요리사 Dominique Ansel의 타트 쉘 (바닐라 세이블) 레시피

음식과 와인 그를 요리 반 고흐라고 불렀을 수도 있지만 뉴욕 포스트 그를 뉴욕의 윌리 웡카 (Willy Wonka)로 만들었지 만, 요리사 Dominique Ansel에게 마법의 페이스트리는 공격 할 수없는 기본에서 시작됩니다. 잘 구운 입안에서 녹는 껍질은 현대적인 감성과 아름다운 표현으로 전통적인 프랑스 과일 타르트를 만드는 데 필수적인 구성 요소입니다. 이 바닐라 세이블 타르트 껍질을 마스터하면 가능성은 무한합니다.

표준 와인 한 병에 몇 온스

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• 타트 쉘이란?
• 타트 쉘은 무엇에 사용됩니까?
• Pie Crust와 Tart Shell의 차이점은 무엇입니까?
• 타트 쉘을 만들기 위해 어떤 장비가 필요합니까?
• Dominique Ansel의 바닐라 세이블 타트 쉘 레시피
• 다음과 함께 Tart Shell 사용 :
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

타트 쉘이란?

신랄한 껍질은 개방형 페이스트리의 기초를 제공하는 얕고 형성된 독립형 페이스트리 빵 껍질입니다. 셰프 도미니크는 자신의 타르트 쉘을 블라인드 베이킹합니다.이 과정에서는 반죽을 완전히 굽는 과정 (모양을 유지하기 위해 무게가 가중 됨)이 포함되어 페이스트리 크림 및 과일과 같은 베이킹되지 않은 충전재와 함께 제공됩니다. 사용되는 것과 같은 미니 타르트 크림 케이크 또는 중국 계란 커스터드는 때때로 tartlets라고 불립니다.

타트 쉘은 무엇에 사용됩니까?

타르트 쉘은 과일 타르트에서 에그 커스터드, 짭짤한 미니 키시에 이르기까지 여러 가지 고전적인 패스트리에 사용됩니다.

Pie Crust와 Tart Shell의 차이점은 무엇입니까?

벗겨지고 단단한 파이 크러스트는 밀가루, 지방 (버터, 쇼트닝 또는 라드), 냉수 (가끔 식초 포함) 및 소금으로 만들어집니다. 반면에 타르트 껍질은 밀가루, 버터, 물, 때로는 설탕과 같은 전통적인 페이스트리 반죽으로 만들어지며, 구울 때 더 부서지기 쉽고 짧은 빵 껍질을 만듭니다. Chef Dominique를 포함한 다른 페이스트리 반죽 레시피에는 계란이 포함되어 구조가 향상됩니다.

타트 쉘을 만들기 위해 어떤 장비가 필요합니까?

신랄한 반죽을 만들려면 다음이 필요합니다.

• 큰 믹싱 볼
• 롤링 핀
• 양피지
• 작은 칼

타트 껍질은 조립하기 전에 구운 껍질의 모양을 더 간단하게 만들고 베이킹 시트에 타트 몰드를 사용하여 제거 할 수있는 바닥이있는 통으로 만들 수 있습니다 (아래 레시피 참조). 스탠드 믹서가없는 경우 식품 가공기에서 반죽이 거친 식사처럼 될 때까지 펄싱 한 다음 손으로 반죽을 마무리 할 수 ​​있습니다.

다음과 함께 Tart Shell 사용 :

• 과일 타르트 . 페이스트리 크러스트, 과일 및 잼을 결합하기위한 크림 같은 도관 인 페이스트리 크림 층 위에 얇게 썬 신선한 과일을 겹겹이 쌓습니다. 마지막 부분은 강렬한 과일 풍미를 더하는 데 사용됩니다. 낮잠이라고도하는 투명한 유약은 과일의 습기를 막아 건조, 산화 및 불쾌 해 보이는 것을 방지합니다. (페이스트리 크림을 만들 때는 원하는대로 보완 할 수 있습니다. 딸기 타르트의 경우 셰프 도미니크는 전통적인 바닐라를 고수하지만 사과의 경우 크림 용 우유에 계피 스틱을 주입합니다. 그 맛을 추출하십시오.)
• 레몬 타르트 . 클래식에서 레몬 파이 , 신선한 레몬 커드는 간단하고 밝은 표현을 위해 신랄한 껍질에 층을 이룹니다. 레몬 주스 2 컵, 레몬 제스트 2 큰술, 설탕 최대 1½ 컵 (1 컵에서 시작하여 필요에 따라 조정), 계란 8 개 (추가 달걀 노른자 8 개 추가), 버터 3 개를 냄비에 넣고 중간에 섞습니다. 두꺼워 질 때까지 가열하십시오. 미리 구워진 (그리고 블라인드 구워진) 타르트 껍질에 넣기 전에 두부를 걸러 낸 다음, 커스터드가 막 굳을 때까지 약 5 분 동안 350 ° F에서 구워줍니다. 채우기는 빵 껍질과 같은 너비이거나 약간 더 두꺼울 수 있습니다. 토스트 나 스콘을 위해 남은 두부를 냉장고에 보관하십시오. 완전히 식히십시오.
• 짭짤한 미니 키시 . 풍미를 더하려면 바닐라 씨를 생략하고 타르트 껍질에 달걀 커스터드와 여러 토핑을 채우십시오.

