요리 101 : 튀김 과학 배우기, 집에서 튀김 요리법 20 가지

콘도 그, 테이터 토트, 프라이드 피클과 같은 전미 주 박람회 클래식부터 일본식 돼지 고기 돈까스, 인도 요리와 같은 전 세계 인기 요리까지 파코라 , 멕시코 츄로, 튀긴 음식은 거의 모든 종류의 세계 각국의 요리에서 중요한 부분입니다.

이 요리법은 고대부터 사용되어 왔지만 오늘날 튀김은 길거리 음식과 패스트 푸드 산업의 주류로 가장 잘 알려져 있습니다. 그러나 튀김은 또한 저렴한 가격으로 바삭하고 황금빛 갈색 요리를 얻기 위해 모든 주방에서 사용되는 가정 요리의 다목적 방법입니다.

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• 튀김이란?
• 튀김은 어떻게 작동합니까?
• 4 가지 종류의 튀김
• 튀김에 좋은 6 가지 지방
• 집에서 튀김을하려면 어떤 장비가 필요합니까?
• 집에서 튀김을위한 7 가지 팁
• 튀김 기름을 올바르게 버리는 방법
• 튀김 기름을 재사용 할 수 있습니까?
• 20 튀김 요리법

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튀김이란?

튀김은 일반적으로 350 ~ 375ºF 사이의 뜨거운 기름이나 지방이 담긴 욕조에서 음식을 조리하는 요리 방법입니다. 튀김의 종류에 따라 음식이 바삭 바삭한 바깥층과 촉촉한 내부를 가진 황금빛 갈색으로 변할 때까지 음식을 부분적으로 또는 완전히 지방에 담근다.

부정 할 수 없을 정도로 맛있지 만, 튀긴 음식은 적당히 섭취해야합니다. 매일 튀긴 음식을 먹으면 지방 함량과 트랜스 지방 섭취 가능성으로 인해 공중 보건 위험이 높아질 수 있기 때문입니다.

튀김은 어떻게 작동합니까?

튀김은 음식을 뜨거운 기름에 넣고 빠르게 탈수되기 시작할 때 발생합니다. 음식이 기름에 잠기면 성분 내의 물이 즉시 끓기 시작하여 표면으로 올라가 유리 지방산이 형성됩니다. 외부 주변의 딱딱한 껍질은 수분을 가두어 음식이 완전히 탈수되는 것을 방지합니다.

튀김 과정에서 Maillard 반응이 발생하여 황금빛 갈색과 풍부한 풍미가 나타납니다. 기름에서 나오는 열은 또한 음식의 내부를 요리하여 섬유질이 부드러워지고 단백질이 변성되고 녹말이 젤라틴 화되도록합니다.

음식 주변의 보호 빵 껍질은 일반적으로 빵 부스러기 또는 밀가루 기반 반죽과 같은 전분이 많은 음식으로 형성되지만 감자와 같은 자연적으로 전분 음식은 튀김기에있는 동안 자체적으로 바삭 바삭한 외부 층을 만들 수 있습니다. 이 장벽은 수분을 잠그고 과도한 기름 흡수를 피하기 위해 튀김 과정에 필수적입니다.

4 가지 종류의 튀김

음식을 튀길 때 일반적으로 사용되는 네 가지 요리 방법이 있습니다.

1. 튀김 : 뜨거운 기름에 음식을 완전히 담그는 완전 침지형 튀김입니다. 딥 프라이어 머신을 자주 사용합니다.
2. 팬 프라이팬 (일명 소 테잉) : 프라이팬에 다양한 양의 기름으로 음식을 조리하는 건강한 형태의 얕은 튀김입니다. 이 튀김 방법의 경우 일반적으로 음식을 튀기기 전에 얇게 썰습니다.
3. 볶음 :이 튀김 방법은 일반적으로 음식이 더 높은 온도에서 빠르게 조리되는 경 사진면이있는 독특한 팬에서 이루어집니다. 일반적으로 아시아 요리에 사용되는이 방법은 화염이나 가스 렌지 위에서하는 것이 가장 좋습니다.
4. 공기 튀김 : 특수 공기 튀김기에서 지방 대신 뜨거운 공기로 튀기는 건강한 방법.

튀김에 좋은 6 가지 지방

올바른 튀김 기름을 선택하는 것은 요리 기술, 조리법의 건강 성, 원하는 맛 등을 포함한 여러 요인에 따라 달라집니다. 선호하는 튀김 지방은 세계 지역과 요리 유형에 따라 크게 다릅니다. 인도 요리에서는 버터 기름, 코코넛 오일 및 땅콩 기름이 일반적으로 사용되지만 동남아시아에서는 팜유가 선호됩니다. 지중해에서는 순수 올리브 오일 선택하는 튀김 지방이지만 중남미에서는 라드를 자주 사용합니다.

