모든 요리는 변형 적이지만 고기, 가금류 및 해산물의 맛과 질감을 끓이는 것보다 더 많이 변경하는 기술은 거의 없습니다. 요리 방법에 따라 끓이는 것이 가장 관대 할 수 있습니다. 팟 로스트는 항상 가족 시트콤에 대해 나쁜 평가를 받았지만, 한 팟의 경이로움에 관심이 있다면 끓이는 것이 가장 좋은 방법 중 하나입니다.
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- 브레이징이란?
- 언제 찐다?
- 느린 브레이징과 빠른 브레이징의 차이점은 무엇입니까?
- Braising과 Braising à la Matignon의 차이점은 무엇입니까?
- 간단한 3 단계로 고기를 끓이는 방법
- 야채를 끓이는 방법
- 브레이징을위한 3 가지 레시피 아이디어
- Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
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브레이징이란?
조림은 재료가 부드러워 질 때까지 일반적으로 더치 오븐이나 슬로우 쿠커에서 액체로 천천히 요리 한 다음 팬을 타서 시작하는 조합 요리 방법입니다. 성공적인 조림은 조리되는 재료와 조리 액체 자체를 조화로운 것으로 바꿉니다.
언제 찐다?
목표가 깊은 수준의 풍미와 부드럽고 녹는 캐러멜 질감이 될 때 찐다. 조림은 닭고기와 같은 가벼운 부위를 포함하여 모든 고기 부위에 아름답게 작동하지만 요리 기술은 특히 쇠고기 양지머리와 같은 거친 부위에 유용합니다. 조림은 육류를 부드럽게하고 콜라겐과 결합 조직을 젤라틴으로 용해 (나중에 더 풍부한 소스 또는 그레이비를 만들 수 있음)하며 포크가 부드러워 질 때까지 모든 육류 섬유를 통해 풍미를 자극합니다.
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느린 브레이징과 빠른 브레이징의 차이점은 무엇입니까?
끓이는 요리 시간은 항상 해당 단백질에 따라 다르지만, 더 질긴 고기를 자르려면 끓일 때 2 ~ 3 시간이 가장 적합하여 콜라겐이 완전히 부드러워집니다.
그러나! 조림은 하루 종일 할 필요가 없습니다. 단백질이나 야채에 따라 빠른 조림은 인스턴트 포트와 같은 압력솥에서 즉시 제거 할 수 있습니다. 결과 텍스처는 정확한 팩스가 아닐 수 있지만 남은 액체를 줄이고 최종 프레젠테이션에 통합하여 차이를 보완 할 수 있습니다.
Thomas Keller가 요리 기술을 가르칩니다 Gordon Ramsay가 요리를 가르칩니다 I Wolfgang Puck이 요리를 가르칩니다 Alice Waters가 가정 요리 기술을 가르칩니다Braising과 Braising à la Matignon의 차이점은 무엇입니까?
조림과 일품 조림 모두 천천히 조리되는 재료를 액체에 부드럽게 넣어 부드럽게합니다. 그러나 두 가지 기술에는 차이가 있습니다.
- Matignon은 mirepoix와 같이 특정 크기로 잘린 야채를 말합니다. 그러나 서빙하기 전에 걸러내는 mirepoix와 달리 마티 뇽 야채는 완성 된 요리의 일부입니다.
- 전통적인 마티 뇽도 햄을 사용하지만 처음에 땀을 흘리는 야채를 선택하여 햄을 포기할 수도 있습니다. 그런 다음 고기가 그 위에 요리되고 결과 소스는 고기 주스와 야채의 조합입니다.
- 마티 뇽과 조림은 모두 시간이 많이 걸리지 만 그 결과는 맛있습니다. 따라서 어떤 조리법을 따르 든 대량으로 만드십시오. 남은 음식은 다음 날은 물론 그 다음 날에도 즐기기를 원할 것입니다.
간단한 3 단계로 고기를 끓이는 방법
- 끓이고 싶은 고기를 구워서 시작하세요. 중불로 설정 한 더치 오븐에서 버터 또는 올리브 오일과 같은 지방을 충분히 뿌려 팬 바닥을 덮은 다음 양념 된 고기의 양쪽면을 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다. 팬에서 꺼내 옆에 둡니다.
- 향료 (양파, 샬롯, 마늘, 향신료)를 첨가 한 다음 육수, 와인, 맥주 또는 물로 유약을 제거합니다. (사용하는 액체의 양은 귀하에게 달려 있습니다. 고기가 부분적으로 잠기면 요리 시간 동안 항상 회전 할 수 있습니다.) 나무 숟가락을 사용하여 갈색 조각을 모두 긁어냅니다. 배경 만들려는 모든 풍미에 맛있는 토대를 제공하고 끓는 액체에 저어줍니다.
- 맛을 내기 위해 간을하고 약간 줄어들 때까지 끓입니다. 냄비에 고기를 다시 넣고 꼭 맞는 뚜껑을 치고 300 ° F 오븐 (더 일관된 내기)에서 또는 스토브의 약한 불로 최대 1 시간 동안 끓입니다.
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야채를 끓이는 방법
야채를 끓일 때 향료로 시작한 다음 소량의 액체를 첨가하십시오. 야채는 더 섬세한 경향이 있고 야채가 뭉치지 않도록 요리 시간을 줄이십시오. 아티 초크, 뿌리 채소, 스쿼시와 같은 더 어려운 선택은 잘 끓입니다. 여기에서 아티 초크를 끓이는 요리사 Thomas Keller의 방법을 사용해보세요.
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수업보기브레이징 레시피는 끝낼 위치와 강조 표시 할 내용에 대한 아이디어가있는 한 진행하면서 쉽게 만들 수 있습니다.
- 레드 와인 브레이즈 : 토마스 켈러 셰프의 큐를 받아 프랑스 식 소고기 조림 레드 와인의 갈비 . (팁 : 양고기 정강이, 송아지 정강이, 쇠고기 볼, 돼지 어깨 살은 모두 여기에서 단단한 대체품입니다. 여기에서 셰프 켈러의 돼지 어깨 살을 맛보세요. .) 레드 와인은 미레 포아, 아로마 허브, 스톡을 3 일간의 호화로운 절인 과정으로 만납니다.
- 식초 불씨 : 더치 오븐에서 뼈가 들어간 닭 허벅지 나 가슴살을 갈색으로 바른 후 브레이즈에 밝고 톡 쏘는 킥을 더하려면 ½ 컵의 적포도주 또는 백포도주 식초로 디 글레이즈 한 다음 원하는 야채와 아로마를 추가합니다. 마늘과 샬롯 또는 토마토와 칠리 페이스트로. 부드러워 질 때까지 익힌 다음 육수 나 국물을 넣고 닭고기를 냄비에 다시 넣습니다. 뚜껑을 덮은 다음 불을 낮추거나 300 ° F 오븐으로 옮기고 40-45 분 동안 조리하여 주기적으로 익 었는지 확인합니다.
- 나는 버드 나무 : 짭짤하고 달콤하게 끓인 돼지 고기의 경우 조리 액을 만들 때 1 대 2의 비율을 사용합니다. 간장 1 부, 물 2 부, 흑설탕 2 큰술을 넣어 고음을 마무리합니다.
여기에서 요리사 Thomas Keller와 함께 더 많은 요리 기술을 배우십시오.