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Dominique Ansel의 바닐라 세이블 타트 쉘 레시피

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성분

• 제과 설탕 81g (1⁄2 컵 + 2 큰술)
• 부드러워 진 무염 프리미엄 버터 127g (9 큰술) (타르트 링에 버터를 더하기 위해 추가)
• 큰 달걀 50g (1 개)
• 바닐라 빈 1 개를 세로로 쪼개 씨를 긁어냅니다.
• 다용도 밀가루 186g (11⁄2 컵) (분진을 위해 필요에 따라 추가)
• 옥수수 전분 47g (1⁄3 컵 + 1 큰술)
• 코셔 소금 1g (1⁄2 작은 술)

장비 :

• 패들이 부착 된 스탠드 믹서
• 고무 주걱
• 국수 방망이
• 시트 팬
• 양피지
• 8 인치 타트 링
• 작은 껍질 벗기기 칼

1. 패들이 부착 된 스탠드 믹서에서 제과 자의 설탕과 버터를 저속으로 30 초 동안 크림을 바르십시오. 계란을 넣고 고무 주걱으로 그릇의 측면을 긁어 내고 고르게 결합 될 때까지 중간 속도로 섞습니다.
2. 도마에서 작업하면서 바닐라 빈을 납작하게 누른 다음 껍질 벗기기 칼 끝을 사용하여 끝에서 끝까지 세로로 반으로 자릅니다. 칼날을 뒤집고 칼날 끝의 뒷면을 사용하여 각 절반의 중앙에서 씨앗을 긁어냅니다.
3. 중간 크기의 그릇에 밀가루, 옥수수 녹말, 소금을 섞습니다. 저속으로 믹서를 사용하여 밀가루 혼합물과 바닐라 콩 씨앗을 섞어서 더 이상 마른 부분이 보이지 않을 때까지 약 10 초 더 저어줍니다. 반죽이 과도하게 섞이지 않도록 손으로 반죽을 잘 섞는다. 반죽은 크림 같고 부드러워 야하며 쿠키 반죽과 같은 일관성을 가져야합니다.
4. 반죽을 작업 표면의 양피지 한 장에 옮기고 다른 양피지 한 장과 끼 우고 1 인치 두께의 디스크에 평평하게 만듭니다. 반죽 디스크를 시트 팬이나 베이킹 시트에 옮기고 단단해질 때까지 30 ~ 45 분 동안 냉장 보관합니다.
5. 작업 표면과 롤링 핀을 자유롭게 가루로 만드십시오. 반죽을 풀고 작업대로 옮깁니다. 반죽을 약 1⁄8 인치 (3mm) 두께의 직사각형으로 펼칩니다. (반죽이 너무 뜨거워지지 않도록 빠르게 작업하십시오.) 시트 팬에 놓고 비닐 랩으로 느슨하게 덮으십시오. 30 분 동안 냉장 보관하십시오. (도우가 아직 차갑고 작업하기 쉽다고 생각되면 반죽 시트를 식 히지 않고 바로 다음 단계로 진행할 수 있습니다.) 팁 : 롤링 핀이 반죽에 달라 붙는 것을 발견하면 두 장의 양피지 사이에 반죽을 펼칠 수도 있습니다. 롤아웃 된 반죽을 냉장고에서 식히기 전에 시트 팬에 옮길 때도 도움이됩니다.
6. 냉장고에서 반죽을 꺼내고 반죽 시트를 작업대로 밀어 넣습니다. (사용하는 경우에는 양피지를 떼어 내십시오.) 타트 링을 가이드로 사용하여 링 바깥 쪽보다 2.5cm 더 넓은 반죽 시트 중앙에서 원을 잘라내어 둥근 반죽은 반지의 측면을 올릴만큼 충분히 클 것입니다.
