요리사 Dominique Ansel의 비스킷 레시피 (스펀지 케이크 또는 이탈리아 Genoise)

비스킷이라고하는 섬세한 (그리고 글루텐이없는!) 프랑스 스펀지 케이크는 셰프 Dominique Ansel의 기발한 초콜릿 케이크 레시피의 기초입니다.이 레시피는 모두 슬레이트 블랙 초콜릿 거울 유약을 입힌 부드럽고 부드러운 초콜릿 무스의 얇은 층을 통합합니다. 이 케이크는 다양한 질감으로 가득 차 있습니다. 복잡하고 매우 섬세합니다. Dominique 셰프가 자랐고 지금은 여러분과 함께 나누고 싶은 케이크 유형입니다.

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• 비스킷이란?
• 비스킷 굽기를위한 요리사 Dominique Ansel의 팁
• 조리법 : 요리사 Dominique Ansel의 스폰지 케이크 조리법
• Spongecake가 언제 베이킹되는지 어떻게 알 수 있습니까?
• 스폰지 케이크 보관 방법
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

비스킷이란?

비스킷 (bis-KWEE로 발음)은 케이크를 뜻하는 프랑스어입니다. 재료를 적게 사용하고 2 ~ 3 개의 별도의 둥근 팬이 아닌 하나의 큰 층으로 시트 팬에서 구워지기 때문에 미국 케이크보다 준비하기가 쉽습니다. 그리고이 큰 캔버스 덕분에 케이크는 케이크를 만들기 위해 거의 모든 모양으로자를 수 있습니다. 비스킷에는 스폰지 케이크와 이탈리아 제 노이즈를 포함한 다른 이름이 있습니다.

비스킷 굽기를위한 요리사 Dominique Ansel의 팁

• 기름이나 물이 흰색의 공기 흡수 능력을 방해하고 가볍고 푹신 해지는 것을 방지하기 위해 달걀 흰자를 잘 깨끗이 잘 닦은 그릇에 두 드려야합니다. 계란 흰자가 반죽을 들어 올리고 케이크에 가벼움을 제공하는 유일한 성분이기 때문에 이것은 매우 중요합니다.
• 이 케이크는 구운 달걀 흰자위의 단백질에 갇힌 공기를 기계적으로 들어 올리기 위해 베이킹 파우더와 소다와 같은 화학 찌꺼기를 피하는 프랑스 스타일입니다. 이 두드린 달걀 흰자위에 설탕을 첨가하면 흰자위의 단백질이 안정화되고 당연히 단맛이되며, 반죽으로 효율적으로 접을 수있는 부드러운 성분이됩니다.
• 이 케이크는 비스킷으로 알려져 있으며 얇고 질감이 약간 건조한 케이크이므로 럼 시럽에 담 그거나 무스를 덧대 어 수분을 추가해야 Chef Dominique Ansel 's를 만들 수 있습니다. 초콜릿 레이어 케이크.
• 케이크가 식고 성형이 풀리면 완성 된 디저트를 조립할 준비가되면 케이크가 케이크 안에 고르게 들어갈 수 있도록 링 몰드 안쪽에서 케이크를 잘라 내야합니다.
• 스크랩을 저장하는 것을 잊지 마십시오! 오븐에 굽고 아이스크림 위에 부순다.

Spongecake가 언제 베이킹되는지 어떻게 알 수 있습니까?

모든 오븐이 다르기 때문에 타이머에만 의존하지 마십시오. 케이크가 완성되었는지 확인하는 세 가지 방법이 있습니다.

1. 흔들림 : 케이크는 여전히 중간에 약간 탄력이 있어야합니다.
2. 조금 이동 : 상단을 부드럽게 누르십시오. 다시 튀어야합니다.
3. 붙이기 : 케이크 테스터 (또는 이쑤시개 또는 칼)를 중앙에 붙이고 깨끗하게 나오면 다 된 것입니다!

사람들은 종종 초콜릿 케이크가 반죽의 어두운 색으로 익 었는지 알기가 어렵 기 때문에 종종 태 웁니다. 따라서 제안 된 베이킹 시간 이전에도 각별히주의하고 확인하십시오.

스폰지 케이크 보관 방법

그날 가장 신선하게 즐겼습니다. 케이크는 미리 만들 수도 있습니다.

