기회가 있다면 테이블 서비스를 제공하는 레스토랑에서 Dover sole을 주문하는 것이 좋습니다. 자격을 갖춘 서버가 Dover sole을 필렛하고 테이블에서 제공하는 것은 정말 멋진 경험이기 때문입니다. -Napa Valley의 Yountville 레스토랑 Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry 및 New York ’s Per Se의 Thomas Keller 셰프
요리사 켈러가 해산물 왕족으로 간주하는 두 가지 물고기가 있습니다. 하나는 터벅 터벅입니다. 다른 하나는 도버 단독입니다. 블랙 솔이라고도 알려진 도버 솔은이 조리법에 잘 어울리는 많은 종류의 가자미 중 하나입니다. 다른 것들은 레몬 밑창, petrale 밑창 및 작은 가자미를 포함합니다. 이 물고기에 대해 생선 장수에게 이야기하고 가장 신선한 옵션을 찾으십시오.
도버 솔 필레는 여러 가지 고전적인 준비에 적합하도록 단단하고 육질적인 템플릿을 제공합니다. 다음의 유일한 meunière는 그러한 준비 중 하나입니다. 셰프 켈러의 레시피는 검은 후추를 생략하고 뵈르 뫼니 에르 소스의 버터와 레몬 주스에서 추출한 크림과 산의 균형을 유지하여 요리의 균형을 맞 춥니 다.
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- 도버 솔을 준비하는 방법
- 도버 솔을 제공하는 방법
- Thomas Keller 셰프의 Dover Sole 레시피
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토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다. 토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다.
수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배우십시오.
더 알아보기도버 솔을 준비하는 방법
요리사 켈러가 요리하기 전에 도버 밑창 필레를 올바르게 채점하는 방법을 보여줍니다.
레드 와인 한 잔에 몇 온스
- 2 배
- 1.5 배
- 1 배, 선택됨
- 0.5 배
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도버 솔을 준비하는 방법
토마스 켈러
요리 기술을 가르칩니다. I : 야채, 파스타, 계란
클래스 탐색도버 솔을 제공하는 방법
전통적으로 Dover sole과 함께 제공되는 세 가지 갈색 버터 소스가 있습니다.
- 파슬리와 레몬 주스로 만든 Beurre meunière.
- 생 아몬드를 첨가 한 Beurre amandine.
- 레몬, 케이 퍼, 크루통을 첨가 한 Beurre grenobloise.
Thomas Keller 셰프의 Dover Sole 레시피
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성분
간단하고 간단하면서도 풍미가 가득한이 기술은 가정 요리사와 전문가 모두를위한 것입니다.
750 ml에 몇 온스
- 명확히 버터
- 1 도버 밑창, 약 600g, 피부 제거, 세척, 머리와 꼬리 제거
- 코셔 소금
- 다용도 밀가루
- 버터 뮤니 에르 소스
- Maldon 바다 소금 플레이크
- 서빙을 위해 크라운으로 자른 레몬 1 개
장비 :
- 12 인치 붙지 않는 소테 팬
- 키친 타올
- 큰 그릇 또는 플래터 (밀가루 용)
- 숟가락
- 껍질 벗기기 칼
- 시트 팬 위에 놓인 냉각 랙
- 도마
- 중불에서 소테 팬을 놓습니다. 팬 바닥에 약 1/8 인치 정도 코팅 할 수 있도록 충분한 투명 버터를 붓습니다.
- 깨끗한 키친 타월로 발바닥을 두드려 건조시킵니다. 생선의 양면에 소금으로 간을합니다. 큰 그릇이나 밀가루 접시에 생선을 깍둑 썰기하고 밀가루에서 꺼내어 손가락으로 가볍게 두드려 과도한 밀가루를 제거합니다.
- 버터가 연기를 내기 시작하면 생선을 팬에 더 얇은면 (즉, 흰색면)이 위로 향하게 놓고 불을 중불로 줄입니다. 2 분 후 숟가락을 사용하여 뜨거운 버터로 생선을 간을하여 약 1 분 동안 빠르게 요리합니다. 생선을 뒤집어 바삭 바삭해질 때까지 2 분 동안 간혹 간을합니다.
- 껍질을 벗긴 칼로 저항을 테스트하여 생선의 익힘을 확인합니다. 칼날이 생선에 쉽게 침투하면 조리됩니다. 칼이 다시 튕겨도 물고기는 여전히 날것입니다. 생선의 윗면이 익 으면 생선을 뒤집어 다른 쪽이 익을 때까지 간을합니다. 물고기를 시트 팬 위에 놓인 냉각 선반으로 옮겨 배수합니다.
- 생선을 깨끗한 도마로 옮깁니다. 밑창의 얇은면 (즉, 흰색면)이 위를 향해야합니다. 숟가락을 사용하여 물고기를 척추 아래로 채취하고 물고기를 척추에서 분리하여 두 개의 바닥 필렛을 만듭니다. 조리 된 도버 밑창 필렛을 조심스럽게 접시에 담습니다. 숟가락을 사용하여 등뼈를 안내하고 살에서 분리하여 등뼈를 제거하십시오. 생선의 두꺼운면으로 두 개의 필레를 더 만들고이 필레를 익힌면이 위로 향하게하여 두 개의 하단 필레 위에 놓고 접시에 생선을 다시 조립합니다.
- 버터 뮤니 에르를 만드세요. 배열 완성 된 성 사과 생선 옆에 뵈르 뫼니 에르를 숟가락으로 얹습니다. 말돈 소금과 왕관 레몬을 뿌려 마무리합니다.
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