7. 지금 : 재미있는 부분. 타르트 반죽을 퐁당하게 만들거나 타트 링에서 타르트 모양으로 만들 것입니다. 먼저 타르트 링 안쪽에 버터를 바릅니다. 시트 팬에 양피지를 깔고 팬 중앙에 타트 링을 놓습니다. 링 위에 반죽을 둥글게 놓습니다. 손가락으로 부드럽게 아래로 누르고 링 안쪽을 따라 반죽을 눌러 안쪽 가장자리에 들어가도록합니다. 여기에서 너무 세게 누르지 말고 타르트 껍질이 고르지 않게 구워지지 않도록 균일 한 두께를 유지하는 것이 중요합니다. 껍질 벗기기 나이프를 사용하여 링 가장자리에 걸려있는 여분의 반죽을 다듬습니다. 냉장고에 다시 넣어 30 분 정도 식 힙니다. 팁 : 반죽이 따뜻해지기 시작하여 모양이 떨어지면 15 분 동안 냉장고에 다시 넣어 둡니다. 반죽을 식히면 글루텐이 안정됩니다. 너무 뜨겁거나 과로 한 반죽으로 작업하면 굽는 동안 완제품이 수축됩니다.
8. 타트 껍질이 차가워지는 동안 오븐 중앙에 랙을 놓고 오븐을 350 ° F (175 ° C)로 예열하거나 대류를 위해 325 ° F (160 ° C)로 예열합니다.
9. 반죽의 표면이 완전히 덮 이도록 양피지 또는 큰 커피 필터로 안감으로 타르트 껍질을 블라인드 베이킹하십시오. 양피지를 접는 쉬운 방법은 눈송이를 접는 것과 비슷합니다. 눈송이를 4 등분하여 접고 더 작은 부분을 끝까지 접어 곡선으로 잘라 원을 만듭니다. 양피지를 신랄한 반죽의 측면으로 완전히 누르십시오. 팁 : 타르트는 크림이나 무스 (구울 수 없음)로 채워져 있기 때문에 채우기 전에 타르트 껍질을 구워야합니다. 이 신랄한 반죽은 너무 많이 부 풀지 않기 때문에 미리 신랄한 껍질을 블라인드 구워주지 않아도 괜찮습니다. 일부 타르트 또는 파이 크러스트 조리법은 반죽이 부풀어 오르는 것을 방지하기 위해 베이킹하기 전에 반죽 바닥을 도킹 (또는 포크로 뚫기)하도록 지시합니다. 특히 블라인드 베이킹 과정에서 파이 무게로 무게가 줄어들 기 때문에이 반죽은 너무 많이 올라가지 않으므로 도킹 할 필요가 없습니다. 무게를 지탱하기에 충분한 쌀이나 말린 콩으로 채우십시오. 타르트를 중앙 선반에서 15-20 분 동안 굽습니다. 밝은 황금빛 모래색이되고 젖은 부분이 보이지 않을 때까지합니다.
10. 중앙 랙에서 타르트 쉘을 8 분 동안 굽습니다. 팬을 180도 돌려서 8 분 더 굽거나 타르트 껍질이 밝은 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다. 아직 따뜻할 때 신랄한 껍질을 벗기십시오. 실온에서 와이어 랙에서 완전히 식히십시오. 팁 : 크림 기반 타르트를 조립하기 전에 항상 타르트 껍질이 완전히 식 었는지 확인하십시오. 페이스트리 크림을 넣을 때 껍질이 여전히 너무 뜨겁거나 따뜻하면 바닥이 축축한 타르트가됩니다.

저장 :
그날 가장 신선하게 즐겼습니다. 타르트 껍질은 미리 구울 수 있지만 너무 미리 크림과 충전재로 채우지 마십시오. 이상적으로는 즉시 채워져 제공되므로 껍질이 멋지고 바삭하게 유지됩니다. 여분의 반죽은 냉동하고 플라스틱 랩으로 단단히 덮고 밀폐 용기에 2 ~ 3 주 동안 보관할 수 있습니다. 2 ~ 3 일 동안 냉장 보관하고 플라스틱 랩으로 싸서 밀폐 용기에 보관할 수도 있습니다.