• 냉장고에서 : 플라스틱 랩으로 덮고 최대 3 일 동안 냉장 보관하십시오.
• 냉동실 내 : 플라스틱 랩으로 덮고 밀폐 용기에 넣어 냉동실에 2 ~ 3 주 이상 보관하십시오.
• 해동하려면 플라스틱 랩에 보관하고 다시 촉촉하고 부드러워 질 때까지 2 ~ 3 시간 동안 냉장고에 두십시오. 박테리아가 번식하지 않도록 항상 냉장고에서 해동하고 플라스틱 랩 외부에 응결이 형성되도록 포장 해 두십시오.

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조리법 : 요리사 Dominique Ansel의 스폰지 케이크 조리법

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만든다

총 시간

성분

• 계란 11 개, 노른자 (226g)와 흰자위 (319g)로 분리
  
• 굵은 설탕 176g (3⁄4 컵 + 2 큰술)
• 굵은 설탕 176g (3⁄4 컵 + 2 큰술)
• 체로 쳐진 무가당 코코아 가루 102g (3⁄4 컵 + 2 큰술)

팁 : 큰 달걀은 일반적으로 무게가 약 60g입니다. 흰색은 30g, 노른자는 20g, 껍질은 10g입니다. 조리법에서 계란을 그램 단위로 요구할 때를 기억하면 항상 도움이됩니다.

장비

• 거품기 부착 주걱이 장착 된 스탠드 믹서
• 오프셋 주걱
• 2 장 팬
• 양피지 또는 실리콘 매트 2 개
• 붙지 않는 요리 스프레이
• 8 인치 케이크 링
  

1) 계란 혼합물 만들기

• 오븐을 400 ° F (205 ° C)로 예열하세요.
• 양피지 또는 실리콘 매트가있는 라인 2 시트 팬. 양피지 / 실리콘 매트에 붙지 않는 요리 용 스프레이를 얇게 뿌립니다.
• 거품기가 부착 된 스탠드 믹서에서 달걀 노른자와 설탕 (176g)의 첫 측정을 가볍고 푹신한 (혼합물이 창백하고 거의 흰색이어야 함)까지 4 ~ 5 분 동안 고속으로 휘젓습니다.
• 혼합물을 그릇에 옮기고 따로 보관하십시오. 스탠드 믹서 보울을 청소하고 완전히 말립니다.

2) 프렌치 머랭 만들기

• 스탠드 믹서에서 거품이 형성되기 시작할 때까지 중간 속도로 달걀 흰자를 함께 채찍질합니다.
• 계속 혼합하는 동안 설탕 (176g)의 두 번째 측정을 천천히 스트리밍하고 머랭이 광택이 나고 광택이 나고 중간 정도의 뻣뻣한 피크가 나타날 때까지 계속 혼합합니다.
• 믹서에서 볼을 꺼낸 후에는 머랭이 너무 오래 서 있거나 뭉치지 않도록하십시오.
• 이러한 일이 발생하지 않도록 고무 주걱으로 천천히 그리고 꾸준히 계속 접으십시오.

3) 두 혼합물을 결합하십시오

• 머랭의 1/3을 주걱으로 섞을 때까지 노른자 혼합물에 넣으십시오.
• 코코아 가루가 고르게 결합 될 때까지 조심스럽게 접습니다.
• 그런 다음 나머지 2/3의 머랭을 조금씩 천천히 추가하여 각 추가 전에 부드럽게 접습니다. 과도하게 섞지 않도록주의하세요. 푹신한 식감이 수축되어 짙은 케이크가 될 수 있습니다.

4) 굽고 식히십시오

• 배터의 절반을 첫 번째 시트 팬에 붓고 오프셋 주걱으로 매트 / 팬 가장자리의 1⁄2 인치 이내로 수평이되도록합니다.
• 두 번째 시트 팬에서 나머지 반죽으로 반복합니다.
• 두 시트 팬을 6-8 분 동안 또는 중간이 완전히 굳을 때까지 굽습니다.
• 오븐에서 케이크를 꺼내 팬에서 실온으로 식 힙니다.
• 식힌 후에는 껍질 벗기기 칼을 사용하여 케이크의 가장자리를 따라 이동하여 팬의 측면에서 느슨하게합니다.
• 케이크 시트를 다른 시트 팬이나 양피지가 늘어선 조리대 위에 뒤집습니다. 양피지 나 실리콘 매트를 부드럽게 떼어냅니다. 8 인치 원형 케이크 링을 가이드로 사용하여 껍질 벗기기 나이프를 사용하여 링 안쪽에서 케이크 디스크 두 개를 잘라냅니다.
• 사용할 준비가 될 때까지 플라스틱 랩으로 덮고 따로 보관하십시오.