제가 이것을 좋아하는 이유 중 하나는 우리가 생선을 소금에 넣고 실제로 자체 주스로 찌기 때문입니다. — Napa Valley의 Yountville 레스토랑 Bouchon, Ad Hoc, The French Laundry 및 뉴욕의 Per Se의 Thomas Keller 셰프
전에 오븐에서 생선 필레를 구운 적이있을 것입니다. 그러나 이것은 오븐에서 구운 생선과는 다릅니다. 이것은 지중해 농어라고도 알려진 전체 branzino 또는 프랑스어로 loup de mer로 소금 껍질에 구운 것입니다. 크러스트는 수분을 밀봉하여 생선이 자체 주스로 찌고 요리 할 수 있도록하며 생선의 바삭한 껍질은 소금이 살에 침투하는 것을 방지합니다. 크러스트는 해변에서 젖은 모래처럼 보이고 느껴지는 코셔 소금과 달걀 흰자의 혼합입니다.
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- Branzino를 준비하는 방법
- Branzino를 제공하는 방법
- 요리사 Thomas Keller의 소금구이 Branzino 레시피
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Branzino를 준비하는 방법
소금 껍질에 생선을 넣기 전에 지느러미와 아가미를 제거하십시오. 생선 전체가 베이킹 접시에 맞도록 꼬리를 다듬어야 할 수도 있습니다. 피부를 뚫거나 살을 드러내지 않도록주의하십시오. 크러스트의 소금이 안으로 스며드는 것을 원하지 않습니다. 요리사 켈러는 레몬 조각과 회향 상판으로 물고기의 구멍을 채 웁니다. 똑같은 조합을 사용해야 할 의무는 없지만 물고기의 자연스러운 모양을 유지하기 위해 구멍을 채우는 것이 중요합니다.
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Branzino를 준비하는 방법토마스 켈러
요리 기술을 가르칩니다. I : 야채, 파스타, 계란
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요리사 켈러는 여기에서 생선을 제공하며 아름답고 밝은 색과 산성의 풍미를 더하는 고추 비네 그레트를 제공하지만 비네 그레트는 당근, 비트, 오렌지를 포함한 다른 야채 및 과일 주스로 만들 수 있다고 말합니다. 요리사 Keller는 이러한 다른 옵션 중 일부를 시도해 볼 것을 권장합니다. 실험이라고 그는 말한다. 상상력을 마음껏 발휘하십시오.
branzino를 구할 수없는 경우, 작은 줄무늬 농어 또는 도미와 같이 얇은 피부와 튼튼한 뼈 구조를 가진 비슷한 크기의 다른 둥근 물고기에 대해 현지 생선 장수에게 문의하십시오.
과학 법칙은 이론과 어떻게 다른가Thomas Keller가 요리 기술을 가르칩니다 Gordon Ramsay가 요리를 가르칩니다 I Wolfgang Puck이 요리를 가르칩니다 Alice Waters가 가정 요리 기술을 가르칩니다
요리사 Thomas Keller의 소금구이 Branzino 레시피
이메일 레시피0 평가| 지금 평가
준비 시간
50 분총 시간
1 시간 20 분요리 시간
30 분성분
- 1 1 파운드의 전체 branzino, 비늘을 벗기고 뽑아 내고 지느러미와 아가미를 제거하고 헹구고 말립니다
- 코셔 소금 725g
- 큰 달걀 흰자 8 개
- 회향 상판 및 잎
- 3 1⁄4 인치 두께의 레몬 슬라이스
- 캐러멜 처리 된 회향 전구
- 고추 비네 그레트
- 레몬
- 엑스트라 버진 올리브 오일
- 장식용으로 고른 회향 잎
장비 :
- 믹싱볼
- 도마
- 요리사의 칼
- 톱니 모양의 칼
- 그라탕 접시 또는 타원형 로스터 즉시 판독 온도계
- 키친 타올
- 종이 타월
- 도금 스푼
- 물고기 핀셋
- 오븐을 350oF로 예열하십시오. 필요한 경우 생선의 꼬리 끝을 그라탕 접시 길이까지 잘라냅니다.
