발효 란? 3 가지 발효 유형과 수제 발효를위한 6 가지 팁에 대해 알아보세요

인류는 신석기 시대부터 식품을 발효시켜 왔으며, 이는 사람들이 그 과정 뒤에 숨은 과학을 이해하기 훨씬 이전에 이루어졌습니다. 오늘날, 살아있는 유기체가 발효를 시작한다는 것을 보여준 프랑스 미생물 학자 루이 파스퇴르의 과학적 발견에 따라 우리는 발효가 왜 사워 도우 빵, 치즈, 와인과 같은 음식의 맛을 더 좋게 만들뿐만 아니라 우리를 살리는 데 도움이되는지를 알고 있습니다.

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• 발효 란?
• 발효는 어떻게 작동합니까?
• 발효 과정에서 어떤 일이 발생합니까?
• 발효의 장점은 무엇입니까?
• 발효의 3 가지 유형은 무엇입니까?
• 발효 과정의 다른 단계는 무엇입니까?
• 발효 시작을위한 6 가지 팁

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발효 란?

발효는 미생물의 활동이 풍미 증가, 식품 보존, 건강상의 이점 제공 등 식품 및 음료에 바람직한 변화를 일으키는 대사 과정입니다.

발효라는 단어는 끓이는 것을 의미하는 라틴어 동사 fervere에서 유래했습니다. 아이러니하게도 열없이 발효가 가능합니다.

발효는 어떻게 작동합니까?

발효를 마스터하려면 화학 공정 뒤에 숨겨진 과학을 이해해야합니다.

• 미생물은 에너지와 연료로 탄수화물 (포도당과 같은 당)을 사용하여 생존합니다.
• 아데노신 삼인산 (ATP)과 같은 유기 화학 물질은 필요할 때 세포의 모든 부분에 에너지를 전달합니다.
• 미생물은 호흡을 사용하여 ATP를 생성합니다. 산소가 필요한 호기성 호흡은이를 수행하는 가장 효율적인 방법입니다. 호기성 호흡은 포도당이 피루브산으로 전환되는 해당 과정으로 시작됩니다. 산소가 충분하면 호기성 호흡이 발생합니다.
• 발효는 산소가 충분하지 않을 때 발생하는 혐기성 호흡과 유사합니다. 그러나 발효는 젖산과 같은 다른 유기 분자의 생성으로 이어지며 피루브산을 사용하는 호흡과 달리 ATP로 이어집니다.
• 환경 조건에 따라 개별 세포와 미생물은 두 가지 다른 에너지 생산 모드 사이를 전환 할 수 있습니다.
• 유기체는 일반적으로 발효를 통해 혐기성으로 에너지를 얻지 만 일부 시스템은 황산염을 전자 수송 사슬의 최종 전자 수용체로 사용합니다.

발효 과정에서 어떤 일이 발생합니까?

발효는 산소 (혐기성 조건)가없고 발효를 통해 에너지를 얻는 유익한 미생물 (효모, 곰팡이 및 박테리아)이있을 때 발생합니다. 충분한 설탕을 사용할 수있는 경우 다음과 같은 일부 효모 세포 Saccharomyces cerevisiae , 산소가 풍부한 경우에도 호기성 호흡보다 발효를 선호합니다.

• 발효 과정에서이 유익한 미생물은 설탕과 전분을 알코올과 산으로 분해하여 음식을 더 영양가가있게 만들고 보존하여 사람들이 부패하지 않고 장기간 보관할 수 있도록합니다.
• 발효 제품은 소화에 필요한 효소를 제공합니다. 이것은 인간이 유한 한 수의 효소를 가지고 태어나고 나이가 들면서 감소하기 때문에 중요합니다. 발효 식품에는 분해에 필요한 효소가 포함되어 있습니다.
• 발효는 또한 소화 전을 돕습니다. 발효 과정에서 미생물은 설탕과 전분을 먹고 누구도 먹기 전에 음식을 분해합니다.

발효의 장점은 무엇입니까?

발효 식품에는 건강한 장을 유지하는 데 도움이되는 유익한 미생물 인 프로바이오틱스가 풍부하여 음식에서 영양분을 추출 할 수 있습니다.

• 프로바이오틱스는 장에서 항생제, 항 종양, 항 바이러스, 항진균 물질을 생성하고, 병원균은 발효 식품이 만드는 산성 환경에서 잘 작동하지 않기 때문에 면역 체계를 돕습니다.
• 발효는 또한 곡물, 견과류, 씨앗 및 콩과 식물에서 발생하고 미네랄 결핍을 유발할 수있는 피트 산과 같은 항 영양소를 중화시키는 데 도움이됩니다. 피 테이트는 또한 전분, 단백질 및 지방을 소화하기 어렵게하므로 중화는 매우 유익합니다.
• 발효는 음식에 포함 된 비타민과 미네랄을 증가시켜 더 많이 흡수 할 수 있도록합니다. 발효는 B와 C 비타민을 증가시키고 엽산, 리보플라빈, 니아신, 티아민 및 비오틴을 향상시킵니다. 발효 식품의 프로바이오틱스, 효소 및 젖산은 이러한 비타민과 미네랄의 체내 흡수를 촉진합니다.

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발효의 3 가지 유형은 무엇입니까?

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특정 물질을 다른 물질로 전환하는 데 특화된 미생물은 다양한 식품과 음료를 생산할 수 있습니다. 이들은 사람들이 사용하는 세 가지 유형의 발효입니다.

