요리사 Dominique Ansel의 크루아상 레시피 : 홈 메이드 크루아상 만드는 방법

유명한 Cronut의 요리사이자 Dominique Ansel Bakery의 소유자 인 Dominique Ansel 셰프는 다음과 같이 말합니다. 크루아상을 만드는 것은 평생 제빵 프로젝트 인 사랑과 헌신의 노동입니다.

이 겸손한 프랑스 패스트리는 완벽한 결과를 내기 위해 시간 집약적 인 기술을 습득하는 것입니다. 그러나이 작업에 겁 먹지 마십시오. 요리사 Dominique의 안내에 따라 프랑스 크루아상을 만드는 방법을 배우고, 이후에 만드는 각 배치에서 기술을 연마하고, 좋은 크루아상과 뛰어난 크루아상의 차이점을 발견하게됩니다.

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• 완벽한 크루아상을 만들기위한 7 가지 팁
• 크로와상 만드는 방법 : 사진으로 단계별 자습서
• 세 가지 일반적인 크로와상 문제 및 해결책 : 크로와상 문제를 해결하는 방법
• 크루아상을 제공하는 방법
• 요리사 Dominique Ansel의 홈 메이드 크루아상 레시피
• Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel이 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

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완벽한 크루아상을 만들기위한 7 가지 팁

1. Levain은 크로와상의 DNA . 크로와상은 levain, 본질적으로 사워 도우 스타터입니다. 빵을 만드는 데 사용됩니다. 눈에 띄게 톡 쏘는 맛과 신맛이 나는 사워도 우와는 달리, 크루아상의 레바인은 버터 지방의 풍부한 균형을 유지하는 데 도움이됩니다.
2. 롤링 핀 기술 연습 . 완벽한 크루아상을 만들기 위해서는 압력에 대한 숙달이 필수적입니다. 반죽의 층을 부수거나 찢어지지 않도록 롤링 핀에 부드러운 압력을 가해 야하며 반죽의 층을 부수거나 찢어지지 않도록 거의 압력을 가하지 않고 잘린 반죽 삼각형을 부드럽게 펴서 최종적으로 굴립니다. 크루아상 모양.
3. 양질의 재료 구매 . 신선한 다용도 밀가루를 구입하고 가장 높은 지방 함량을 가진 고품질의 유럽식 버터를 사용하십시오. 좋은 버터는 점토와 같습니다. 냉장고에서 차가워 져도 가단하고 탄력이 있습니다. 레바인의 품질은 발효 시간에 따라 다르므로 Chef Dominique의 레시피를 자세히 따르십시오.
4. 반죽 온도에주의를 기울이십시오 . 크루아상 반죽이 너무 차가워지면 구르기가 어려울 수 있으며 내부의 버터 층이 부서져 부서지기 때문에 완성 된 크루아상에서 벗겨지는 층이 생기는 것을 방해 할 수 있습니다. 조리대를 시원하게 유지하고 냉장고에서 차가울 때 반죽을 다룹니다. 데워지지 않도록 손으로 너무 많이 다루지 않도록합니다. 신속하지만 침착하게 작업하고 가능한 한 모든 것을 깔끔하게 유지하십시오. 이렇게하면 반죽에서 낭비되는 양이 최소화되고 반죽을 완벽한 형태로 유지하여 원하는 아름다운 크로와상을 만들 수 있습니다.
5. 가벼운 터치 사용 . 크루아상이 말리면, 쌓기 위해 작업 한 아름다운 층을 모두 파괴하지 않도록주의하십시오. 크루아상을 말아서 모양을 만들 때는 부드럽게하고 계란 물을 바를 때는 가볍게 터치하십시오. 브러시로 반죽을 적시거나 부수는 것을 원하지 않습니다.
6. 실온으로 냉각 . 구운 후에는 썰기 전에 페이스트리를 실온으로 식히십시오. 날카로운 톱니 모양의 칼을 사용하여 모든 벗겨진 층을 부수 지 말고 잘라내십시오.
7. 물기 ... 그리고 Honeycomb을 찾으십시오. 내부 레이어는 벌집 모양이어야합니다. 너무 조밀하지 않고 내부에서 외부까지 동일한 크기의 공기 주머니가 있습니다. 크로와상 냄새를 맡으십시오. 효모와 버터 냄새가납니다.

