셰프 토마스 켈러의 크림 항아리 레시피

커스터드는 매우 다양하며 짭짤한 키시에서 크림 브륄 레에 이르기까지 다양한 방법으로 사용할 수 있습니다. Pot de crème은 다음과 같은 기술을 사용하여 만든 또 다른 커스터드입니다. 커스터드 .

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• 크림 항아리는 무엇입니까?
• 4 셰프 켈러의 초콜릿 크림 용기에 대한 참고 사항
• 셰프 토마스 켈러의 크림 항아리 레시피
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수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.

크림 항아리는 무엇입니까?

Pot de crème (말 그대로 크림 냄비)는 다양한 맛으로 만들 수있는 전통적인 프랑스 커스터드입니다. Pots de crème은 일반적으로 오븐에서 구워집니다.

4 셰프 켈러의 초콜릿 크림 용기에 대한 참고 사항

여기에서 셰프 켈러는 초콜릿 냄비 드 크림을 준비합니다. 그가 선호하는 것은 그의 빈 투바 초콜릿 회사 인 Keller Manni Chocolate이 나파에서 손수 만든 니카라과 다크 초콜릿을 선호하지만, 그는 당신이 가장 좋아하는 초콜릿 (밀크 초콜릿, 약간 달콤한 초콜릿, 달콤 씁쓸한 초콜릿 또는 다크 초콜릿)을 사용하도록 권장합니다.

요리사 켈러는 스토브에서 커스터드를 요리 한 다음 초콜릿 디저트를 개별 서빙 냄비에 붓고 냉장합니다. 요리사 켈러는 몇 가지 핵심 사항을 강조합니다.

1. 스토브에서 크림을 데울 때 끓지 않도록주의하십시오.
2. 당신의 목표는 계란을 익히거나 굳 히지 않고 서서히 온도를 올리는 것이 목표이므로 계란과 설탕 혼합물에 크림을 천천히 붓습니다.
3. 요리사 켈러가 커스터드가 준비되었는지 측정하는 두 가지 방법을 보여줍니다. 온도계를 사용하고 나무 숟가락으로 점도를 확인하는 것입니다.
4. 커스터드를 냉장하기 전에 켈러 셰프는 초콜렛 혼합물이 균질한지 확인하고 통풍이 잘되고 무스와 같은 일관성을 제공하기 위해 침지 블렌더로 가볍게 휘젓습니다.

셰프 토마스 켈러의 크림 항아리 레시피

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봉사

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

크림 냄비를 위해 :

• 190g K + M 니카라과 다크 초콜렛 또는 원하는 다른 초콜렛, 잘게 썬 것, 장식용 추가
• 전유 220g
• 헤비 크림 220g
• 달걀 노른자 85g
• 과립 설탕 15g
• 코셔 소금 1g
• 휘핑 크림

Crème Chantilly를 위해 :

• 헤비 크림 120g
• 과립 설탕 10g
• 바닐라 빈 페이스트 1g 또는 바닐라 빈 1 개, 쪼개서 긁어

장비 :

• 야채 필러
• 작은 사발
• 중간 냄비
• 큰 믹싱 볼
• 풍선 털
• 나무 숟가락
• 즉시 판독 온도계 (옵션)
• 침수 블렌더
• 주둥이가있는 계량 컵
• 작은 라메 킨 6 개
• 시트 팬
• 플라스틱 랩
• 도금 스푼
• 거품기가있는 스탠드 믹서

1. 야채 필러를 사용하여 다크 초콜릿을 그릇에 깎고 옆으로 치워 장식용으로 사용합니다.
2. 우유와 진한 크림을 중약 불에서 중불에서 중형 소스 냄비에 조금 끓입니다. 혼합물이 끓을 때까지 큰 믹싱 볼에 달걀 노른자, 설탕, 소금을 함께 휘젓습니다.
3. 노른자-설탕-소금 혼합물을 휘젓는 동안 뜨거운 우유-크림 혼합물의 절반을 천천히 부으십시오. 노른자를 단련하고 응결을 방지하기 위해 노른자-설탕 혼합물을 계속 휘젓는 것을 잊지 마십시오. 템퍼링 된 혼합물을 스토브에서 꺼낸 냄비에 다시 붓고 남은 우유 크림 혼합물에 추가합니다. 결합하기 위해 털다.
4. 냄비를 약한 불로 스토브에 넣으십시오. 소스 냄비의 바닥과 모서리를 계속해서 긁어 내고 혼합물을 저어 균일하게 가열합니다. 혼합물을 너무 익히거나 계란을 굳 히지 않도록주의하십시오. 과도하게 익히는 것을 방지하기 위해 간혹 열에서 소스 포트를 제거해야 할 수도 있습니다. 즉석 온도계에 85ºC가 표시 될 때까지 또는 약 2 분 동안 나무 숟가락 뒤에있는 커스터드를 손가락으로 통과 할 때 깨끗한 선이 남을 때까지이 혼합물을 조리합니다.
5. 커스터드가 적정 온도에 도달하자마자 불에서 소스 포트를 제거하고 다진 초콜릿을 넣습니다. 모든 초콜릿이 녹고 고르게 분산 될 때까지 소스 냄비의 모서리에 닿도록주의하면서 혼합물을 휘젓습니다. 최종 결과는 푸딩과 비슷해야합니다.
6. 침지 블렌더를 사용하여 균질하고 가벼우 며 통기되고 초콜릿이 유화 될 때까지 혼합물을 혼합합니다. 블렌딩으로 인해 혼합물의 색상이 밝아집니다.
7. 커스터드를 주둥이가있는 계량 컵에 옮기고 커스터드를 라메 킨, 작은 유리 병 또는 클래식 냄비로 나눕니다. 커스터드를 용기에 골고루 부어 넣은 다음 용기에 수건이 깔린 카운터에 살짝 두드려 균일 한 층이되도록합니다.
8. 라메 킨을 시트 팬에 놓고 비닐 랩으로 가볍게 덮습니다. 커스터드가 굳을 때까지 적어도 4 시간 동안 냉장고에 라메 킨을 식 힙니다. 서빙 30 분 전에 냉장고에서 라메 킨을 꺼내 초콜릿이 약간 템퍼 지도록합니다.
9. 커스터드가 템퍼링되는 동안 Crème Chantilly를 만드십시오. 스탠드 믹서의 그릇에 크림을 추가하십시오. 설탕과 바닐라 빈 페이스트 (또는 바닐라 빈의 긁힌 씨앗)를 추가합니다. 크림이 뻣뻣한 봉우리를 형성 할 때까지 중간 속도로 휘핑하십시오. 넘치지 않도록주의하십시오. 즉시 사용하십시오.
10. 도금 스푼을 따뜻한 물에 담그고 말려서 커스터드 위에 Crème Chantilly를 숟가락으로 뿌립니다. 모든 라메 킨에 대해 반복하십시오. 면도 한 초콜릿으로 장식합니다.

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