- 큰 믹싱 볼에 소금과 달걀 흰자위를 넣고 손으로 섞어 젖은 모래 같은 느낌이들 때까지 섞습니다. 적절한 양의 달걀 흰자위를 추가했는지 확인하려면 혼합물을 한 줌 잡고 짜낸 다음 놓아 둡니다. 손에 달라 붙지 않고 큰 그릇에 다시 넣어야합니다. 손에 달라 붙으면 달걀 흰자를 더 많이 넣는다.
- 레몬 슬라이스를 겹치거나 싱글 한 다음 레몬과 회향을 물고기의 구멍에 넣어 branzino가 자연스러운 모양을 취할 때까지 추가합니다. 그라탕 접시 또는 타원형 로스터를 1/3 인치 두께의 소금 달걀 흰자위 혼합물로 포장합니다. 소금 달걀 흰자위 혼합물 위에 생선을 놓고 더 많은 혼합물로 덮고 생선을 감싸는 1⁄2 인치 층으로 부드럽게 두드려줍니다. 소금 껍질의 균열을 채우십시오. 그라탕 접시 또는 타원형 로스터를 오븐에 옮기고 20 분 동안 굽습니다. 빵 껍질을 통해 생선의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 삽입하면 오븐에서 생선을 꺼냅니다.
- 오븐에서 생선을 꺼낸 후 5 ~ 10 분 동안 그대로 두십시오. 톱니 모양의 칼을 사용하여 껍질의 둘레를 자르고 조심스럽게 생선을 자르지 마십시오. 소금 껍질을 들어 올립니다. 도마 위에 놓인 키친 타월에 생선을 옮깁니다. 생선과 도마에 남아있는 소금을 털어 내십시오. 물고기를 쉽게 조종 할 수 있도록 도마 위에 두 겹의 종이 타월로 물고기를 옮기십시오.
- 부드럽게 작업하면서 톱니 모양의 칼을 사용하여 머리 주위와 물고기의 척추 아래로 피부를 채 웁니다. 피부를 뒤로 당기고 제거하십시오. 칼 끝을 사용하여 두 필렛 사이의 생선 길이를 따라 흐르는 혈통을 부드럽게 긁어냅니다. 머리 주위를 뼈까지 자른 다음 물고기의 척추 선을 따라 자릅니다. 칼날의 길이를 사용하여 척추와 나머지 등쪽 뼈에서 상단 필렛을 부드럽게 들어 올려 제거합니다. 같은 방법으로 바닥 필렛을 제거하고 도마에 껍질이 아래로 향하도록 놓습니다. 흉곽에서 멤브레인을 부드럽게 긁어냅니다. 생선 핀셋을 사용하여 갈비뼈를 제거한 다음 요리사의 칼을 사용하여 배 쪽의 필렛을 다듬어 직선 가장자리를 만듭니다. 필레를 껍질이 위로 향하도록 조심스럽게 접시에 옮깁니다.
- 레몬과 회향을 제거하십시오. 꼬리 끝부터 척추를 들어 올리고 요리사의 칼을 사용하여 물고기의 머리를 자릅니다. 등쪽 뼈를 살에서 분리하십시오. 흉곽에서 멤브레인을 부드럽게 긁어 내고 핀셋을 사용하여 배꼽을 제거합니다. 살에서 지느러미 뼈를 잘라냅니다. 물고기 위에 종이 타월 두 겹을 놓습니다. 위아래 종이 타월의 양 끝을 잡고 물고기를 뒤집습니다. 앞쪽과 마찬가지로 피부와 혈통을 제거하십시오. 필레를 분리하고 껍질이 위로 향하도록 다른 접시로 옮깁니다.
- 생선 위에 레몬 주스를 짜내고 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 요리를 마무리합니다. 생선 주위에 붉은 고추 비네 그레트를 숟가락으로 옮깁니다. 필렛 위에 캐러멜 처리 된 펜넬 웨지를 몇 개 놓고 갓 딴 펜넬 잎으로 장식합니다.
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