일반적으로 튀김에 가장 좋은 기름은 기름이 타기 시작하는 온도 인 발연 점이 높은 중성 향이 나는 기름입니다. 불포화 지방은 튀김에 더 건강한 선택으로 간주되지만, 이러한 지방의 대부분은 발연 점이 낮고 일반적인 튀김 온도에서 분해됩니다. 다른 한편으로, 렌더링 된 쇠고기 및 오리 지방과 같은 포화 지방은 덜 기름진 맛이 더 좋은 풍미를 생성합니다.

튀김에 사용되는 몇 가지 인기있는 지방과 기름은 다음과 같습니다.

1. 땅콩 기름
2. 라드와 같은 동물성 지방
3. 콩기름
4. 카놀라유
5. 해바라기 유
6. 쇼트닝

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집에서 튀김을하려면 어떤 장비가 필요합니까?

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1. 딥 팟 또는 딥 프라이어 : 딥 튀기기의 경우, 여분의 공간을 많이 남겨두고 기름과 재료를 쉽게 넣을 수있는 무거운 주철 냄비, 더치 오븐 또는 웍을 사용합니다. 가정 요리사는이 요리 방법을 위해 특별히 제작 된 튀김 기계에 투자 할 수도 있습니다.
2. 온도계 : 신뢰할 수있는 견고한 온도계는 오일 온도가 적절한 수준에 도달했는지 확인하는 데 도움이됩니다. 핀치에서는 기름에 손잡이가 달린 나무 숟가락을 사용하여 온도를 확인할 수도 있습니다. 기름이 숟가락 주위에 거품을 내기 시작하면 튀길 준비가 된 것입니다.
3. 냉각 선반 : 베이킹 시트에 놓인 냉각 선반은 기름에서 튀긴 음식을 바로 배출하는 데 유용합니다. 종이 타월이 깔린 접시에서 음식을 배수 할 수도 있지만 이로 인해 바닥이 축축 해지고 고르지 않은 냉각이 발생할 수 있습니다.
4. 스키머 (스파이더라고도 함) : 손잡이 끝에 작은 메시 바구니가있는이 도구는 음식을 기름 안팎으로 안전하게 추가하고 제거하는 데 적합합니다. 요리사는 스테인리스 스틸 집게 나 슬롯 형 스푼을 사용할 수도 있습니다.

집에서 튀김을위한 7 가지 팁

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1. 온도 모니터링 : 온도계를 사용하여 오일이 조리법에서 요구하는 올바른 온도에 도달하고 조리 과정 내내 일관성을 유지하는지 확인합니다. 너무 뜨거운 기름은 음식 표면을 태울 수 있지만, 충분히 뜨겁지 않은 기름은 눅눅하고 기름기가 많은 요리를 만듭니다.
2. 군중하지 마십시오 : 한 번에 너무 많은 음식을 조리하면 기름의 온도가 급격히 떨어지고 기름이 음식에 흡수 될 수 있습니다. 온도의 큰 변동을 피하기 위해 소량으로 요리하십시오.
3. 보편적 인 크기 유지 : 튀기기 전에 음식을 비슷한 크기와 모양으로 자르면 모든 것이 같은 속도로 튀겨집니다. 크기의 편차가 크면 튀김이 고르지 않고 덜 익힌 음식이 생깁니다.
4. 철저히 배수 : 기름기를 제거하기 위해 선반이나 종이 타월이 깔린 접시에 튀긴 음식을 빼내는 것이 중요합니다.
   
5. 즉시 시즌 : 튀김기에서 나온 음식은 뜨거울 때 맛이 고정되므로 반드시 양념하세요.
6. 뜨겁게 먹어 : 튀긴 음식은 바삭 바삭한 겉감과 촉촉한 내부를 충분히 즐길 수 있도록 뜨겁게 먹어야합니다. 튀긴 음식이 오래 보관 될수록 음식 내부의 수분이 외부 빵 껍질로 더 많이 침투하여 표면이 눅눅 해집니다.
7. 안전 제일 : 끓는 기름 작업시 안전이 가장 중요합니다. 튀김 용 기름 냄비를 방치하지 말고 아이들을 튀김 구역에서 멀리하십시오. 여분의 공간이 충분한 크고 튼튼한 팬을 사용하고 기름과의 접촉을 방지하기 위해 슬롯 형 숟가락이나 집게 한 쌍을 사용하십시오.

튀김 기름을 올바르게 버리는 방법

사용한 튀김유는 실온으로 식힌 다음 휴지통에 버리기 전에 빈 깡통이나 우유 상자와 같은 일회용 용기에 부어야합니다. 튀김 기름은 파이프를 막고 배관에 손상을 줄 수 있으므로 배수구에 절대로 부어서는 안됩니다.

튀김 기름을 재사용 할 수 있습니까?

