치즈는 동물성 우유로 시작합니다. 염소 우유와 양 우유도 꽤 유명하지만 가장 일반적으로 젖소의 우유입니다. 치즈가 되려면 우유가 다양한 정도로 굳어 야합니다. 중간 질감 스위스에서 단단한 Parmigiano-Reggiano에 이르기까지 더 단단한 치즈는 응고 및 굳기 위해 우유가 필요합니다. Rennet은이 과정을 크게 지원합니다.
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- Rennet은 무엇입니까?
- 치즈 제조에서 Rennet의 역할은 무엇입니까?
- Rennet에는 어떤 종류가 있습니까?
- 모든 치즈에 레넷이 포함되어 있습니까?
- 비건 치즈에 레넷이 포함되어 있습니까?
- Rennet은 코셔 또는 할랄입니까?
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Rennet은 무엇입니까?
Rennet은 치즈 제조 과정에서 우유를 걸쭉하게 만드는 효소, 가장 두드러진 프로테아제 효소 인 chymosin의 혼합물입니다. Rennet은 본질적으로 동물 기반입니다. 반추 동물 (예측 발효 전용 위장을 가진 포유류)의 위장에서 생산됩니다. 레넷에 대한 채식 대안도 존재하며 때로는 치즈 제조 과정에서 사용됩니다.
치즈 제조에서 Rennet의 역할은 무엇입니까?
Rennet은 액체 유청에서 치즈 커드를 분리하여 이러한 커드를 함께 뭉치 게합니다. 우유의 주요 단백질 인 카제인을 표적으로 삼아이를 수행합니다. 효소는 단백질의 행동에 영향을 미치며, 레넷의 경우 카제인 분자가 더 큰 덩어리로 분열하고 재 응고되도록합니다. 그런 다음 치즈 메이커는 최종 제품을 만들기 위해 액체 유청을 제거합니다.
Rennet에는 어떤 종류가 있습니까?
오늘날의 치즈 메이커는 레넷을 소싱 할 때 네 가지 주요 옵션이 있습니다.
- 동물의 위장에서 . 이것은 레넷을 소싱하는 가장 오래되고 가장 일반적인 방법입니다. 반추 동물은 여러 개의 위를 가지고 있습니다. 대부분의 위 유래 레넷은 젖을 떼지 않은 어린 송아지의 네 번째 위에서 가져옵니다. 이 동물들은 레넷 때문에 명시 적으로 죽이지 않습니다. 오히려 그들은 육류 생산을 위해 죽이고 (이 경우 송아지 고기) 레넷은 부산물입니다. 그럼에도 불구하고 많은 채식주의 자들은 동물성 레넷으로 만든 치즈를 피하려고합니다.
- 발효에서 . 살아있는 포유류없이 동물 스타일의 레넷을 만드는 것이 가능합니다. 발효 기반 레넷 특정 박테리아, 곰팡이 또는 효모를 동물의 레넷 생성 유전자에 노출시켜 생성됩니다. 이것은 이들 미생물이 표준 발효주기 동안 키모 신을 생산하도록 유도합니다. 위를 기반으로 한 송아지 레넷을 피하는 많은 채식주의 자들은 이러한 형태의 야채 레넷으로 만든 치즈를 기꺼이 먹습니다.
- 식물 효소에서 . 식물 레넷은 동물 레넷과 같은 것이 아닙니다. 그것은 다른 효소 칵테일을 포함하지만,이 효소들은 동물 레넷을 고정시키는 키모 신과 유사한 기능을 수행합니다. 아티 초크와 쐐기풀과 같은 엉겅퀴 식물은 식물 레넷을 생산하는 데 사용됩니다. 이 방법은 포르투갈에서 특히 인기가 있으며 식물 레넷은 Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela 및 Azeitao와 같은 상징적 인 포르투갈 치즈의 핵심 재료입니다.
- 곰팡이 및 기타 미생물에서 . 특정 곰팡이 종과 같은 일부 미생물은 자연적으로 키모 신의 특성을 모방하는 효소를 생성합니다. 이러한 곰팡이 공급 효소는 이론적으로 치즈 제조에 사용될 수 있지만 실제로는 거의 발생하지 않습니다. 미생물 레넷은 많은 사람들의 팔레트와 일치하지 않는 쓴 맛이 나기 쉽습니다. 따라서 치즈 메이커는 그것을 피하는 경향이 있습니다.
모든 치즈에 레넷이 포함되어 있습니까?
크림 치즈 및 파니와 같은 매우 부드러운 치즈에는 레넷이 필요하지 않습니다. 그들의 응고는 식초, 구연산 또는 우유에서 자연적으로 나오는 젖산과 같은 산을 통해 가능합니다.
비건 치즈에 레넷이 포함되어 있습니까?
전통적인 치즈는 우유로 만들어지며 카제인 단백질을 중심으로합니다. 비건 치즈에는 카제인이 포함되어 있지 않으므로 레넷이 필요하지 않습니다. 부드러운 동물성 치즈처럼 비건 치즈는 산의 도움으로 응고됩니다. 식초와 레몬 주스는 비건 산의 인기있는 형태입니다.
Rennet은 코셔 또는 할랄입니까?
동물 레넷은 동물이 코셔 법에 따라 도축, 정맥 제거, 염장 및 가공되는 경우 코셔입니다. 비슷하게, 레넷이 살이 할랄로 간주되는 동물에서 나온다면 그것도 할랄입니다.
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