1. 젖산 발효 . 효모 균주와 박테리아는 전분이나 설탕을 젖산으로 전환시켜 준비시 열을 필요로하지 않습니다. 이러한 혐기성 화학 반응 인 피루브산은 니코틴 아미드 아데닌 디 뉴클레오타이드 + 수소 (NADH)를 사용하여 젖산과 NAD +를 형성합니다. (유산 발효는 인간 근육 세포에서도 발생합니다. 격렬한 활동 중에 근육은 근육 세포에 산소를 공급할 수있는 것보다 더 빨리 아데노신 삼인산 (ATP)을 소비하여 젖산 축적과 근육통을 유발할 수 있습니다.이 시나리오에서는 해당 작용이 깨집니다. 포도당 분자를 두 개의 피루 베이트 분자로 낮추고 산소를 사용하지 않고 ATP를 생성합니다.) 젖산균은 저렴하고 건강에 좋은 음식을 생산하고 보존하는 데 필수적이며, 이는 특히 빈곤 한 인구를 먹이는 데 중요합니다. 이 방법은 소금에 절인 양배추 , 피클, 김치 , 요구르트, 사워 도우 빵.
2. 에탄올 발효 / 알코올 발효 . 효모는 해당 과정으로 알려진 포도당 (C6H12O6) 대사의 산출물 인 피루 베이트 분자를 전분이나 당에서 알코올과 이산화탄소 분자로 분해합니다. 알코올 발효는 와인과 맥주를 생산합니다.
3. 아세트산 발효 . 곡물과 과일의 전분과 설탕은 신맛이 나는 식초와 조미료로 발효됩니다. 예로는 사과 식초, 와인 식초, 콤 부차가 있습니다.

발효 과정의 다른 단계는 무엇입니까?

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무엇을 발효시키는 지에 따라이 과정은 여러 단계로 진행될 수 있습니다.

• 1 차 발효 . 이 짧은 단계에서 미생물은 과일, 채소 또는 유제품과 같은 원재료를 빠르게 작업하기 시작합니다. 존재하거나 주변 액체 (예 : 발효 야 채용 소금물)에있는 미생물은 부패한 박테리아가 음식에 서식하는 것을 방지합니다. 효모 또는 기타 미생물은 탄수화물 (당)을 알코올 및 산과 같은 다른 물질로 전환합니다.
• 2 차 발효 . 며칠 또는 몇 주 동안 지속되는이 더 긴 발효 단계에서는 알코올 수치가 상승하고 효모와 미생물이 죽고 사용 가능한 식품 (탄수화물)이 부족해집니다. 와인 메이커와 양조업자는 2 차 발효를 사용하여 알코올 음료를 만듭니다. 발효의 pH는 시작했을 때와 크게 다를 수 있으며, 이는 미생물과 환경 사이에서 발생하는 화학 반응에 영향을줍니다. 알코올이 12 ~ 15 % 사이이고 효모를 죽여 추가 발효를 방지하면 증류를 통해 물을 제거하고 알코올 함량을 응축하여 더 높은 비율의 알코올을 생성합니다 (증거).

발효 시작을위한 6 가지 팁

채소 절임을 원하든 집에서 맥주 양조를 시작하든이 팁은 발효를 시작하는 데 도움이 될 것입니다.

1. 스타터 문화 구축 . 미생물은 호흡하는 공기에 자연적으로 존재하지만 발효를 시작하려면 유청 (요거트에서 추출), 박테리아와 효모의 공생 콜로니 또는 SCOBY (콤 부차의 경우) 또는 액체와 같은 시작 배양 세트가 필요할 수 있습니다. 이전 발효에서. 스타터 배양에는 이미 유익한 미생물이 풍부합니다. 식음료 제품에 추가하면 빠르게 번식하여 발효 과정이 시작됩니다.
2. 장비를 깨끗하게 유지하십시오 . 나쁜 박테리아가 발효 물에 침출되는 것을 방지하려면 주방 장비와 작업하는 표면을 청소하고 살균하는 것이 중요합니다.
3. 노출 방지 . 발효 물을 공기에 노출 시키면 적절한 발효가 일어나지 않고 부패 및 식중독의 위험이 높아질 수 있습니다. 이를 피할 수있는 몇 가지 방법이 있습니다.
4. 발효 식품이 공기와 접촉하는 것을 방지하기 위해 소금물 (소금물)에 담가 둘 수 있습니다. . 다진 야채와 같은 단단한 음식물을 발효시킬 때이 방법이 효과적입니다. 용액에 식초를 첨가하여 존재하는 산소의 양을 결정하는 발효 pH를 조절할 수 있습니다.
5. 저장 . 공기 오염을 방지하려면 발효 제품을 밀봉 가능한 저장 용기에 보관해야합니다. 많은 가정용 발효기는 뚜껑이있는 간단한 메이슨 병을 사용하여 공기를 차단하지만 다른 대안이 있습니다. 일반적으로 저장 용기에는 발효 중에 방출되는 이산화탄소 가스를 배출하는 밸브가 있습니다. 발효 물이 상하지 않도록주의 깊게 모니터링하기로 결정했다면, 밀봉 된 용기를 수동으로 열어 이산화탄소를 방출 할 수도 있습니다. (탄산으로 이익을 얻는 콤 부차, 와인 또는 기타 최종 제품을 만드는 경우 CO2 배출을 중단 할 수 있습니다.)
6. 발효 관리 . 환경의 온도를 조절함으로써 발효 결과에 영향을 미칠 수 있습니다. 일반적으로 미생물은 환경이 따뜻하거나 실내 온도 일 때 잘 작동하지만 이상적인 온도는 사용중인 미생물의 유형과 발효중인 미생물에 따라 다릅니다. 온도를 변경하면 공정에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 제품을 지하실이나 냉장고와 같은 서늘한 환경으로 옮기면 발효 속도가 느려지고 경우에 따라 완전히 중단됩니다. 반면에 발효를 가열하면 필수 미생물을 죽일 수 있습니다.

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