크로와상 만드는 방법 : 사진으로 단계별 자습서

프렌치 크루아상을 굽는 것은 복잡하고 며칠 동안 진행되는 과정입니다. 아래에서 요리사 Dominique Ansel이 완벽한 홈 메이드 크루아상을 만드는 방법을 알아보세요.

전기에 무엇을 쓸까

1. 버터, 밀가루, 소금, 설탕, 효모, 우유로 기본 반죽을 만듭니다.

2. 롤링 핀을 사용하여 반죽을 크고 평평한 직사각형으로 만든 다음 냉장고에서 밤새도록 놔 둡니다.

3. 다음으로 버터를 얇고 넓은 사각형으로 만들어 버터 블록을 만듭니다. 크루아상 반죽이 안정되면 버터 블록을 반죽으로 감싼다.

4. 그런 다음 라미네이팅이라는 과정에서 크루아상 반죽을 얇게 펴서 다시 접은 다음 반복하면서 버터가 녹는 것을 방지하기 위해 반죽을 접을 때마다 냉장 보관합니다. 이 라미네이션 공정은 반죽 사이에 많은 얇은 버터 층을 만듭니다. (베이킹하는 동안 이러한 라미네이팅 된 층이 녹아 증기가 발생하여 크루아상 특유의 벗겨지는 질감을 만듭니다.)

5. 라미네이팅 후 날카로운 칼이나 피자 커터를 사용하여 직사각형 반죽을 삼각형으로 나눕니다.

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6. 가장 넓은면에서 시작하여 반죽을 끝쪽으로 부드럽게 굴려 크루아상의 최종 모양을 만듭니다.

7. 크루아상을 냉장고에서 밤새 쉬었다면 드디어 구울 시간입니다. 효모가 활성화되도록 반죽을 2-3 시간 동안 교정 한 후 크루아상에 계란, 소금, 우유를 섞은 달걀 세척액으로 닦습니다. (이렇게하면 크루아상에 광택이 나는 황금빛 갈색 껍질이 생깁니다.)

8. 12-15 분 동안 굽고 짜잔 : 신선한 홈 메이드 크루아상.

세 가지 일반적인 크로와상 문제 및 해결책 : 크로와상 문제를 해결하는 방법

전문가처럼 생각하세요

James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel이 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.

갓 구운 크루아상을 자른 후 상상 한대로 나오지 않았다면 크루아상을 만드는 동안 다음과 같은 일반적인 증상이 잘못되었는지 확인하세요.

1. 문제 # 1 : 크루아상은 너무 쫄깃 쫄깃하다 . 크루아상에 공기 주머니가 매우 작고 질감이 빵빵한 (쫄깃하고 질긴) 경우, 이는 크루아상 반죽이 과다한 상태임을 의미합니다. 이것은 공기 중에 과도한 수분이 있거나 처음에 반죽에 너무 많은 물을 첨가했을 때 발생할 수 있습니다.

• 해결책 :이 문제를 해결하려면 레시피에서 요구하는 물을 조금 더 넣고 반죽이 어떻게 흡수하는지 확인하십시오. 수분이 풍부하고 유연 해 보이고 느껴진다면 여분의 물이 필요하지 않을 것입니다. 습한 환경은 반죽의 과수 화에 기여할 수 있습니다.

두. 문제 # 2 : 크루아상이 너무 건조하다 . 크루아상 바깥 쪽 가장자리에 마른 빵 부스러기 고리가 있다면 오븐이 충분히 뜨겁지 않아 크루아상이 너무 오래 구운 것입니다.

• 해결책 : 크루아상을 빨리 구울수록 안쪽이 익 으면서 겉이 굳고 진한 황금빛 갈색으로 변하기 때문에 더 좋습니다.

삼. 문제 # 3 : 크로와상은 고르지 않다 . 크로와상 바닥이 약간 오목하고 내부에 공기 주머니 크기가 고르지 않다면 크로와상 반죽이 제대로 보호되지 않았으며 적절한 처리 시간에서 발생하는 반죽을 안정화하는 데 필요한 강도가 발달하지 않았 음을 의미합니다.

• 해결책 : 반죽이 충분히 긴 길이인지 확실하지 않은 경우 반죽을 너무 일찍 당겨서 준비되지 않은 반죽으로 작업 할 위험이있는 것보다 몇 분 더 시간을주는 것이 좋습니다.

