토마스 켈러 셰프의 돼지 어깨 살 À LA MATIGNON (돼지 살 구이) 레시피

Matignon 요리는 다양한 튀김 및 찐 요리에 보완 적으로 사용하기 위해 균일 한 크기로 자른 야채를 특징으로합니다. 다음과 같은 다양한 종류의 뿌리 채소가 훌륭하게 일품 요리를 제공합니다.

당근
감자들
부추
순무
루타 바가

켈러 셰프는 녹색 콩과 같이 지상에서 자라는 섬세한 야채를 사용하지 않는 것이 좋습니다. 켈러 셰프는 셀러리 뿌리, 사과, 양파로 돼지 어깨 알라 마티 뇽을 끓여서 재료를 코 코트 또는 더치 오븐과 유사한 주철 냄비로 천천히 요리합니다. 그는 바삭한 감자 rösti와 함께 포크-텐더 요리를 제공합니다. 여기에서 요리사 켈러가이 요리 방법을 시연하는 것을보십시오.

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마티 뇽 요리를위한 4 가지 팁
토마스 켈러 셰프의 돼지 어깨 살 à la Matignon (양고기 어깨 살 조리법)
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토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다. 토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다.

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마티 뇽 요리를위한 4 가지 팁

다양한 단백질과 채소 조합을 마티 뇽으로 요리 할 수 있습니다. 이 기술은 양고기 정강이, 오소 부코, 소꼬리 또는 구울 수있다 . 마음에 드는 맛을 고려하고 제철 재료에 집중하세요.
지중해 풍미의 경우 고추, 콜리 플라워, 양파, 마늘 정향 및 토마토의 야채 조합을 사용할 수 있습니다. 액체를 흡수하는 야채 (가지와 같은)가 아니라 액체를 배출하는 야채를 사용하고 싶다는 점을 명심하십시오.
카레와 같은 향신료는 요리의 풍미 프로필을 바꿀 수 있습니다. 육즙이 풍부한 돼지 어깨를 위해 액체와 야채의 비율을 유지하십시오.
켈러 셰프는 부케 가르니와 향 주머니 사이에 중요한 차이점을 설명합니다. 부케 가르니는 항상 파슬리, 타임, 월계수 잎으로 구성됩니다. 부케 가르니를 만들 때 부추의 외부 잎을 사용하여 구성 요소를 함께 포장 할 수 있습니다. 향 주머니에는 좋아하는 허브가 포함될 수 있습니다. 켈러 셰프는 무명천으로 자신을 감 쌉니다. 요리가 끝나면 음식에서 쉽게 꺼낼 수 있습니다.

토마스 켈러 셰프의 돼지 어깨 살 à la Matignon (양고기 어깨 살 조리법)

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성분

이 아름다운 코 코트를보세요. 나는 이것들에서 요리하는 것을 좋아합니다. 이런 식으로 요리에있어서 정말 기본적이고 기초가되는 것이 있습니다. 그리고 요리하는 음식의 변형은 아름답습니다.

돼지 어깨 :

뼈없는 돼지 어깨 살 1 개
코셔 소금 3 ~ 4 파운드
카놀라유
3⁄8 인치 주사위로 자른 양파 500g (약 2 개)
375g (약 3 개)의 그래 니 스미스 사과, 코어를 넣고 3⁄8 인치 주사위로 자릅니다.
3⁄8 인치 주사위로 자른 셀러리 뿌리 250g (약 1 개)
500g 드라이 하드 사이다
꿀 50g
건조 kuzu 뿌리 10 ~ 15g *
칼바도스 25g
화이트 와인 식초, 맛보기
장식용 물냉이
마무리 용 프랑스 회색 바다 소금

향 주머니 :

월계수 잎 1 개
계피 스틱 1 개 스타 아니스 꼬투리 3 개 정향 3 개 치즈 클로스 주방 꼬기

장비:

도마
요리 사용 칼 부엌 꼬기 7 쿼트 코 코트 나무 숟가락 케이크 테스터 모르타르 & 유봉 작은 그릇 털기
국자

* 성분 노트 :
* 구자 뿌리를 찾을 수없는 경우 옥수수 전분으로 대체 할 수 있습니다.
* 알코올로 요리하지 않으려면 건조 사이다를 사과 주스로 바꾸고 꿀은 너무 달지 않도록 생략하십시오. 칼바도스 대신 타라곤 장식이나 강판 시트러스 향과 같은 아로마로 마무리 할 수 있습니다.
* 카놀라유는 올리브유보다 발연 점이 높은 중성 유입니다. 여기에서 오일 연기 지점에 대해 자세히 알아보십시오.
* 집에 코 코트 또는 더치 오븐이 없다면 주철 슬로우 쿠커로 대체하세요.
* 셰프 켈러는 소금이 좋아지기 때문에 검은 후추를 생략하지만 후추는 맛을 변화시킵니다.

향 주머니 만들기 :

도마 위에 무명천을 놓고 베이 리프, 계피 스틱, 스타 아니스 꼬투리, 정향을 추가합니다. 끝을 접고 주머니에 넣습니다. 부엌 끈으로 양쪽 끝을 묶으십시오. 따로.

돼지 어깨 :

요리하기 최소 1 시간 전에 냉장고에서 돼지 고기를 꺼내 실온에 둡니다. 부엌 꼬기를 사용하여 돼지 어깨를 자연스럽고 통통한 모양으로 유지하십시오. 꼬기를 가운데를 세로로 감싸고 묶은 다음 가운데 너비를 가로 질러 가운데의 가운데와 오른쪽을 두 번 더 왼쪽으로 두 번 더 묶습니다. 돼지 고기의 모든면을 코셔 소금으로 간을합니다.
오븐을 275 ° F로 예열합니다. 큰 코 코트를 중불로 가열합니다. 약 1⁄4 인치의 카놀라유를 붓습니다. 돼지 고기를 넣고 모든면이 갈색이 될 때까지 필요에 따라 돌립니다.
돼지 고기를 베이킹 시트 또는 로스팅 팬 위의 선반으로 옮기고 렌더링 된 돼지 고기 지방을 코 코트에 남겨두고 야채를 요리하고 맛을냅니다. 양파를 넣고 소금에 절여 수분을 빼내고 캐러멜 화 과정을 시작합니다. 양파가 캐러멜 화되면 사과와 셀러리 뿌리를 추가합니다. 다음으로, 주머니와 사이다를 추가하고, 슬러리를 위해 일부를 남겨두고, 사이다의 증기가 안전하게 빠져 나갈 수 있도록 빠르게 물러나십시오. 마지막으로 꿀을 넣고 저어 돼지 어깨를 야채 침대에 꽂습니다. 뚜껑을 덮고 30 초 동안 조리합니다.
코 코트를 오븐 중간 선반으로 옮겨 약 4 시간 동안 요리하고 21⁄2 시간 후에 어깨를 확인합니다. 케이크 테스터를 사용하여 저항을 확인하십시오. 저항이 거의 없거나 전혀 없을 때 조리됩니다.
오븐에서 코 코트를 꺼내 저열로 스토브로 다시 가져옵니다. 돼지 고기와 향 주머니를 제거하고 판 위에 놓아 둔다. 코 코트에 남아있는 액체를 끓입니다. 끓는 동안 절구와 유봉으로 kuzu를 갈아서 간다. 쿠즈와 사이다를 작은 그릇에 넣고 졸졸 부을 수있을만큼 충분한 사이다를 사용하여 슬러리로 휘젓습니다. 슬러리의 약 1/3을 저어주고 원하는 두께에 도달 할 때까지 계속 조리하면서 더 추가합니다. 마티 뇽을 맛보고 필요에 따라 소금과 산을 조절하십시오. 칼바도스를 넣고 양념을 위해 마지막 맛을 낸다. 필요한 경우 식초로 산도를 조정하십시오. 풍미가 충분히 농축 될 때까지 끓입니다.

완료하려면 :