일부 튀김 기름은 다른 튀김에 재사용 할 수 있습니다. 오일은 가볍고 투명한 경우에만 재사용해야합니다. 기름을 식히고 부스러기 나 튀긴 부스러기를 걸러 내고 기름을 유리 병이나 플라스틱 병에 다시 붓습니다.

20 튀김 요리법

1. 닭 튀김 : 닭고기를 밀가루와 양념을 섞어 튀겨낸 클래식 한 남미 요리. 세계의 거의 모든 요리에는이 요리의 지역적 변형이 있습니다. 요리사 Thomas Keller의 비밀 최고의 프라이드 치킨 12 시간 소금물입니다.
2. 튀긴 호박 꽃 : 계란과 꽃을 코팅 한 호박꽃과 포도씨 유나 땅콩 기름으로 팬에 볶아줍니다.
3. 슈니첼 : 요리사 Thomas Keller의 슈니첼 송아지 고기 또는 돼지 고기를 얇게 두드려 빵가루를 입혀 프라이팬에 튀긴 전통적인 독일 고기 요리입니다.
4. 튀긴 그린 토마토 : 토마토를 얇게 썰어 옥수수 가루에 넣고 뜨거운 기름에 익힌 남부 요리.
5. 그리스 팬에 튀긴 생선 : 생선 전체를 밀가루에 살짝 썰어 순수 올리브 오일에 로즈마리, 마늘, 월계수 잎을 뿌려 볶습니다. 가벼운 그리스 샐러드와 레몬 비네 그레트가 함께 제공됩니다.
6. 코코넛 튀김 새우 : 새우 통째로 밀가루와 코코넛을 뿌려 노릇해질 때까지 튀겨줍니다.
7. 수제 감자 칩 : 얇게 썬 감자를 찬 짠물에 데쳐 물기를 빼고 말리고 뜨거운 기름에 바삭 바삭해질 때까지 익 힙니다. 소금으로 넉넉하게 양념했습니다.
8. Pork Tonkatsu : 판코 빵가루에 얇은 돈까스를 빵가루에 넣고 튀겨내는 일본 전통 방식입니다. 일반적으로 양배추 샐러드, 쌀 및 우스터 소스 혼합물과 함께 제공됩니다.
9. 파코라 : 풍미있는 반죽에 코팅 된 야채와 팬 튀김으로 구성된 인도식 튀김 스낵입니다.
   
10. 양파 링 : 양파를 얇게 썰어 밀가루와 빵가루를 입힌 후 노릇해질 때까지 튀겨낸 인기 애피타이저 또는 사이드 버거입니다.
11. 한국 닭 날개 : 매콤 달콤하고 매콤한 양념에 간장, 한국 고추장, 마늘, 참기름, 설탕, 식초를 섞은 닭다리 튀김 참깨와 파로 장식.
12. 튀긴 아이스크림 : 달걀 흰자위로 코팅 된 아이스크림과 바삭 바삭한 콘플레이크 혼합물을 뜨거운 기름에 10 ~ 15 초간 튀겨 노릇해질 때까지 튀 깁니다. 즉시 제공됩니다.
13. 추 로스 : 반죽을 얇게 얇게 썰어 페이스트리 백에 넣고 튀기고 계피-설탕 혼합물로 코팅 한 전통 멕시코 디저트입니다.
    
14. 팔라 펠 : 다진 병아리 콩, 밀가루, 양파, 마늘, 고수, 커민, 소금, 후추로 만든 중동 특산품. 팔라 펠은 팬이나 튀김기에 튀겨집니다.
15. 피쉬 앤 칩스 : 두꺼운 대구 또는 흰살 생선 살코기를 반죽에 발라 튀겨서 두껍게 썬 프렌치 프라이, 타르타르 소스, 맥아 식초를 곁들인 영국 인기 요리입니다.
16. 파전 : 부추, 계란, 밀가루, 조미료, 선택적으로 고기 또는 해산물을 반죽하여 만든 한식 부추 팬케이크.
17. 북채 : 크림 치즈와 닭고기를 섞은 브라질 산 고로케를 빵가루를 입혀 팬이나 튀김기에 튀겨줍니다.
18. 치킨 프라이드 스테이크 : 미국 남부 및 중서부 지역에서 인기있는 요리로 스테이크를 밀가루 혼합물에 코팅 한 후 황금빛 갈색이되고 바삭 바삭해질 때까지 튀겨냅니다.
19. 자장 강아지 : 옥수수 가루, 밀가루, 계란, 양파, 베이킹 소다, 우유, 조미료로 만든 고소한 튀김 반죽입니다. 팬 또는 튀김.
20. 튀긴 질경이 : 질경이를 얇게 썰어 황금색이되고 부드러워 질 때까지 튀긴 클래식 한 라틴 아메리카 및 카리브해 반찬.

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