요리사 Dominique는 다음과 같이 말합니다. 크루아상을 만드는 것은 정말 어렵지만 불가능하지는 않습니다. 많은 인내가 필요합니다. 집에서 처음 만들었는데 완벽하지 않다면 두려워하지 마세요.

크루아상을 제공하는 방법

수제 크루아상을 즐기는 방법에 대한 아이디어를 찾고 계십니까? 다음은 몇 가지 제공 방법입니다.

• 보존 : 크로와상 위에 수제 오렌지 마멀레이드 또는 달콤한 간식을위한 베리 잼.
• 에그 샌드위치 : 고든 램지 셰프의 스크램블 에그 레시피로 크루아상을 채워보세요. 햄과 좋아하는 치즈를 얹어 풍부하고 짭짤한 아침 샌드위치를 ​​만들어보세요.
• 참치 샐러드 샌드위치 : 토마스 켈러 셰프의 마요네즈를 한 묶음으로 만들어 참치 통조림 (또는 좋아하는 단백질)과 결합하여 빠르고 맛있는 참치 샐러드 샌드위치를 ​​만듭니다.
• 마늘 빵 : 오븐에서 마늘과 버터로 슬라이스를 구워 다음 파스타 저녁 식사에 크루아상을 가져옵니다.

요리사 Dominique Ansel의 홈 메이드 크루아상 레시피

1 등급| 지금 평가

만든다

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

크로와상 반죽 :

• 건조 인스턴트 효모 12g (4¼ tsp) (가급적 SAF Gold Label)
• 찬물 203g (¾ 컵 + 1¾ 큰술)
• 다용도 빵가루 560g (4¼ 컵 + 2½ 큰술), 먼지 제거에 필요한만큼 더
• 고지방 유럽식 또는 버몬트 (바람직하게는 버터 지방 83 ~ 84 %) 무염 버터 29g (2 큰술), 연화
• 굵은 설탕 72g (1/3 컵 + 1¾ tsp)
• 큰 달걀 29g (1 개)
• 헤비 크림 15g (1 큰술)
• 코셔 소금 12g (2⅛ tsp)
• 준비한 레바인 68g (1/4 컵)
• 필요에 따라 붙지 않는 요리 스프레이

팁 : 인스턴트 효모는 설탕 함량이 높은 반죽에 자주 사용됩니다.이 효모는 반응하는 데 물이 덜 필요하고 설탕이 반죽에서 물을 끌어내는 경향이 있기 때문입니다. 동일한 양의 활성 건조 효모를 대체 할 수 있지만 더 밀도가 높은 최종 제품을 얻을 수 있습니다.

버터 블록 용 :

• 284g (2½ 스틱) 고지방 유럽식 또는 버몬트 무염 버터, 연화 (버터 지방 83 ~ 84 %)

에그 워시 용 :

• 달걀 2 개, 소금 1 꼬집, 우유 약간

장비 :

• 반죽 고리가 부착 된 스탠드 믹서
• 플라스틱 랩
• 양피지
• 지배자
• 시트 팬
• 큰 오프셋 주걱 또는 벤치 스크레이퍼
• 페이스트리 브러쉬
• 총채
• 큰 고무 주걱

1 일차

1. 반죽을 만드십시오. 작은 그릇에 효모와 실온의 물이 녹을 때까지 함께 저어줍니다. 밀가루, 버터, 설탕, 계란, 크림, 소금, 레바인 68g, 효모 혼합물을 반죽 고리가있는 스탠드 믹서에 넣고 섞습니다. 가장 낮은 속도로 혼합을 시작하고 1 분 동안 혼합 한 다음, 반죽이 방금 결합 될 때까지 속도를 중간으로 높이고 약 3-4 분 더 혼합합니다.

완성되면 반죽이 거칠고 글루텐이 거의 발생하지 않습니다. 또한 탄력 있고 그릇에서 한 조각으로 나옵니다.

붙지 않는 스프레이로 중간 용기에 가볍게 그리스를 바릅니다. 반죽을 그릇에 옮기고 반죽에 직접 눌린 플라스틱 랩으로 덮어 피부가 형성되는 것을 방지합니다. 크기가 두 배가 될 때까지 1 시간 30 분에서 2 시간까지 따뜻한 곳에서 반죽을 교정하십시오.

