토마스 켈러 셰프의 완벽한 레드 와인 조림 갈비 요리법

켈러 셰프가 요리하기에 가장 좋아하는시기는 겨울철입니다. 겨울은 찜 요리에 대한 생각으로 바뀌 었습니다.

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• 끓이는 일반적인 단백질
• 토마스 켈러 셰프의 브레이징 기법
• 토마스 켈러 셰프의 레드 와인 조림 갈비 레시피
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수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배우십시오.

끓이는 일반적인 단백질

여기에서 요리사 켈러는 포크처럼 부드러운 뼈없는 쇠고기 갈비를 적포도주로 끓입니다. 이는 인내심을 가질만한 시간 집약적 인 레시피입니다. 켈러 셰프는 이틀 전에이 요리를 시작하므로 다음 디너 파티에서 갈비를 제공 할 계획이라면 미리 계획을 세워야합니다!

파히타용 소고기

다른 많은 단백질이이 조림 기술에 아름답게 적합합니다.

• 쇠고기 볼
• 양고기 정강이
• 송아지 고기
• 돼지 어깨 살

coq au vin의 준비와 유사한 결과를 위해 닭고기 로이 레시피를 만들 수도 있습니다.

토마스 켈러 셰프의 브레이징 기법

• 항상 그렇듯이 최고의 품질의 쇠고기를 사용하고 마시고 싶은 와인으로 만 요리하십시오.
• 항상 알코올을 먼저 요리하지 않으면 알코올이 고기를 요리하기 시작합니다.
• 이 레시피는 먹지 않고 버려야하는 미레 포아를 요구합니다.
• 이를 사용하여 갈비를 담그는 데 사용한 후 켈러 셰프는 드라이 레드 와인 매리 네이드를 깨끗이하여 더 밝고 순수한 맛을 내고 갈비를 끓입니다. 마지막으로 그는 적포도주 소스를 줄이고 긴장시켜 갈비뼈에 유약을 만듭니다.
• 느린 요리 과정에서 증발을 통해 액체를 줄이기 위해 Chef Keller는 고기를 잠긴 상태로 유지하면서 끓이는 동안 약간의 증발을 허용하는 양피지 덮개 인 cartouche를 사용합니다.

3 일 과정의 만족스러운 끝에서 Chef Keller는이 짧은 갈비를 크림 폴렌타와 버섯 콘 서바 소박한 보완 물로.

짧은 갈비 만들기 :

1 일차 :
고기에서 여분의 지방을 제거하고 곡식에 대해 각 조각을 약 6 개의 7 온스 부분으로 자릅니다. 뼈가없는 작은 갈비뼈가 있으면 반으로 나눌 필요가 없습니다. 다진 쇠고기를 만들기 위해 트리밍을 예약하십시오.

냉장 양념이 들어있는 비닐 봉지에 담은 용기에 고기를 넣고 12 ~ 16 시간 동안 냉장 보관합니다.

2 일차 :
오븐을 275 ° F로 예열하세요.

매리 네이드에서 고기와 부케 가르니를 제거하십시오.

마리 네이드 (미레 포아 포함)를 냄비에 넣고 끓입니다. 위로 올라 오는 불순물을 제거하여 액체를 깨끗하게합니다. 완전히 정화되면 매리 네이드는 와인의 생생한 색상으로 돌아갑니다. 열에서 제거하십시오.

¼ 인치의 카놀라유를 소테 팬에 넣고 센 불로 가열합니다. 각 고기 조각의 양면을 소금으로 간을하고 밀가루를 뿌려서 남은 부분을 가볍게 두 드리십시오. 기름이 반짝 거리면 고기를 넣고 사방을 2 ~ 3 분 정도 익 힙니다.

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적포도주 때문에 고기가 적절하게 갈색이되었을 때 우리가 가장 잘 알고있는 황금빛 갈색보다는 자주색 색조의 진한 갈색이 될 것입니다. 모든면이 갈색이되면 종이 타월이 깔린 선반으로 옮깁니다.

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유약 제거를 위해 팬 바닥에 붙어있는 비트는 그대로두고 팬에서 여분의 기름을 붓습니다. * 참고 : 유약 제거는 액체를 추가하여 팬 바닥에 달라 붙은 갈색 비트를 제거하고 녹이는 과정입니다.

중불로 돌아가 깨끗한 매리 네이드를 넣습니다. 갈비, 송아지 육수, 닭고기 육수, 부케 가르니를 추가합니다. 고기는 액체로 덮어야합니다. 그렇지 않은 경우 필요에 따라 송아지 고기와 닭고기 육수를 추가합니다.

액체를 스토브에서 끓인다. 중간에 구멍이있는 양피지 뚜껑 인 cartouche로 덮고 오븐으로 옮기고 약 3 시간 동안 또는 고기가 너무 부드러워 져서 케이크 테스터가 마치 버터처럼 미끄러질 때까지 끓입니다. (케이크 테스터를 사용하여 완료 여부를 결정해야합니다. 시간은 지침 일뿐입니다.)

