탄산염은 무엇입니까? 포도주 양조 과정에 대해 알아보기

포도는 바나나 나 풍선 껌 같은 맛이 없는데 왜 일부 와인은 그런 맛을 낼까요? Carbonic maceration은 다른 방법으로 길들인 적 포도에서 이들 및 기타 재미 있고 과일 향이 나는 화합물을 잠금 해제하는 포도주 양조 기술입니다.

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• 탄산염은 무엇입니까?
• 탄산염의 역사는 무엇입니까?
• 탄산 분해 과정은 무엇입니까?
• 탄산염의 영향은 무엇입니까?
• 탄산염에 일반적으로 사용되는 포도는 무엇입니까?
• Semi-Carbonic Maceration이란 무엇입니까?
• 콜드 마세 레이션이란?
• 와인에 대해 더 알고 싶으십니까?
• James Suckling의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

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탄산염은 무엇입니까?

탄산 침연은 신선하고 과일 향이 나는 저 탄닌 적포도주를 생산하기 위해 발효 과정에서 일어나는 와인 제조 과정입니다. Carbonic maceration은 밀봉 ​​된 이산화탄소로 채워진 탱크에서 포도의 전체 클러스터를 사용하여 각 포도 내에서 발효를 시작합니다.

탄산염의 역사는 무엇입니까?

탄산 침연은 포도의 전체 클러스터가 산소가 부족한 (혐기성) 환경에서 발효 될 때 자연적으로 발생하므로 별개의 과정으로 인식되기까지 수년 동안 포도주 양조의 일부 였을 수 있습니다. 프랑스 과학자 루이 파스퇴르 (Louis Pasteur)는 와인의 풍미에 대한 탄산 침지 효과와 일반 (호기성) 발효를 비교 한 최초의 연구자입니다. 1934 년에 또 다른 프랑스 과학자 인 Michel Flanzy는 이산화탄소 가스가 특히 발효 과정에서 포도에 미치는 독특한 영향을 발견했습니다.

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탄산 분해 과정은 무엇입니까?

탄산 침연을위한 포도는 기계로 줄기를 떼기보다는 전체 뭉치로 손으로 수확해야합니다. 전체 포도 클러스터는 기존의 모든 산소를 대체 할 때까지 이산화탄소 가스로 플러싱 된 발효 탱크에 추가됩니다.

이 혐기성 환경에서 포도는 온전한 베리 내부에서 세포 내 발효를 시작하는 효소를 방출합니다. 이산화탄소는 발효의 부산물이기 때문에 가스가 발효 용기에 계속 축적되어 이산화탄소가 풍부한 환경에 기여합니다. 내부의 주스가 약 2 % 알코올에 도달하면 포도 껍질이 터집니다.

와인 메이커는 일반적으로이 시점에서 포도 껍질과 줄기에서 주스를 분리합니다. 그런 다음 선별 된 효모를 추가하거나 포도 껍질의 자연 발생 효모가 효모 발효를 시작하도록합니다. 발효 과정 와인이 마르면 완료됩니다. 즉, 포도 주스에서 사용 가능한 모든 설탕이 알코올로 변했습니다.

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탄산염의 영향은 무엇입니까?

탄산 침연은 적포도주에 확실한 향을주는 에스테르 (과일 냄새가 나는 화합물)를 생성합니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

• 풍선 껌
• 바나나
• Kirsch
• 시나몬
• 딸기

더 낮은 탄닌과 더 밝은 색상 . 탄산 침연으로 만든 와인은 타닌 함량이 낮다 규칙적인 발효로 만든 와인보다 색이 더 밝습니다. 타닌과 색은 포도 껍질에서 나오며, 탄산으로 침연 된 와인은 발효 과정에서 포도가 손상되지 않기 때문에 피부 접촉 시간이 더 짧습니다.

산도 감소 . 탄산염은 또한 와인의 산도를 감소시킵니다. 이는 효소 발효가 필수에 들어있는 일부 타르트 말산을 알코올과 다른 종류의 부드러운 맛의 산으로 전환하기 때문입니다. 말산을 톡 쏘는 젖산으로 전환하는 말로 락틱 발효는 1 차 발효 후에 발생하며 더 부드러운 식감에 기여합니다.

탄산염에 일반적으로 사용되는 포도는 무엇입니까?

탄닌 함량이 낮은 적 포도 품종은 가장 일반적으로 완전 또는 반 탄산 침지로 만들어집니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

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• 작은
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• 그르 나슈. 여기의 전체 가이드에서 Grenache에 대해 자세히 알아보십시오. .
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• 시라. 전체 가이드에서 Syrah에 대해 자세히 알아보십시오.
• Tempranillo. 전체 가이드에서 Tempranillo에 대해 자세히 알아보십시오. .
• Mourvèdre
• Valdiguié (캘리포니아)

탄산염은 화이트 와인을 만드는 데 사용되지 않습니다. 백포도 주스는 보통 즉시 껍질에서 떼어냅니다. 백포도의 껍질에 탄닌이 함유되어있어 쓴맛이 소비뇽 블랑이나 리슬링과 같은 백포도의 품종 표현을 방해하기 때문입니다.

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Semi-Carbonic Maceration이란 무엇입니까?

Semi-carbonic maceration은 와인 메이커가 발효 탱크에 이산화탄소를 첨가하지 않고 전체 뭉치 발효입니다. 포도 송이의 무게는 탱크 바닥에있는 포도를 분쇄하여 주스를 방출합니다. 포도 껍질의 효모가이 주스를 ​​발효시켜 혐기성 환경을 만드는 이산화탄소를 생성합니다. 탱크 상단에있는 전체 포도는 파열 될 때까지 효소 세포 내 발효를 시작합니다.

수확 후 즉시 소비하기 위해 생산되는 저렴한 와인을 제외하고는 완전한 탄산 침연은 거의 사용되지 않습니다. 반 탄산 침연은 탄산 침 연의 일부 방향족 성분이 포함 된 과일 와인을 만드는 데 사용되지만 더 미묘한 방식으로 이루어집니다. 반 탄성 침연은 고품질의 보졸레 와인과 때로는 이웃 부르고뉴에서 더 흔합니다.

콜드 마세 레이션이란?

전문가처럼 생각하세요

맛, 향 및 구조 — 와인 마스터 James Suckling이 모든 병에 담긴 이야기를 감상하도록 가르치면서 배우십시오.

탄산 침연은 보르도 및 캘리포니아의 카베르네 소비뇽 및 메를로와 같은 포도에 사용되는 냉침 침임과 혼동해서는 안됩니다. 발효 전 포도는 저온에서 최대 5 일 동안 침식됩니다. 이 과정은 이후 발효의 고온에서 오는 것보다 포도에서 색과 다른 맛을 추출합니다.

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