Croquembouche는 전통적인 프랑스 세례식 및 웨딩 케이크로 전혀 케이크가 아닙니다. 카라멜 껍질을 벗긴 크림 퍼프의 인상적인 타워입니다. 약간의 인내심을 가지고 집에서이 우뚝 솟은 디저트를 만들 수 있습니다.
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- Croquembouche는 무엇입니까?
- Croquembouche의 간략한 역사
- Croquembouche 제작 및 조립을위한 4 가지 팁
- 클래식 크로 켐 부슈 레시피
- Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
Croquembouche는 무엇입니까?
croquembouche는 원뿔 모양으로 배열되고 캐러멜과 함께 묶인 choux 페이스트리 번으로 만든 프랑스 디저트입니다. 입안의 크런치 바삭 바삭한 캐러멜 코팅을 가리키는 '입안의 갈라짐'을 의미합니다. 전통적으로 누가를 기반으로 제공되는 croquembouches는 결혼식 및 세례식과 같은 대규모 모임을 수용하기 위해 다양한 크기로 제공됩니다.
Croquembouche의 간략한 역사
croquembouche의 발명은 일반적으로 프랑스 요리에 대한 그의 논문으로 유명한 요리사 인 Marie-Antoine Carême (1784–1833)에 기인합니다. 큰 부엌 . 19 세기 동안 croquembouches는 원통형이거나 다음과 같은 다양한 바삭 바삭한 과자를 특징으로하는 모스크 및 탑과 같은 소형 건축 경이로 형성 될 수있었습니다 마카롱 , 누가, 쿠키. 20 세기 동안 croquembouche는 현재의 형태로 진화했습니다. 즉, 방 적당으로 장식 된 크림으로 채워진 슈 빵 콘입니다.
Croquembouche 제작 및 조립을위한 4 가지 팁
크림으로 채워진 패스트리 퍼프 타워를 만드는 것은 간단하지 않지만 노력할만한 가치가 있습니다. 성공을위한 준비를하려면 다음 단계를 따르십시오.
- 만들기 크림 퍼프 모두 같은 크기 . 균일 한 choux buns를 만들면 조립이 훨씬 더 쉬워집니다. 이를 위해 1 인치 쿠키 커터를 사용하여 양피지에서 원을 추적 할 수 있습니다. 양피지 가이드 잉크면이 아래로 향하도록 베이킹 시트에 놓고 약간의 choux 반죽을 사용하여 모서리를 붙입니다.
- 금형을 사용하거나 자유 형식으로 이동 . 전문 제과 요리사는 원뿔형 몰드를 사용하여 크로 켐 부슈를 만듭니다. croquembouche 곰팡이가 없다면 종이로 직접 만들 수 있습니다. 전체 croquembouche를 자유형으로 지정할 수도 있습니다.
- 작게 시작 . 특별한 날을 위해 키가 큰 크로 켐 부슈를 만드는 것은 가치있는 목표이지만, 이제 막 시작했다면 더 작은 규모의 버전으로 연습하여 조립의 요령을 얻으십시오.
- 빨리 먹어 . 크림으로 채워진 크로 켐부 슈가 완성되면, 생과자 크림의 수분이 탑을 고정하는 캐러멜을 부드럽게하기 시작하는 데 오래 걸리지 않을 것입니다. 패스트리 크림과 슈 빵도 미리 만들 수 있지만 카라멜로 조립을 시작하면 곧 디저트를 합리적으로 제공합니다.
클래식 크로 켐 부슈 레시피
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봉사
6-8준비 시간
2 시간총 시간
2 시간 30 분요리 시간
30 분성분
페이스트리 크림 :
- 전유 2¼ 컵
- 긁어 낸 바닐라 빈 1 개
- ⅔ 컵 설탕
- 큰 달걀 노른자 9 개
- ⅓ 옥수수 전분 컵
- 무염 버터 8 큰술 (1 스틱)
choux 페이스트리 :
- 무염 버터 1 개
- 설탕 1½ 작은 술
- 소금 ¼ 작은 술
- 물 1 컵 + 물 1 큰술
- 다용도 밀가루 1 컵 + 2 큰술
- 큰 달걀 4 개, 실온에 달걀 노른자 1 개
캐러멜 :
- 설탕 3 컵
- 생과자 크림을 만드십시오. 큰 냄비에 중불에서 우유, 바닐라 콩, 설탕의 절반을 끓여서 냄비 바닥에서 혼합물이 타지 않도록 천천히 저어줍니다.
- 그릇에 설탕의 나머지 절반을 달걀 노른자와 함께 휘젓습니다. 노른자가 타거나 설탕에 닿으면 마르지 않도록 즉시 털어냅니다.
- 옥수수 녹말을 부드러워 질 때까지 저은 다음 따뜻한 우유와 설탕 혼합물의 ½ 컵을 천천히 저으면서 고르게 섞일 때까지 저어줍니다. 이 과정은 템퍼링으로, 차가운 재료가 빨리 또는 너무 많이 요리되는 것을 방지하기 위해 소량의 뜨거운 액체를 추가하여 차가운 재료 또는 실온 재료 (이 경우 계란)의 온도를 점차적으로 올리는 요리 기술입니다. 뜨거운 액체를 한꺼번에 계란에 넣으면 페이스트리 크림에 덩어리 진 스크램블 드 에그가 남게됩니다.
- 저으면서 계란 혼합물을 우유 냄비에 다시 붓습니다.
- 계속 저으면서 중불에서 혼합물이 눈에 띄게 걸쭉해질 때까지 가열합니다. 걸쭉 해지는 데 약 3 분 정도 걸립니다. 걸쭉 해지면 옥수수 전분의 생맛을 익히는 데 2 분 정도 걸립니다. 식 으면서 두꺼워 지므로 너무 많은 물을 증발시키기 전에 열에서 제거하십시오. 커스터드 위에있는 거품이 사라지기 시작하면 커스터드가 거의 다 익었 음을 의미합니다.
