와인의 Malolactic 발효에 대한 기본 가이드

많은 와인의 경우, malolactic 발효 포도 주스를 고급 와인으로 바꾸는 과정에 필수적입니다.

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• Malolactic 발효는 무엇입니까?
• Malolactic 발효의 목적은 무엇입니까?
• 어떤 와인이 Malolactic 발효를 받습니까?
• Malolactic 발효가 와인의 맛에 영향을 미치는 3 가지 방법
• 원치 않는 Malolactic 발효를 방지하는 방법
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Malolactic 발효는 무엇입니까?

Malolactic fermentation (MLF)은 박테리아가 말산을 젖산과 이산화탄소로 전환하는 과정입니다. 이러한 젖산 생성 박테리아에는 다음이 포함될 수 있습니다. Oenococcus oeni 및 기타 종 Pediococcus 과 유산균 . 와인 제조 장비 (예 : 사용한 참나무 통)에 박테리아가 자연적으로 존재하거나 와인 제조업자가 다음과 같은 특정 말로 락틱 문화를 와인에 접종 할 수 있습니다. O. 오 에니 . Malolactic 전환은 효모 발효 (1 차 발효) 후 또는 도중에 발생하므로 때때로 2 차 발효라고합니다.

Malolactic 발효의 목적은 무엇입니까?

와인 메이커가 malolactic 발효를 촉진하는 세 가지 주요 이유가 있습니다.

1. 산 감소 : 말산은 부드러운 젖산보다 산성이 높기 때문에 말로 락트 발효는 산도를 감소시킵니다. 총 산도의 감소는 부패로 이어질 수 있으므로 와인 메이커는 때때로 타르타르산을 첨가하여 와인을 다시 산성화해야합니다.
2. 맛 : MLF는 시큼한 과일 향을 부드럽게하여 와인에 버터와 크리미 한 복잡성을 더할 수 있습니다. 또한 부드럽고 부드러운 식감의 와인을 만들 수 있습니다.
3. 안정 : 와인이 병입 전 MLF를 거치게하면 병입 후 말로 락틱 발효가 발생하는 것을 방지하여 안정성을 높입니다. 와인을 병입하는 동안 말로 락틱 발효를 거치면 와인이 흐릿 해 보이고 (말로 락틱 박테리아의 존재로 인해) 약간 반짝 일 수 있습니다.

어떤 와인이 Malolactic 발효를 받습니까?

알코올 발효 후 피노 누아와 같은 대부분의 적포도주는 의도적으로 말산을 젖산으로 전환하며 백포도주의 약 5 분의 1도 마찬가지입니다. 샤르도네와 카베르네 소비뇽과 같은 특정 화이트 와인 포도는 리슬링과 같은 다른 포도보다 MLF에 더 잘 어울립니다. 게뷔 르츠 트라 미너 , 더 단맛이 나는 경향이 있습니다. 지역과 기후는 또한 MLF 사용에 영향을 미칩니다. Malolactic 발효는 추운 지역에서 발생할 가능성이 더 높습니다. Burgundy와 같은 낮은 온도로 인해 포도가 더 산성화 될 수있는 샴페인.

Malolactic 발효가 와인의 맛에 영향을 미치는 3 가지 방법

Malolactic 발효는 일부 와인에 풍미와 둥글고 크리미 한 입맛을 더하는 반면 다른 와인에서는 향을 감소시킵니다. 이에 대한 세 가지 주요 이유가 있습니다.

1. 디 아세틸 : 디 아세틸은 말로 락틱 전환의 부산물로 저농도에서는 고소하고 구운 풍미를, 고농도에서는 압도적 인 버터 풍미를가집니다. Diacetyl은 특정 Chardonnays의 버터 풍미를 담당합니다. 와인에 존재하는 디 아세틸의 양은 말로 락틱 발효 중 구연산, 이산화황, 온도, 산소 및 pH 수준에 따라 다릅니다.
2. 능금산 : Malolactic 발효는 타르트, 풋사과 향이 나는 사과산을 감소시킵니다. 와인 스타일에 따라 와인 메이커는 MLF를 피하거나 말산의 시큼한 풍미를 보존하기 위해 와인의 일부만 MLF를 거치도록 선택할 수 있습니다.
3. 아세트산 : 아세트산은 malolactic 발효의 또 다른 부산물 일 수 있습니다. 아세트산이 너무 많으면 와인 맛이 난다.

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원치 않는 Malolactic 발효를 방지하는 방법

일부 와인 메이커는 일반적으로 와인이 덜 자연적으로 산성 인 따뜻한 기후에서 산도를 보존하기 위해 malolactic 발효를 방지합니다. (예외는 추운 기후에서 리슬링, 게뷔 르츠 트라 미너 및 체닌 블랑 포도로 만든 산성 화이트 와인을 포함합니다.) Malolactic 발효는 화씨 68도 이상의 온도에서만 발생할 수 있으므로 와인을 차갑게 유지하는 것은 Malolactic 발효를 예방하는 한 가지 방법입니다. 또 다른 방법은 조기 랙킹입니다. malolactic 발효에는 특정 pH가 필요하며 pH가 매우 낮은 (3.1 미만) 와인에는 효과가 없습니다. 다른 기술에는 젖산 박테리아를 죽이는 이산화황 첨가가 포함됩니다. 병입 후 자발적인 malolactic 발효를 방지하기 위해 와인 메이커는 완성 된 와인을 걸러 낼 수 있습니다.

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