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편집자 추천

고기를 세라믹 베이킹 접시에 옮기고 조심스럽게 고기 위에 요리 용 액체를 붓습니다. cartouche로 덮고 식히십시오. 그런 다음 플라스틱 랩으로 덮고 냉장고에서 밤새도록 두십시오.

3 일차 :
베이킹 접시에서 고기를 꺼내고 남은 끓는 액체를 소스 냄비에 옮깁니다. 끓인다. 치노 아를 통해 액체를 걸러 내고, 치노 아의 가장자리를 숟가락으로 두드려 액체가 통과하도록합니다. 미레 포아의 잔재를 버립니다.

고기를 볶음 팬에 넣으십시오. 긴장된 조림 액체의 1/3을 추가하고 몇 온스부터 시작하여 점도를 약간 낮추기 위해 가벼운 닭고기 육수를 충분히 추가합니다. 참고 : 필요한 양은 팬의 표면적을 기준으로합니다. 팬이 넓을수록 더 많이 추가해야합니다. 목표는 짧은 갈비뼈를 가열하고 유약을 칠할 수있는 충분한 액체를 팬에 넣는 것입니다. 육류가 수프에 들어가는 것을 원하지는 않지만 액체가 시럽으로 바뀌고 냉찜질이되는 것도 원하지 않습니다.

액체를 끓여서 고기를 가미하고 소스에 유약을 바르십시오. 소스 일관성이 될 때까지 줄이십시오. 벨벳 같은 질감을 위해 소스를 버터로 마무리하십시오.

즉시 서빙하지 않을 경우 불에서 팬을 제거하고 뚜껑이나 다른 칼 터치로 고기를 덮으십시오. 서빙 할 준비가 될 때까지 또는 최대 45 분 동안 따뜻한 곳이나 300 ° F 오븐에 보관하십시오.

함께 봉사하십시오 크림 폴렌타와 버섯 콘 서바 갓 깨뜨린 후추와 셀 그리스를 얹습니다.

Thomas Keller 셰프의 MasterClass에서이 요리의 조리 과정에 대한 전체 데모를 시청하세요.

토마스 켈러 셰프의 레드 와인 조림 갈비 레시피

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성분

마리 네이드를 위해

성분

• 레드 와인 1 병
• 1 인치 주사위로 자른 당근 75g
• 1 인치 주사위로 자른 부추 75g
• 1 인치 주사위로 자른 양파 75g
• 으깬 마늘 3 쪽
• 부케 가르니 1 개 (아래 레시피)

장비 :

집 정원을 시작하는 방법

• 소스 냄비
• 토치 (또는 바베큐 라이터)
• 밀봉 가능한 1 갤런 비닐 봉투
• 6 쿼트 저장 용기

부케 가르니를 위해 :

• 이탈리아 파슬리 가지 10 개
• 2 가지 타임
• 월계수 잎 1 개
• 말린 후추 열매

마리 네이드 만들기 :

1. 적포도주를 소스 냄비에 넣고 약한 불로 끓입니다.
2. 미레 포아와 부케 가르니를 추가합니다.
3. 토치를 사용하여 알코올을 태우십시오. (블로 토치를 사용할 수없는 경우 바비큐 라이터를 대신 사용할 수 있습니다.)
4. 알코올의 불꽃이 꺼질 때까지 매리 네이드를 계속 끓입니다. 더 이상 뜨거운 알코올 향이 나지 않을 때까지 계속하십시오.
5. 불을 끄고 매리 네이드를 밀봉 가능한 비닐 봉지가있는 용기에 옮기고 완전히 식 힙니다.

짧은 갈비

성분

• 뼈없는 갈비 6 개, 각 7oz / 부분 당 210g *
• 육류 갈변 용 카놀라유
• 코셔 소금
• 다용도 밀가루
• 구운 송아지 육수 700g **
• 라이트 치킨 스톡 700g **
• 버터
• 갓 갈라진 고추
• 회색 소금
• 장식용 골파

장비 :

• 도마
• 칼
• 사발
• 국자
• 펠 텍스 주걱
• 종이 타월이 늘어선 시트 팬
• 12 인치 소테 팬
• 양피지
• 주방 가위
• 케이크 테스터
• 큰 주방 스푼
• 13x9 인치 세라믹 베이킹 접시
• 플라스틱 랩
• 3 쿼트 냄비
• 중국말
• 5/4 소테 팬
• 숟가락

* 성분 참고 : 갈비뼈 갈비뼈를 구하고 싶다면 정육점에 문의하세요. 정육점에 잘린 부분에 대한 정확한 코드, 123D 짧은 갈비 (약 3 파운드, 다듬지 않은)를 알려주십시오. 이 부위를 구할 수 없다면 뼈가있는 갈비뼈를 사서 뼈에서 잘라낼 수 있습니다. 이 기술은 부분 크기에 관계없이 적용 가능합니다.

** 성분 참고 : 요리사 Keller가 MasterClass에서 구운 송아지 고기와 가벼운 닭고기 스톡을 만드는 방법을 알려줍니다. 또한 조리 용기의 크기와 모양에 따라 재고 수량이 달라질 수 있습니다. 중요한 것은 고기를 완전히 덮는 것입니다. 고기가 잠기도록 조정하십시오.