고기에 마블링이란? 다양한 유형의 마블링과 마블링에 영향을 미치는 요인에 대해 알아보십시오.

육류, 특히 붉은 육류에서는 지방 함량이 좋은 식사 경험을 제공하는 중요한 특징입니다. 하지만 오래된 지방 만이 아닙니다. 이 특정 지방은 마블링을 발생시켜 쇠고기 품질 등급을 결정합니다.

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• 고기에 마블링이란?
• 고기 마블링은 어떻게 결정됩니까?
• 고기에서 마블링의 다른 유형은 무엇입니까?
• 고기 마블링에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?
• 고기에서 마블링이 중요한 이유는 무엇입니까?

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고기에 마블링이란?

마블링은 육류, 특히 붉은 육류에서 근육 내 지방의 흰색 반점입니다. 마른 근육의 지방은 대리석 무늬를 만듭니다. 마블링은 육즙의 육즙, 부드러움, 질감 및 풍미에 영향을 미치며 식사 경험을 결정하는 속성입니다. 이 경우 위의 모든 것이 더 좋습니다. 근육 내 지방을 지방 인 근육 간 지방과 혼동해서는 안됩니다. 중에서 근육. 일반적으로 잘라내는 지방은 고기 조각을 향상시키지 않습니다.

고기 마블링은 어떻게 결정됩니까?

• 미국, 일본 및 호주에서는 훈련 된 인간 채점 생이 육류의 품질을 결정하기 위해 근육에있는 백색 지방 반점의 양과 공간 분포를 시각적으로 평가합니다.
• 그레이더는 정육점에서 12 번과 13 번 갈비뼈 사이의 시체를 늑골로 만든 후 갈비뼈 근육에서 마블링의 양과 분포를 평가합니다. 마블링의 정도는 품질 등급의 주요 결정 요소입니다.
• USDA 등급 시스템은 8 가지 등급 (Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter 및 Canner)을 내림차순으로 제공하고 마블링을 보상합니다. 쇠고기 시체의 거의 모든 절단에서 USDA Prime은 마블링 함량이 가장 높고 시장에서 가장 비용이 많이 듭니다. 선택은 식료품 점과 같은 소매점에서 접근 할 수 있습니다. Select는 Choice만큼 좋지는 않지만 더 저렴한 옵션이며 Standard가 그 뒤를 따릅니다. 낮은 USDA 등급은 일반적으로 갈은 쇠고기 제품과 저렴한 스테이크 레스토랑에서 나타납니다.

고기에서 마블링의 다른 유형은 무엇입니까?

마블링은 모양과 크기가 다르며 모든 쇠고기 마블링이 위대함을 나타내는 것은 아닙니다. 일부 사람들은 다른 유형의 마블링의 품질에 대해 동의하지 않지만 다음은 일반적으로 허용되는 표준입니다.

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• 미세한 마블링 . 마른 근육은 얇고 고르게 분포 된 지방 반점의 빈도가 높습니다. 이 미세한 반점은 요리 중에 녹아 고기 전체에 육즙과 부드러움을 더합니다. 레스토랑 세계에서 가장 바람직한 유형은 고베 과 Wagyu 쇠고기는 높은 빈도와 고른 마블링 분포를 가지고 있습니다.
• 중간 마블링 . 열등한 형태의 마블링은 더 크고 덜 고르게 분포 된 지방 반점을 특징으로하여 요리 및 식사 경험에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 큰 지방 조각은 렌더링하고 액화하는 데 더 오래 걸립니다. 결과적으로 누군가가 미디엄 마블링 스테이크 레어 또는 미디엄 레어를 요리 할 때 지방이 제때에 렌더링되지 않아 스테이크에 육즙과 부드러움을 더할 수 없습니다. 이로 인해 식감에 부정적인 영향을 미치는 젤라틴 같은 지방 조각이 남습니다. 고르지 않은 분포는 또한 고기 조각의 특정 부분이 더 부드럽고 육즙이 많고 다른 부분은 질 기고 건조하게 만들 수 있습니다.
• 거친 마블링 . 가장 바람직하지 않은 유형의 마블링은 근육 내 지방의 크고 고르지 않은 반점을 가지고 있습니다. 중간 마블링의 문제는 더욱 두드러집니다.

