셰프 Thomas Keller의 화이트 아스파라거스 레시피에 따라 수비 드로 부드러운 아스파라거스를 요리하세요.
글로 설명하는 방법
가장 인기있는최고로부터 배우십시오
100 개 이상의 클래스를 통해 새로운 기술을 습득하고 잠재력을 잠금 해제 할 수 있습니다. 고든 램지요리 I 애니 레이 보 비츠사진술 Aaron Sorkin시나리오 작성 안나 윈투어창의성과 리더십 deadmau5전자 음악 제작 바비 브라운구성하다 한스 짐머영화 점수 닐 게이 만스토리 텔링의 예술 다니엘 네 그레 아누포커 아론 프랭클린텍사스 스타일 바베큐 미스티 코플랜드기술 발레 토마스 켈러요리 기술 I : 야채, 파스타, 계란시작하다섹션으로 이동
- Sous Vide는 무엇입니까?
- 기본 Sous Vide 요리 안전 규칙
- 요리사 Thomas Keller의 Sous Vide 화이트 아스파라거스 레시피
- Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
수 비드 아스파라거스에 대한 요리사 켈러의 기술은 희귀 한 야채의 두꺼운 줄기를 부드럽게 만들어 단시간에 풍부한 맛을냅니다.
Sous Vide는 무엇입니까?
Sous vide (진공 용 프랑스어)는 진공 실러 기계를 사용하여 플라스틱 파우치에서 모든 공기를 제거하는 작업입니다. 의 역할은 진공 상태에서 수 비드 요리에서는 백에서 공기를 모두 제거하면 수조에서 음식을 효과적으로 조리 할 수 있고 백을 물에 완전히 담가서 균일하게 요리 할 수 있다는 점에서 중요합니다. 수 비드 요리라는 용어는 침지 순환기로 알려진 장비에 의해 정확한 온도로 유지되는 온수 욕조에서 음식을 조리하는 것을 더 많이 지칭하기 때문에 잘못된 이름입니다. Sous vide 요리는 레스토랑과 같은 결과를 가져와 완벽하게 촉촉한 닭 가슴살, 뼈에서 떨어지는 갈비뼈, 풍미 가득한 농산물 시장 야채를 제공합니다.
기본 Sous Vide 요리 안전 규칙
수 비드의 각 단계에는 특정 기본 안전 규칙이 적용됩니다.
좋은 단편 영화를 쓰는 방법
- 실링 : 음식을 식히거나, 요청이있을 경우 음식을 구워서 즉시 완전히 식 힙니다. 식힌 음식을 밀봉하고 즉시 조리하거나 3.3 ° C (38 ° F) 이하에서 보관하십시오.
- 조리 : 음식을 익히고 봉지에서 꺼내서 제공합니다. 음식을 조리하고 봉지에 담아 얼음 욕조에서 1 ° C (34 ° F)로 식힌 다음 냉장하거나 얼립니다.
- 저장 : 음식을 약 3.3 ° C 이하의 냉장 보관 (조리 된 경우 먼저 차게)하거나 냉동 보관하세요. 식품을 사용하기 전에 냉장고에서 해동하십시오.
요리사 Thomas Keller의 Sous Vide 화이트 아스파라거스 레시피
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봉사
반찬으로 5–6준비 시간
15 분총 시간
35 분요리 시간
20 분성분
- 500g 화이트 아스파라거스, 직경 약 ½ 인치, 다듬고 껍질을 벗김
- 과립 설탕 6g
- 코셔 소금 6g
- 차가운 우유 250g
- ½ 인치 입방체로 자른 무염 버터 30g
- Maldon 바다 소금
장비 :
- 수 조용 플라스틱 용기
- 침수 순환기
- 일회용 장갑
- 진공 실러 백
- 챔버 진공 실러
- 알루미늄 호일
- 주방 가위
- 시트 팬 위에 놓인 냉각 랙
- 숟가락
- 도마
- 요리사의 칼
- 로프 팬
- 순경
- 아스파라거스 스피어스의 섬유질 바닥 부분을 떼어냅니다. (이렇게하려면 한 손으로 줄기의 중심을 잡고 다른 손으로 밑면을 부드럽게 잡은 다음 스냅합니다.) 바닥이 창의 부드러운 부분과 만나는 곳에서 깨끗하게 끊어 져야합니다.
- 요리사의 칼을 사용하여 아스파라거스 끝을 다듬고 곧게 펴십시오. 각 창에 대해 : 뒤집힌 빵 팬의 표면에 창을 놓고 껍질을 벗기면서 테이블에서 아스파라거스를 들어 올립니다. 끝에서 1.5 인치부터 시작하는 창을 벗 깁니다.
- 침지 순환기가 85 ° C로 설정된 수조를 준비합니다.
- 아스파라거스 창을 진공 실러 백에 단일 층으로 놓습니다. 설탕, 소금, 우유를 넣으십시오. 백을 진공 밀봉하고 85 ° C 수조에 넣습니다. 수조 용기를 알루미늄 호일로 덮어 열을 유지하고 증발을 최소화합니다.
- 아스파라거스를 20 분 동안 또는 부드러워 질 때까지 익 힙니다.
- 백을 잘라 열고 아스파라거스를 시트 팬 위에 놓인 냉각 선반에 밀어 넣어 배수합니다. 서빙 접시에 아스파라거스 스피어를 배열합니다. 버터를 바르고 말돈 바다 소금으로 마무리합니다.
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