브리 닝 방법을 사용하여 신선한 올리브를 치료하는 방법

익지 않고 잘 익은 올리브를 중독성 있고 짭짤한 간식으로 바꾸는 방법을 알아보십시오.

최고로부터 배우십시오

섹션으로 이동

• 올리브는 무엇입니까?
• 올리브 경화는 어떻게 작동합니까?
• 집에서 올리브를 소금물에 담그고 치료하려면 무엇이 필요합니까?
• 자신의 올리브를 염수하고 치료하는 방법
• 요리에 대해 더 알고 싶으십니까?

필수 방법, 재료 및 조리법에 대한 Gordon의 첫 번째 MasterClass에서 요리를 한 단계 업그레이드하십시오.

올리브는 무엇입니까?

올리브는 올리브 나무에서 자라는 작은 과일입니다 ( Olea europaea ) 지중해 원산. 올리브의 색깔은 성숙도의 직접적인 지표입니다. 성장기 초반에 수확 한 올리브는 녹색이고, 중간에서 수확 한 올리브는 갈색에서 붉은 색을 띠며, 완전히 성숙 할 때 수확 한 올리브는 진한 보라색에서 검은 색을 띕니다. 색조. 수확 된 올리브의 약 90 %는 올리브 오일로 압축되지만 나머지 10 %는 식탁 용 올리브로 소비됩니다.

올리브 경화는 어떻게 작동합니까?

생 올리브는 올리브 껍질에서 발견되는 극도로 쓴 성분 인 올 유로 페인의 농도가 높기 때문에 먹을 수 없습니다. 당신의 녹색 올리브 마티니 메즈 플래터에있는 칼라 마타 올리브는 보존을 위해 경화되어 더 맛있게 만듭니다. 오늘날 올리브를 치료하는 네 가지 주요 방법이 있습니다.

1. 물 경화 : 수중 경화는 올리브를 물에 담근 후 다시 깨끗한 물에 헹구어 담근 후 수개월에 걸쳐이 과정을 반복하는 것입니다. 대부분의 oleuropein이 제거되면 올리브는 일반적으로 식초와 소금의 최종 소금물에 담가 두어 맛을 더하고 부패를 방지합니다. 물 경화는 칼라 마타 올리브를 만드는 데 사용되는 방법입니다.
2. 염수 경화 : 소금물 경화는 올리브를 소금물에 3 ~ 6 개월 동안 담그는 것입니다. 소금물 아래에서 올리브가 발효되어 oleuropein을 분해하고 올리브의 설탕 일부를 젖산으로 전환시켜 올리브를 보존하고 맛을냅니다. 이것은 그리스 스타일의 블랙 올리브와 시칠리아 스타일의 그린 올리브, 그리고 10-12 일 동안 소금물에 경화되는 프렌치 그린 피 콜린과 루크 올리브를 만드는 데 사용되는 방법입니다.
3. 건식 소금 경화 : 소금 경화는 5 ~ 6 주 동안 바다 소금에 작고 잘 익은 (또는 과도하게 익은) 블랙 올리브를 포장하는 것입니다. 이 방법은 이탈리아의 Gaeta 올리브와 프랑스의 Nyons 올리브와 같이 짠맛이 있고 주름진 올리브를 만듭니다. 이 방법을 잘 익은 캘리포니아 미션 올리브를 치료하는 데 사용할 수도 있습니다.
4. 잿물 경화 : 잿물로 경화 된 올리브를 잿물 용액에 담가 올리브의 왁스 같은 외부 코팅을 빠르게 분해하고 쓴 올 유로 핀을 제거합니다. 그런 다음 올리브를 냉수로 반복해서 헹구어 잿물을 제거합니다. 헹굼 후 올리브는 일반적으로 담가서 식초 소금물에 저장하거나 발효됩니다. 스페인 스타일의 녹색 올리브는 잿물로 경화되고 2 ~ 6 개월 동안 발효됩니다. (철물점에서 식품 등급의 잿물을 찾을 수 있습니다.)

집에서 올리브를 소금물에 담그고 치료하려면 무엇이 필요합니까?

올리브 염수 및 경화 과정에는 단 5 가지 항목 만 필요합니다.

• Sevillano와 같은 생 그린 올리브
• 검은 후추 열매, 말린 고추, 회향 씨앗, 마늘 정향과 같은 조미료
• 산세 소금
• 증류 백 식초 (산도 5 %)
• 유리 병 또는 기타 밀폐 용기

자신의 올리브를 염수하고 치료하는 방법

염수 경화 방법은 특별한 재료 나 장비가 필요하지 않기 때문에 초보자에게 가장 쉬운 방법 중 하나입니다. 그러나 소금물 경화 올리브는 오랜 시간이 걸릴 수 있습니다. 더 빠른 올리브 생산을 위해 소금물에 잿물을 넣는 실험을합니다.

1. 올리브 청소 및 분류 . 올리브를 분류하고 손상된 올리브 나 잔해물을 버립니다. 올리브를 유리 병이나 기타 밀폐 용기에 담습니다. 원하는 경우 크기별로 정렬합니다. (크기별로 분류 된 올리브는 더 균일하게 경화됩니다.)
2. 조미료 추가 . 올리브 병에 원하는 양념을 추가하십시오.
3. 소금물 만들기 . 1 ~ 1½ 컵의 산세 소금과 1 갤런의 찬물 (작은 올리브에는 더 많은 소금을 사용하고 큰 올리브에는 더 적게 사용)과 식초 2 컵을 섞습니다. 혼합물을 저어 소금을 녹입니다. 올리브 위에 소금물을 부어 덮으십시오. 뚜껑이있는 상단에 단단히 조이지 마십시오.
4. 효소 . 올리브를 따뜻한 장소 (약 70 ° F)에 2 개월 동안 보관하고 거품이 난 염수를 교체하기 위해 자주 확인하십시오. 염수는 활성화되고 거품이 많아야 발효의 신호입니다. 올리브가 곰팡이가 나거나 부드러워지면 폐기하십시오.
5. 기다림 . 올리브가 더 이상 거품이 생기지 않으면 뚜껑을 조이고 올리브가 원하는 맛에 도달 할 때까지 약 2 ~ 4 개월 더 보관합니다.
6. 저장 . 올리브를 소금물에 담아 밀폐 용기에 담아 어둡고 서늘한 곳에 최대 1 년 동안 보관하십시오.

마스터 반

당신을위한 제안

세계 최고의 사람들이 가르치는 온라인 수업. 이 범주에 대한 지식을 확장하십시오.

요리를 가르칩니다 I

요리를 가르치다

가정 요리의 예술을 가르칩니다

요리 기술을 가르칩니다. I : 야채, 파스타, 계란

요리에 대해 더 알고 싶으십니까?

더 나은 요리사가 되십시오. MasterClass 연간 멤버십 . 요리사 Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters 등을 포함한 요리 마스터가 가르치는 독점 비디오 수업에 액세스 할 수 있습니다.