- 불을 끄고 커스터드를 실온으로 식히고 가끔 저어줍니다.
- 큐브 버터를 넣고 골고루 섞일 때까지 휘젓습니다. 좋은 생과자 크림은 옅은 노란색과 광택 있고 벨벳 같은 질감으로 풍부하고 부드럽습니다. 미세 망사 체에 걸러서 덩어리를 제거하고 바닐라 빈을 제거하십시오.
- 페이스트리 크림 표면을 플라스틱 랩으로 덮어 피부 형성을 방지하고 최대 3 일 동안 냉장 보관합니다.
- choux buns를 만드십시오. 베이킹 시트에 양피지를 깔고 오븐을 화씨 400 도로 예열하세요.
- choux 생과자를 만드십시오. 중간 크기의 냄비에 버터, 설탕, 소금, 물 1 컵을 넣고 중간 불로 끓입니다.
- 불을 끄고 밀가루를 넣으십시오. 나무 숟가락을 사용하여 반죽이 매끄러운 공 모양이 될 때까지 약 5 분 동안 저어줍니다.
- 한 번에 하나씩 달걀을 넣고 잘 저어줍니다.
- 계란 물을 만드십시오. 작은 그릇에 달걀 노른자와 물 1 큰술을 함께 섞습니다.
- choux 페이스트리를 크고 둥근 팁이있는 파이핑 백에 옮깁니다. 양피지가 깔린 베이킹 시트에 1 인치 볼을 파이프합니다.
- 페이스트리 브러시를 사용하여 각 슈 번의 윗부분을 달걀 물로 부드럽게 닦습니다.
- 부풀어 올 때까지 약 5 ~ 10 분 동안 굽습니다.
- 오븐 온도를 화씨 325 도로 낮추고 노릇 노릇해질 때까지 약 10-15 분 더 길게 슈 빵을 계속 굽습니다.
- 쉘을 와이어 랙으로 옮깁니다. 껍질 벗기기 칼을 사용하여 각 빵의 바닥에 작은 틈새를 찔러 완전히 식 힙니다.
- 빵이 식는 동안 ½ 인치 일반 팁이 달린 생과자 가방에 크림 파티시 에르를 채 웁니다. 미리 생과자 크림을 만든 경우 빠르게 털어내어 느슨하게합니다.
- 빵이 완전히 식 으면 페이스트리 크림을 각 빵에 넣고 옆에 둡니다.
- 캐러멜을 만드십시오. 작은 냄비에 중불에 넣고 설탕 2 컵과 물 ½ 컵을 섞습니다.
- 내열 주걱을 사용하여 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 설탕 혼합물이 끓기 시작하면 저어주지 마십시오.
- 젖은 페이스트리 브러시를 사용하여 팬 측면에 형성된 설탕 결정을 녹입니다.
- 캐러멜이 색을 띠기 시작할 때까지 가끔 팬을 휘젓고 저어주지 않고 계속 캐러멜을 요리합니다.
- 불을 중불로 줄이고 카라멜이 호박색이 될 때까지 필요에 따라 젖은 페이스트리 브러시로 설탕 결정을 녹이고 요리를 계속합니다.
- 불을 끄고 내열 그릇에 붓는다.
- 빠르게 작업하면서 각 크림 퍼프의 상단을 뜨거운 캐러멜에 담근 다음 와이어 랙으로 옮겨 식 힙니다. 어느 시점에서 캐러멜이 너무 단단해져 담그기 힘들다면 전자 레인지로 데워주세요.
- 두 번째 캐러멜을 만드십시오. 작은 냄비에 중불에 넣고 남은 설탕 1 컵과 물 ¼ 컵을 섞습니다.
- 내열 주걱을 사용하여 설탕이 녹을 때까지 저어줍니다. 설탕 혼합물이 끓기 시작하면 저어주지 마십시오.
- 젖은 페이스트리 브러시를 사용하여 팬 측면에 형성된 설탕 결정을 녹입니다. 캐러멜이 색을 띠기 시작할 때까지 가끔 팬을 휘젓고 저어주지 않고 계속 캐러멜을 요리합니다.
- 불을 중불로 줄이고 카라멜이 호박색이 될 때까지 필요에 따라 젖은 페이스트리 브러시로 설탕 결정을 녹이고 요리를 계속합니다.
- 불을 끄고 내열 그릇에 붓는다.
- croquembouche의 기초를 만드십시오. 원할 경우 기름칠 그릇이나 호일로 덮인 케이크 주석을 가이드로 사용하여 9-11 개의 크림 퍼프를 서빙 플래터에 원으로 배열합니다.
- 빠르게 작업하면서 크림 퍼프 한 쪽을 캐러멜에 담근 다음 서빙 플래터에 부착하고 필요한 경우 몇 초 동안 제자리에 고정합니다. 베이스 링을 형성 할 때까지 남은 크림 퍼프를 반복합니다.
- 담그고 고착하는 과정을 반복하여 크림 퍼프 타워를 만들고 각 행의 크림 퍼프 수를 하나씩 줄이고 여분의 크림 퍼프를 사용하여 틈새를 채우십시오.
- 단일 크림 퍼프로 타워를 장식하십시오.
- 뽑은 설탕 장식을 만들기 위해 카라멜에 포크를 담그고 크로 켐 부슈 주위를 휘젓고 가느 다란 카라멜 실을 남겨 둡니다. 방적 설탕으로 탑을 덮으려면 반복하십시오.
- 즉시 봉사하십시오.
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