토마스 켈러 셰프의 치킨 브라인 레시피

추수 감사절 칠면조 만이 소금물을 마실 수있는 유일한 새는 아닙니다. 바삭한 갈색 껍질에 부드럽고 육즙이 풍부한 고기를 즐기기 위해 특별한 기회가 필요하지 않기 때문에 요리사 Thomas Keller의 레시피를 사용하여 다음 로스트 치킨을 소금물에 넣으십시오.

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Brining은 무엇입니까?

염수는 로스팅 또는 로스팅 전에 고기를 소금물에 담그는 기술입니다. 굽고 . 염수 과정은 풍미가있는 수분을 추가합니다. 건조하고 질긴 육류가 위험 할 때 항상 플러스입니다. 소금물은 육류 자체의 근육 섬유와 단백질에 작용하여 이들을 분리하고 물을 가둘 수있는 더 많은 공간을 만듭니다. . 삼투!

왜 닭을 소금물에 넣을까요?

닭고기는 살코기이기 때문에 요리 할 때 건조하기가 더 쉽습니다. 굽는 데 알맞은 오븐에서. 먼저 닭고기를 소금물에 담그면 요리 과정에서 닭고기 주스가 고기에 고정되어 촉촉하고 풍미 가득한 상태를 유지합니다. 닭 전체를 소금물로 썰거나 시간이 부족한 경우 더 빨리 소금물을 만들기 위해 조각으로자를 수도 있습니다.

닭을 소금물에 절이는 3 가지 방법

젖은 소금물 : 습식 소금물은 일반적으로 소금물이라는 용어를들을 때 우리가 생각하는 것입니다. 그것은 고르게 수분이 많고 촉촉한 새가되고 풍미가 가득합니다. 이 기본 염수 비율을 사용합니다. 코셔 소금 ¼ 컵과 물 4 컵 (또는 더 큰 프로젝트의 경우 물 1 갤런 당 소금 1 컵). 좋아하는 향신료와 향료를 추가 할 수도 있습니다. 통후추 열매를 생각해보세요. 베이 잎 . 전체 칠면조와 같은 큰 고기 조각은 제대로 소금물에 절이는 데 하루 종일 걸릴 수 있지만, 개별 부위가 작을 경우 일반적으로 요리 1 시간 전에 제거 할 수 있습니다. (좋은 경험 법칙은 1 파운드당 1 시간입니다.)
마른 소금물 . 고기를 소금물에 담을 때 새 전체를 큰 바닷물 냄비에 담그고 냉장고의 모든 공간을 차지할 필요가 없습니다. 건식 염수는 소금, 설탕 및 조미료와 같은 모든 재료에서 물을 빼고 사용합니다. 모든 것을 닭 껍질에 직접 문지르고 실온에서 1 시간 동안 냉장고에서 최대 24 시간 동안 방치합니다. 양념에 사용하는 향이 무엇이든 마른 소금물에 절인 닭고기는 양념이 고기 표면에 직접 적용되고 물에 희석되지 않기 때문에 더 강해질 것입니다. 요리하기 전에 소금물을 헹구고 종이 타월로 두드려 말립니다. 드라이 브라인 방법은 쉽고 바삭 바삭한 피부를 선사합니다.
버터 밀크 소금물 : 버터 밀크의 산이 고기를 부드럽게하고 풍미를 더 해줍니다. 로스팅 후 닭 껍질이 어둡게 보이지만 믿을 수 없을 정도로 맛있습니다. 버터 밀크 소금물에 소금, 후추, 신선한 허브, 레몬, 마늘 그런 다음 닭고기를 소금물에 담그고 냉장고에 덮어서 최소 4 시간에서 밤새 보관합니다. 사용하기 전에 배수하십시오.

Thomas Keller가 요리 기술을 가르칩니다 Gordon Ramsay가 요리를 가르칩니다 I Wolfgang Puck이 요리를 가르칩니다 Alice Waters가 가정 요리 기술을 가르칩니다

닭을 얼마나 오래 염수합니까?

전체 칠면조와 같은 큰 고기 조각은 제대로 소금물에 절이는 데 하루 종일 걸릴 수 있지만, 개별 부위가 작을 경우 일반적으로 요리하기 전에 실온에서 1 시간 동안 꺼낼 수 있습니다. (좋은 경험 법칙은 1 파운드당 1 시간입니다.)

브리 닝 치킨을위한 3 가지 팁

치킨을 잘라 : 닭고기를 잘게 자르면 냉장고의 공간을 절약 할 수 있습니다. 큰 냄비에 담그는 대신 다시 밀봉 할 수있는 큰 비닐 봉지를 사용하여 보관할 수 있습니다. 작은 조각도 더 빨리 소금물이됩니다.
코셔 소금 사용 : 소금물에 굵은 코셔 소금을 사용하세요. 식탁 용 소금은 측정 방식이 다르고 닭고기 맛이 지나치게 짠맛이 날 수 있습니다.
소금물 후 양념시 가벼운 손 사용 : 닭고기는 소금물에 소금물을 담그는 동안 이미 소금물을 흡수 한 상태이므로 요리하기 전에 닭고기 껍질에 소금을 약간만 넣어주세요.

토마스 켈러 셰프의 치킨 브라인 레시피

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만든다

두

성분

켈러 셰프는 통닭을 통째로 10 조각으로 자르고 허브 레몬 소금물에 12 시간 동안 담근다. 더 짧은 시간 동안 염수로 벗어날 수 있습니다. 8 시간이면 충분하지만 그 이하도 아닙니다. 과도한 브리 닝은 닭고기의 질감에 영향을 미치고 잠재적으로 경화 된 질감을주기 때문에 12 시간 이상 동안 염수를하고 싶지 않습니다.

닭 갈이를했다면 토마스 켈러 셰프의 프라이드 치킨 레시피 .

2 ½–3 lb 닭고기
반으로 자른 레몬 5 개
월계수 잎 6 개
납작한 파슬리 ½ 묶음 (115g)
½ 묶음 (30g) 타임
클로버 꿀 85g
적도를 반으로 자른 마늘 1 개
검은 후추 14g
코셔 소금 1 컵 (10 온스)
물 3/4 리터 또는 1 갤런

장비 :

Stockpot
용기 (염수용)

모든 소금물 재료를 1 갤런의 물에 섞어 끓입니다. 끓으면 불을 끄고 식힌다. 그런 다음 소금물과 닭고기 조각을 모두 담을 수있을만큼 큰 용기에 붓고 식을 때까지 냉장고에서 식 힙니다.
가금류 가위를 사용하여 닭의 등뼈를 자릅니다. 가슴 판을 빼내고 여분의 지방을 다듬습니다. 스톡과 슈 말츠에 사용하기 위해 뼈와 지방을 예약하십시오. 앞쪽 절반은 다섯 조각으로 자릅니다. 허벅지를 가슴과 드럼 스틱에서 분리하고 날개를 제거하고 가슴을 반으로 자릅니다. 닭고기의 나머지 절반도 반복합니다. 닭 날개 2 개, 닭다리 2 개, 닭 허벅지 2 개, 닭 가슴살 2 개 등 10 개 조각으로 마무리해야합니다.
잘린 닭고기를 차가운 소금물에 넣고 12 시간 동안 그대로 둡니다. (시간이 부족하면 8 시간 동안 소금물을 짤 수 있지만 12 시간 이상 소금물을 사용하지 않으면 닭고기가 너무 짠 것입니다.)

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