Crème anglaise는 Chef Keller가 가장 좋아하는 디저트 소스 중 하나입니다. 여기서 그는 전통적인 바닐라 앙 글레이즈를 만들지 만 원하는 방식으로 크림을 맛볼 수 있다고 지적합니다. 부드럽게 익힌 달걀 노른자와 설탕이 커스터드를 형성하여 크림 앙 글레이즈를 묶습니다.
의식의 흐름 쓰기란 무엇을 보여주기 위한 것인가
켈러 셰프는 템퍼링이라는 기술을 보여줍니다. 계란 노른자를 요리하지 않고 천천히 커스터드의 온도까지 올립니다. 이 기술은 응고를 방지해야합니다. 그러나 크림 앙 글레이즈가 굳 으면 블렌더에 넣어 회복 할 수 있습니다. 요리사 켈러가 여기에서 자신의 크림 앙 글레이즈를 만드는 것을보세요.
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토마스 켈러 셰프의 크림 앙 글레이즈 레시피
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성분
- 쪼개서 긁어 낸 바닐라 빈 1 개
- 크림 500g
- 우유 500g
- 설탕 200g
- 달걀 노른자 10 개
- 코셔 소금
장비
- 도마
- 껍질 벗기기 칼
- 2 쿼트 소스
- 국자
- 고무 주걱
- 총채
- 믹싱볼
- 얼음 목욕
- 평평한 바닥 나무 숟가락
- 온도계
- 중국말
- 우유, 크림, 긁어 낸 바닐라 빈과 꼬투리를 소스 냄비에 넣고 중약 불로 섞고 고무 주걱으로 부드럽게 저어줍니다. 끓인다. 노른자를 믹싱 볼에 넣고 균질해질 때까지 치십시오. 설탕과 코셔 소금 한 꼬 집을 넣고 혼합물이 섞일 때까지 휘젓습니다.
- 템퍼링 과정을 시작하려면 뜨거운 우유와 크림 혼합물을 한 번에 한 국자 씩 믹싱 볼에 천천히 넣고 계속 저어줍니다. 목표는 달걀이 굳지 않도록 따뜻한 우유와 크림의 온도로 달걀 노른자를 서서히 가열하는 것입니다. 노른자의 온도가 우유와 크림의 온도와 비슷할 때 (약 4 개 국자 후) 남은 바닐라 크림과 함께 믹싱 볼의 내용물을 소스 냄비에 넣습니다. 거품기를 바닥이 평평한 나무 숟가락으로 바꾸고 185 ° F로 요리하면서 계속 저어주세요. 크림 앙 글레이즈가 두꺼워지고 숟가락 뒷면을 코팅해야합니다. 코팅 된 스푼 뒷면을 손가락으로 문질러 테스트합니다. 소스가 걸쭉 해지면 스 와이프가 남아 있어야하며 콧물로 채워지지 않아야합니다.
- 크림 앙 글레이즈를 치노 아를 통해 얼음 욕조에 놓인 믹싱 볼에 담습니다. 바닐라 포드를 제거하고 나중에 사용할 수 있도록 따로 보관하십시오. 털어내어 실온으로 식히십시오. 식히고 걸쭉 해지면 디저트 소스가 준비됩니다.
참고 : 바닐라 콩 꼬투리를 사용하여 크림 앙 글레이즈의 맛을 낸 후에는 깨끗이 닦고 건조시켜 다른 용도로 사용할 수 있습니다. 예를 들어, 설탕에 넣어 설탕에 가벼운 바닐라 향을 줄 수 있습니다. 여기에있는 전체 가이드에서 바닐라 빈에 대해 자세히 알아보십시오.
첫 번째 초안에 무엇이 포함되어야 합니까?
