바퀴 돌립니다. 전체 앙상블을 반 시트 팬에 놓습니다.
- 두 장의 양피지 사이에 직사각형 반죽 조각을 펴서 직사각형 모양을 유지하도록 노력하십시오. 길이가 11 인치이고 ¼ 인치보다 약간 작은 두께로 굴립니다. 롤링 핀을 반죽 표면에 부드럽게 밀거나 밀어서 고르지 않은 부분이나 융기를 부드럽게합니다. 이것을 4 번 반복하여 매번 반죽을 1/4 바퀴 돌립니다. 전체 앙상블을 두 번째 하프 시트 팬에 놓습니다.
- 사용하기 전에 두 장의 파이 반죽을 10-15 분 동안 냉장 보관하십시오.
애플 파 이용 :
초기 낭만주의 음악은 어떤 작곡가의 영향을 받았습니까?
- 베이킹 스톤과 함께 오븐을 350 ° F로 예열하세요.
- 원형 반죽을 냉장고에서 꺼냅니다. 파이 틴 위에 반죽 시트를 중앙에 놓습니다. 반죽의 가장자리를 부드럽게 들어 올려 반죽이 파이 틴의 모서리에 자연스럽게 떨어지도록합니다. 주석의 전체 둘레에이 작업을 수행하십시오.
- 엄지 손가락과 집게 손가락으로 깡통 가장자리에 매달린 여분의 반죽을 사용하여 파이 반죽을 크림 핑하십시오. 여분의 반죽을 칼로 잘라냅니다. 필요에 따라 주름진 가장자리를 다시 강조합니다. 안감이있는 파이 깡통을 냉장고에 옮겨 식힌 다음 10 분 동안 쉰다.
- 냉장고에서 안감이있는 파이 깡통을 꺼내고 파이 깡통을 씌울 때 사용하는 것과 유사한 기술로 2 겹의 플라스틱 랩을 얹습니다. 파이 깡통의 상단까지 베이킹 빈 층을 균일하게 채우십시오. 여분의 플라스틱 랩을 콩 위에 접어 파이 크러스트의 가장자리를 드러냅니다. 빵 껍질이 밝은 황금빛 갈색이 될 때까지 30 분 동안 가열 된 베이킹 스톤 위에 350 ° F에서 직접 굽습니다.
- 오븐에서 파이 크러스트를 제거합니다. 오븐을 350 ° F에두고 베이킹 스톤은 그대로 둡니다.
- 베이킹 빈이 충분히 차가워지면 베이킹 빈이 든 플라스틱 랩을 구운 파이 크러스트에서 꺼냅니다. 빵 껍질이 계속 냉각되는 동안 파이를 채우십시오.
- 그릇에 설탕, 옥수수 전분, 향신료를 넣고 섞습니다. 잘 섞어서 따로 보관하십시오. 상자 강판의 큰 이빨에 사과 8 ~ 9 개를 껍질을 벗기고 갈아줍니다. 즉시 강판에 간 사과 900g을 달아 바닐라 빈과 레몬 즙과 함께 소테에 넣습니다. 팬 바닥에 수분이 거의 또는 전혀 없어 질 때까지 15 분 동안 가끔 저으면서 중불에서 혼합물을 조리합니다.
- 강판에 간 사과가 요리되는 동안 남은 사과 8 ~ 9 개를 껍질을 벗기고 대략 1/4 인치 주사위로 깍둑 썰기합니다. 강판에 간 사과가 익 으면 600g의 사과 주사위를 추가합니다. 혼합물을 10 ~ 15 분 더 계속 조리하면서 자주 저어 주면 사과 주사위가 파링 나이프 나 케이크 테스터로 뚫을 때 저항이 최소화됩니다.
- 열에서 팬을 제거하고 바닐라 포드를 제거합니다. 설탕 혼합물을 넣고 저어 완전히 섞습니다. 혼합물을 그릇에 넣고 충전물을 실온으로 약 20 분 동안 식 힙니다.
- 구운 파이 크러스트를 사과 충전물로 채우고 고무 주걱을 사용하여 충전물 상단을 부드럽게합니다.
- 플루트 파스타 커터를 사용하여 파이 반죽의 두 번째 시트를 ½ 인치 너비의 스트립으로 자릅니다. 12 ~ 14 개의 스트립이 필요합니다. 반죽 스트립을 파이 상단에서 ½ 인치 간격으로 격자를 짜서 여분의 반죽이 가장자리에 걸쳐 지도록합니다. 가위를 사용하여 크러스트 가장자리에서 1/4 인치 떨어진 격자 가장자리를 다듬습니다. 격자에 달걀 흰자위를 바르고 설탕으로 먼지를 털어냅니다.
- 45 분 동안 350 ° F의 오븐에서 가열 된 베이킹 스톤 위에 파이를 직접 굽습니다. 오븐에서 꺼낸 후 상온에서 4 시간 이상 식힌 다음 톱니 모양의 칼로 자릅니다.
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