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고기 마블링에 영향을 미치는 요인은 무엇입니까?

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마블링은 품질의 척도이므로 육류 산업은 항상 육류 과학을 사용하여 생산을보다 예측 가능하고 균일하게 만들고 수익을 높이고 있습니다. 다음 요인은 쇠고기의 마블링에 영향을 미칩니다.

다양한 종류의 원단과 정보

• 일으키다 . 특정 품종은 음식을 대사하는 방식으로 인해 평균적으로 마블링 점수가 더 높습니다. Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu 및 Kobe와 같은 소 품종은 모두 고품질 품종입니다. Jersey, Holstein-Friesian 및 Braunvieh와 같은 유제품 품종도 두드러집니다. 이 품종은 또한 오메가 -3와 오메가 -6 지방산의 비율에 영향을 미칠 수 있습니다. 예를 들어, 오메가 -3 함량이 높은 와규는 건강한 소 품종입니다.
• 먹이다 . 마블링에는 동물이 먹이를주는 사료의 종류와 시간이 중요한 역할을합니다. 육우의 체중이 제대로되지 않으면 마블링이 근육에서 빨리 사라집니다. 곡식을 먹는 소는 풀을 먹인 소보다 더 쉽게 대리석을 돌지 만 모든 사료가 동일하지는 않으며 신진 대사로 인해 모든 품종이 동일하지는 않습니다. 산업용 사육장에서 사용되는 풀 펠릿은 목초지와 방목지에서 풀의 영양분이 부족할 수 있습니다.
• 근육 사용 . 마른 근육을 만들고 체육관에서 지방을 태우는 데 적용되는 동일한 원칙이 동물과 마블링에 적용됩니다. 허리와 같이 덜 많이 사용되는 근육은 지방이 많기 때문에 대리석이 가장 많이 절단됩니다. 활동적인 다리, 어깨 및 엉덩이 근육은 더 가늘고 덜 대리석으로 자릅니다.
• 나이 . 소의 나이가 중요합니다. 동물이 너무 어릴 때는 마블링이 표시되지 않습니다. 송아지 고기 또는 어린 소는 피하 지방, 신장, 골반 및 심장 지방 및 근육 간 지방 다음에 마지막으로 근육 내 지방을 발생시킵니다. 나이가 많은 동물도 이상적이지 않습니다.
• 절단 . 특정 부위의 고기도 중요한 역할을합니다. 안심 스테이크와 같은 일부 쇠고기 부위는 마블링이 적지 만 근육 섬유의 미세 구조로 인해 부드럽습니다. 고기 인하 믿을 수 없을 정도로 육즙이 많거나 맛이 없습니다. Prime NY 스트립은 마블링 농도가 높지만 안심과 립아이와 달리 큰 근육 섬유가 지방을 압도 할 수 있습니다.

고기에서 마블링이 중요한 이유는 무엇입니까?

익히지 않은 고기의 마블링은 심미적으로 흥미로워 보이지만 그것이 특별한 이유는 아닙니다. 고기에서 마블링의 존재와 유형은 여러 가지 이유로 중요합니다.

• 요리 할 때 마블링은 지방이 스테이크에 녹아서 풍미와 육즙을 더합니다. 마블링은 고기를 촉촉하게 유지하므로 천연 주스가 팬에서 증발하지 않습니다.
• 지방은 스테이크의 근육 섬유보다 훨씬 더 부드럽습니다. 결과적으로 마블링은 부드러움을 더해 입맛이 좋아집니다.
• 일부 지방은 부인할 수 없을 정도로 나쁘지만 마블링을 생성하는 근육 내 지방은 당신에게 좋을 수 있습니다. 와규와 같은 품종은 올레산과 같은 건강한 지방이 더 많아 관상 동맥 심장병의 위험을 줄일 수 있습니다.

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