Sous Vide Short Ribs : 요리사 Keller의 Short Rib Sous Vide 레시피

모든 요리와 마찬가지로 수 비드 요리는 시간과 온도에 관한 것입니다. 결과에 영향을 미치도록 둘 중 하나 또는 둘 다를 조정할 수 있습니다.

단편 영화 치료를 작성하는 방법

토마스 켈러 셰프는 두 개의 갈비 요리를 통해이를 시연합니다. 하나는 62 ° C에서 48 시간 동안, 다른 하나는 79 ° C에서 24 시간 동안 조리합니다 (레시피는 동일하게 유지됩니다. 시간과 온도가 조정됩니다).

켈러 셰프가 지적했듯이 고기의 일부 주스는 62 ° C의 짧은 갈비 주위의 진공 실러 백에 모아져 있습니다.이 백은 근육과 섬유질을 분해 할 수있을만큼 충분히 오래 조리되었지만 렌더링 할 수있을만큼 높은 온도에서는 아닙니다. 고기에 풍미를주는 지방의 대부분. 대조적으로, 더 많은 지방과 주스가 79 ° C의 갈비 근처에서 모이게되어 전통적인 찐 갈비와 질감이 더 비슷한 더 작은 고기 조각이됩니다.

수 비드 갈비의 경우 서빙 옵션은 끝이 없습니다. 스테이크처럼 팬을 썰어 썰어 샐러드에 던지거나 적포도주 송아지 고기를 기본으로 한 소스와 함께 제공합니다. .

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• 당신은 무엇을 할 수 있습니까?
• 기본 Sous Vide 요리 안전 규칙
• 얼마나 오래 갈비를 수 비드 할 수 있습니까?
• 토마스 켈러 셰프의 수 비드 갈비 요리법
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당신은 무엇을 할 수 있습니까?

다른 많은 단백질을 동일하게 조리 할 수 ​​있습니다. 단순화 된 수 비드 방법 여기에 표시된 짧은 갈비로. 요리사 켈러는 닭, 오리 가슴살, 농어에서 황새치에 이르기까지 다양한 생선 필레와 같이 플라스틱 랩으로 압축 할 수있는 모든 고기로이 준비를 시도 할 것을 촉구합니다. 하지만 요리 할 음식을 선택할 때 단백질의 모양을 염두에 두는 것이 중요합니다. 등심은 모양 때문에 플라스틱으로 말아서 압축하기 어려울 수 있지만 쇠고기 등심은 잘 압축됩니다. 셰프 켈러의 황금률을 기억하세요. 실린더로 만들 수 있다면 이렇게 요리 할 수 ​​있습니다.

기본 Sous Vide 요리 안전 규칙

수 비드의 각 단계에는 특정 기본 안전 규칙이 적용됩니다.

1. 실링 . 음식을 식히거나, 필요한 경우 음식을 그을린 다음 즉시 완전히 식히십시오. 식힌 음식을 밀봉하고 즉시 조리하거나 3.3 ° C (38 ° F) 이하에서 보관하십시오.
2. 조리 . 음식을 요리하고 봉지에서 꺼내서 제공하십시오. 음식을 조리하고 봉지에 담아 얼음 욕조에서 1 ° C (34 ° F)로 식힌 다음 냉장하거나 얼립니다.
3. 저장 . 음식을 약 3.3 ° C (38 ° F) 이하의 온도에서 냉장고에 보관하거나 (조리 된 경우 먼저 냉장) 보관하거나 냉동하십시오. 식품을 사용하기 전에 냉장고에서 해동하십시오.

얼마나 오래 갈비를 수 비드 할 수 있습니까?

79ºC에서 24 시간 동안 갈비를 조리하여 전통적으로 찐 갈비와 비슷한 질감을 얻습니다. 또한 가방에 허브와 향신료를 넣어 자신 만의 풍미를 더해보세요. 일부 가능성에는 후추 또는 백리향 장식이 포함됩니다.

토마스 켈러 셰프의 수 비드 갈비 요리법

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봉사

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

• 뼈없는 갈비 1 인분, 약 210g, 두께 약 1 인치
• 코셔 소금
• 카놀라유
• ½ 인치 입방체로 자른 무염 버터 30g

장비 :

• 수 조용 플라스틱 용기
• 침수 순환기
• 일회용 장갑
• 진공 실러 백
• 챔버 진공 실러
• 알루미늄 호일
• 주방 가위
• 키친 타월 또는 종이 타월
• 작은 소테 팬
• 종이 타월이 늘어선 접시
• 칼 또는 요리 사용 칼
• 도마
• 숟가락

1. 침수 순환기가 62ºC로 설정된 수조를 준비합니다.
2. 갈비 양쪽에 소금으로 간을합니다. 진공 실러 백에 짧은 리브를 진공 밀봉하고 62ºC 수조에 넣습니다. 수조 용기를 알루미늄 호일로 덮어 열을 유지하고 증발을 최소화합니다.
3. 갈비를 48 시간 동안 익 힙니다.
4. 비닐 봉지에서 갈비뼈를 제거하고 키친 타월이나 종이 타월을 사용하여 두드려 말립니다.
5. 센 불에 작은 소테 팬을 놓습니다. 팬에 기름을 충분히 부어 바닥을 얇게 코팅합니다. 기름이 피기 시작하면 짧은 갈비뼈를 팬에 넣고 약 30 초 동안 양쪽을 그을립니다. 짧은 갈비 위에 버터를 넣고 불을 중간으로 낮추고 버터로 갈비를 약 30 초간 볶습니다.
6. 짧은 갈비뼈를 종이 타월이 깔린 접시에 옮겨 잠시 물기를 빼십시오. 짧은 갈비뼈를 편향으로 자르고 원하는대로 제공합니다.

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