셰프 도미니크가 가장 좋아하는 디저트 중 하나 인 초콜릿 무스는 신선하고 풍미와 질감이 절정에 달하는 동안 바로 만들어 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이 초콜릿 무스는 셰프 Dominique Ansel의 초콜릿 케이크 레시피의 필수 요소입니다.
f stop은 무엇을 의미합니까?
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- 전통적인 초콜렛 무스 성분
- 완벽한 초콜릿 무스를 만들기위한 팁
- 조리법 : 요리사 Dominique Ansel의 초콜릿 무스 조리법
- 쉬운 초콜릿 무스 변형을 만드는 방법
- Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
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James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel이 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.
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전통적인 초콜렛 무스 성분
- 헤비 크림
- 달걀 노른자 (또는 달걀 흰자)
- 설탕
- 바닐라
- 어둡거나 약간 달콤한 초콜릿 칩
전통적인 초콜릿 무스는 계란, 설탕 및 크림으로 커스터드를 만들어 크림 같은 질감을 얻습니다. 전통적인 초콜렛 무스는 젤라틴을 포함하지 않습니다. 왜냐하면 그것은 부드러워서 만들어진 직후에 먹기 때문입니다. 요리사 Dominique Ansel의 초콜릿 무스 레시피는 계란, 설탕, 바닐라를 생략하고 크림과 우유로 유제품을 두 배로 줄였습니다. 셰프 도미니크는 젤라틴을 무스에 섞어 초콜릿 케이크를 안정시키고 차게해도 기분 좋은 질감을줍니다. 젤라틴은 시트와 분말의 두 가지 형태로 제공됩니다. 둘 중 하나를 다른 대신 사용할 수 있습니다 (분말 젤라틴 1⁄4 온스 패킷 당 3 장 비율).
완벽한 초콜릿 무스를 만들기위한 팁
- 무스 만들기는 가나슈 만들기에서 시작됩니다. 초콜릿 위에 뜨거운 우유를 부으면 초콜릿이 완전히 녹아서 부드러운 질감의 가나슈를 만듭니다.
- 가나슈를 만든 후에는 휘핑 크림에 접었을 때 크림이 녹지 않도록 상온으로 식히는 것이 중요합니다. 따라서 공기를 빼내고 무스에 빛을주는 데 도움이되는 모든 공기를 빼냅니다. , 바람이 잘 통하는 질감.
- 무스를 케이크에 부을 때 일관성이 중요합니다. 국자의 바닥을 사용하여 무스를 가볍게 두드리면 전체에 균일 한 층을 만드는 데 도움이됩니다. 비스킷 완성 된 디저트 위에
- 케이크를 얼리는 데 충분한 시간이 필요하므로이 단계를 서두르지 마십시오. 이 단계는 항상 차게 서빙해야하는 무스의 이상적인 질감을 만드는 데 필수적입니다. 실온에 이르면 케이크를 자르는 동안 제자리에 머물기에는 너무 부드러워 질 수 있습니다.
쉬운 초콜릿 무스 변형을 만드는 방법
무스에 땅콩 버터 나 화이트 초콜릿과 같은 향을 첨가하려면 가열하면서 우유에 섞어 초콜릿 혼합물에 고르게 녹도록합니다. 예를 들어 부드러운 헤이즐넛 다크 초콜릿 무스를 만들려면 위의 다크 초콜릿 무스 레시피로 시작하여 우유를 데울 때 상점에서 구입 한 헤이즐넛 페이스트 100g (1/3 컵)을 추가합니다. 헤이즐넛 페이스트는 온라인으로 구입할 수 있습니다.
조리법 : 요리사 Dominique Ansel의 초콜릿 무스 조리법
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봉사
1kg (8 인치 케이크에 충분)총 시간
30 분성분
- 젤라틴 시트 2 장 (실버 강도 / 160 블룸)
- 헤비 크림 448g (2 컵)
- 전유 312g (1 1⁄3 컵)
- 잘게 썬 다크 초콜릿 308g (11oz) (코코아 함량 70 %)
팁 : 젤라틴 시트를 찾을 수 없으면 가루 젤라틴을 사용하세요. 젤라틴 시트 1 장 = 젤라틴 분말 1 스푼 (2.3g). 젤라틴 1 티스푼 당 물 1 테이블 스푼 (15g)에 꽃을 피 웁니다.
장비
태양 기호 상승 기호 달 기호
- 거품기가 부착 된 스탠드 믹서
- 핸드 블렌더
- 총채
- 주걱
- 온도계
- 젤라틴 시트를 얼음물 그릇에 부드러워 질 때까지 약 20 분 동안 담급니다. (가루 젤라틴을 사용하는 경우, 작은 그릇에 물 6 작은 술 (30g)에 젤라틴 2 작은 술 (6g)을 뿌린 다음 저어주고 20 분 동안 그대로두면 꽃이 피어납니다.) 팁 : 시트 또는 분말 젤라틴을 사용하든, 따뜻한 물이나 뜨거운 물은 젤라틴을 즉시 용해시켜 작업 할 수 없기 때문에 냉수를 사용해야합니다.
- 작은 냄비에 우유를 중간 불로 끓여서 가끔 거품기로 저어줍니다. 열에서 제거하십시오.
- 다크 초콜릿을 중간 내열성 그릇에 넣습니다. 뜨거운 우유의 절반을 초콜릿 위에 붓고 30 초 동안 그대로 두십시오.
- 우유가 초콜릿을 녹일 때까지 주걱으로 부드럽게 저어줍니다. 녹 으면 남은 우유를 붓고 잘 섞어줍니다.
- 핸드 블렌더로 전환하고 매끄럽고 광택이 나고 덩어리 나 부드러운 봉우리가 없어 질 때까지 가나슈를 유화합니다.
- 꽃이 만발한 젤라틴 시트에서 과도한 물을 짜내십시오. 젤라틴이 녹을 때까지 피어난 젤라틴을 뜨거운 가나슈에 넣습니다.
- 완료되면 가나슈는 마요네즈의 일관성을 가져야합니다. 32 ~ 35 ° C (90 ~ 95 ° F)로 식히십시오.
- 거품기가있는 스탠드 믹서에서 중간 정도의 뻣뻣한 봉우리가 형성 될 때까지 크림을 휘젓습니다. 팁 : 실온에서 가나슈는 매끄럽게 유지되지만 휘핑 크림은 녹지 않습니다.
- 커다란 고무 주걱을 사용하여 휘핑 크림에 가나슈를 천천히 붓고 완전히 섞일 때까지 계속 접습니다. 무스의 공기가 잘 통하는 질감을 수축시키지 않도록 과도하게 혼합하지 않도록주의하십시오.
- 피부가 형성되는 것을 방지하기 위해 표면에 직접 눌린 플라스틱 랩으로 무스를 덮으십시오.
- 최소 12 시간 동안 냉장 보관하십시오.
밀폐 용기에 담아 냉장고에 2 일까지 보관하세요.