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플라스틱 랩을 제거하고 가장자리를 중앙으로 접어 반죽을 뚫고 가능한 한 많은 양의 가스를 방출합니다. 반죽 그릇을 뒤집어 반죽이 비닐 랩에 떨어지도록 한 다음 반죽을 10 인치 (25cm) 정사각형 모양으로 만듭니다. 반죽을 여전히 플라스틱 랩 위에 놓고 시트 팬에 놓고 다른 랩으로 덮습니다.

밤새 냉장 보관하십시오.

2. 버터 블록을 만드십시오. 연필로 양피지에 7 인치 (18cm) 정사각형을 그립니다. 버터가 연필 자국에 닿지 않도록 양피지를 뒤집습니다.

부드럽게 된 버터를 사각형 중앙에 놓고 다른 양피지로 덮으십시오. 오프셋 주걱 또는 벤치 스크레이퍼를 사용하여 버터를 고르게 펴서 사각형을 채 웁니다. 밤새 냉장 보관하십시오.

팁 : 버터 블록을 쉽게 만들 수 있도록 버터를 진정으로 부드럽게하는 것이 중요합니다. 실온이 완벽하게되면 버터는 퍼질 수 있고 크림 치즈의 일관성을 갖게됩니다.

2 일차 :

1. 삼겹살을 만드십시오. 냉장고에서 버터 혼합물을 꺼낸 다음 5 ~ 10 분 동안 그대로 두어 작업 할 수있을만큼 유연 해집니다. 균열없이 약간 구부릴 수있을 정도로 부드러워 야합니다. 너무 단단하면 가볍게 밀가루를 뿌린 작업대 위에 롤링 핀으로 부드럽게 펴질 때까지 가볍게 치십시오.

작업을 마친 후에는 버터를 7 인치 (18cm) 정사각형으로 다시 누르십시오.

작업대에 가볍게 밀가루를 바르십시오. 냉장고에서 반죽을 꺼내서 전체적으로 매우 차갑게하십시오. 작업 표면에 반죽을 놓습니다. 버터 블록을 반죽 중앙에 배치하여 사각형 중앙에 다이아몬드처럼 보이도록합니다 (버터 블록의 모서리가 반죽 측면의 중앙을 향하도록 45도 회전). 반죽의 모서리를 버터 블록 중앙까지 위로 당깁니다. 반죽의 이음새를 꼬집어 내부에 버터를 밀봉합니다. 버터 블록보다 약간 큰 정사각형이 있어야합니다.

반죽이 달라 붙지 않도록 작업 표면에 밀가루를 살짝 뿌립니다. 롤링 핀을 사용하여 일정하고 균일 한 압력을 사용하여 반죽을 중앙에서 롤아웃하여 길이가 3 배가되도록합니다. 이것은 몇 번의 패스가 필요하며 반죽이 표면과 롤링 핀에 달라 붙지 않도록 롤링 사이에 밀가루를 더 추가해야 할 수도 있습니다. 완료되면 약 20 x 10 인치 (50 x 25cm) 및 ¼ 인치 (6mm) 두께의 직사각형이 있어야합니다.

짧은면이 왼쪽에서 오른쪽으로 흐르도록 반죽을 놓습니다. 윗면에서 반죽의 1/3을 접어 가장자리를 서로 일직선으로 유지합니다. 바닥면에서 이미 접힌면 위에 남은 반죽의 1/3을 접습니다.

더 작은 직사각형이 남도록 모든 가장자리를 정렬하십시오. 이 기술을 편지 접기라고하는데, 반죽이 마치 봉투 안에 들어가는 종이처럼 접혀 있기 때문입니다.

반죽을 플라스틱 랩으로 단단히 감싸고 시트 팬에 놓습니다. 글루텐을 이완시키기 위해 약 1 시간 동안 냉장 보관하십시오.

이음새가 항상 오른쪽을 향하도록하여 두 번째와 세 번째 접기에 대해 3 단계와 4 단계를 반복합니다. 세 번째로 접은 후 반죽을 1 시간 동안 냉장 보관합니다.

팁 : 냉장고에 공간이 충분하지 않은 경우 반죽을 반으로 부드럽게 접어 맞출 수 있습니다.

작업 표면에 가볍게 밀가루를 바르고 반죽을 평평하게 놓습니다. 각면에서 약 ½ 인치의 반죽을 다듬어 깔끔한 직사각형을 만듭니다. 눈금자를 사용하여 왼쪽에서 시작하여 반죽의 오른쪽에 도달 할 때까지 아래쪽 가장자리를 따라 8cm (3 인치)마다 반죽을 채 웁니다.

왼쪽 끝에서 4cm (1½ 인치) 위쪽 가장자리에 첫 번째 점수를 기록합니다. 8cm (3 인치)마다 위쪽 가장자리에 계속 점수를 매 깁니다. 이 엇갈린 표시는 삼각형 절단에 대한 좋은 지침을 제공해야합니다. 큰 요리사의 칼을 사용하여 상단의 각 점수 표시와 양쪽 하단의 2 개를 연결합니다. 이등변 삼각형의 너비는 3 인치 (8cm), 길이는 10 인치 (25cm) 여야합니다. 양쪽 끝에 반죽의 좁은 삼각형이 남습니다. 자른 삼각형을 양피지가 깔린 시트 팬에 놓고 비닐 랩으로 단단히 싸서 30 분에서 1 시간 동안 냉장합니다.

냉장고에서 반죽 삼각형을 제거하고 작업 표면에 밀가루가 없는지 확인하십시오. 한 번에 하나의 삼각형으로 작업하면서 한 손으로 삼각형의 밑면을 잡고 다른 손의 손가락 끝을 사용하여 밑면 근처의 삼각형을 가볍게 잡고 추가로 2 ~ 3 인치 (5 ~ 8cm) 더 부드럽게 늘립니다. 손가락을 끝쪽으로 당기고 반죽이 찢어지지 않도록주의하십시오.

팁 : 반죽을 펴면 더 많이 굴릴 수있을뿐만 아니라 반죽이 이완됩니다.

2. 롤 및 모양. 넓은 끝에서 시작하여 크루아상 반죽을 끝쪽으로 굴려서 구르면서 삼각형의 끝 부분에 안착 될 때까지 일정하고 균일 한 압력을 유지합니다.

완료되면 반죽의 끝이 크루아상 바닥에 있는지 확인하십시오. 그렇지 않으면 오븐에서 풀릴 것입니다.

양피지로 시트 팬을 줄입니다. 크로와상을 시트 팬 위에 약 10cm 간격으로 놓습니다. 크로와상 위에 비닐 랩을 가볍게 놓고 밤새 냉장 보관합니다.

3 일차 :

1. 굽는다. 냉장고에서 크루아상 트레이를 꺼냅니다. 플라스틱 랩으로 가볍게 덮으십시오. 크기가 3 배가 될 때까지 약 2-3 시간 동안 실온에 둡니다.

팁 :이 단계는 반죽의 효모를 활성화하는 빵과 비엔 누 아즈 리 베이킹의 단계 인 프 루핑이라고합니다. 적절한 온도와 환경에서 인증을 받으면 크루아상 반죽의 크기가 3 배로 늘어나 가볍고 푹신하고 흔들리는 것을 볼 수 있습니다.

교정 단계에서 가장 중요한 것은 반죽이 과도하게 교정되지 않았는지 (너무 많이 교정되어 결국 붕괴되어 층이 분리되고 버터가 새어 나옴) 또는 과잉 교정되지 않았는지 (단단한 빵 부스러기 및 당신은 그 푹신하고 벗겨진 층을 얻지 못할 것입니다).

오븐 중앙에 랙을 놓고 오븐을 375 ° F (190 ° C)로 예열하거나 대류를 위해 350 ° F (175 ° C)로 예열합니다. 작은 그릇에 계란, 소금, 우유를 섞어서 계란을 씻어주세요.

크루아상에서 비닐 랩을 조심스럽게 제거합니다. 크루아상을 달걀 물로 가볍게 닦고 크루아상이 수축되는 것을 방지하기 위해 너무 많은 압력을 가하지 않도록합니다. 노릇 노릇해질 때까지 12-15 분 동안 중앙 랙에서 굽습니다. 오븐에서 꺼내 잠시 식 힙니다.

2. 저장. 오븐에서 신선하고 뜨겁게 제공하는 것이 가장 좋습니다. 크루아상은 베이킹 후 5 시간 이내에 먹어야합니다.

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