요리사 Thomas Keller의 팬에 구운 오리 요리법

부드러운 요리는 팬 로스팅 티켓입니다. 볶음과 같은 팬 로스팅은 더 낮은 온도와 더 긴 요리 시간을 포함하는 스토브 탑 요리 기술입니다. 여기에서 요리사 Keller는 Pekin duck의 뼈없는 가슴을 팬 로스트합니다.

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• 팬에 구운 오리 란?
• 요리를 위해 오리를 구하는 방법
• 오리 가슴살을 준비하는 방법
• 오리 가슴살 팬 로스트 방법
• 팬에 구운 오리 가슴살로 제공 할 것
• 오리 가슴살을 요리하는 4 가지 추가 방법
• 요리사 Thomas Keller의 팬 구운 오리 가슴살 레시피
• Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.

팬에 구운 오리 란?

팬 로스팅은 볶음보다 더 부드럽고 느린 요리 과정으로, 고기를 부드럽게 요리하면서 피부를 바삭 바삭하고 오리 가슴살의 지방을 렌더링 할 수 있습니다. 오리 가슴살을 팬에 구우려면 껍질이 바삭하고 지방이 제거 될 때까지 껍질을 아래로 굽힌 다음 원하는 고기가 될 때까지 살짝 익 힙니다. 요리사 켈러는 그의 오리 가슴살을 선호합니다. 희귀 한 오리는 쫄깃 쫄깃한 경향이있는 반면, 잘 준비된 오리는 간과 같은 맛을 낼 수 있다고 그는 말합니다.

요리를 위해 오리를 구하는 방법

요리사 켈러는 항상 신선한 오리를 구할 것을 권장합니다. 지역 식료품 이야기에서 신선한 오리를 찾을 수 없다면 민족 식료품 점과 지역 정육점, 부티크 식료품 점 또는 온라인 시장을 확인하세요. 품종보다 신선도와 품질을 우선시하십시오.

이 조리법에 사용되는 오리 유형은 미국에서 가장 일반적으로 사용되는 Pekin입니다. 롱 아일랜드 오리라고도하는이 오리는 순한 맛이 나고 고기가 풍부하며 다재다능한 선택입니다. 또한 비교적 쉽게 구할 수 있습니다. Pekin 오리의 가슴은 팬 로스팅에 잘 맞으며 다리는 끓이고 오븐 로스팅에 더 적합합니다.

오리 가슴살을 준비하는 방법

오리 가슴살을 팬 로스팅하기 전에 냉장고에서 3 일 동안 공기 건조시켜 피부의 수분을 제거하여 조리 중에 더 쉽게 바삭 바삭하게 만듭니다. 팬 로스팅에 앞서 요리사 켈러는 오리를 부드럽게하여 실온이되게하고 피부를 뚫어 지방이 더 빨리 렌더링되도록합니다. 지방이 빨리 렌더링 될수록 피부가 더 바삭 해지고 요리 온도를 더 쉽게 조절할 수 있습니다.

소시지 찌르기 (압정으로 만든 포크처럼 보이는 갈래 도구)가없는 경우 날카로운 칼을 사용하여 조심스럽게 그레인에 평행 한 슬래시 또는 크로스 해칭 다이아몬드 패턴으로 피부에 자국을냅니다. 슬래시가 피부와 지방 만 통과하도록하여 고기를 자르지 마십시오.

오리 가슴살 팬 로스트 방법

오리 가슴살은 두꺼운 지방층을 가지고 있기 때문에 모든 지방이 렌더링 될 수있을만큼 충분히 오래 가슴살을 익히는 것이 좋지만, 가슴살을 너무 익히지 않도록해야합니다. 오리 껍질을 아래로 요리하면 고기가 건조 해지는 것을 방지하면서 껍질을 바삭 바삭하고 지방을 렌더링 할 수 있습니다. 손, 숟가락 또는 팔레트 나이프를 사용하여 팬 주위로 가슴을 움직입니다. 켈러 셰프가 말하는 집게는 사용하지 마십시오. 피부가 팬에서 멀어지면 무게 추나 베이컨 프레스로 가슴을 아래로 누를 수 있습니다. 남은 오리 지방은 버리지 마십시오. 감자를 구우거나 버섯을 볶을 때 식용유로 사용하십시오.

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팬에 구운 오리 가슴살로 제공 할 것

요리사 켈러는 오리를 찐 꽃밥과 꿀 오렌지색 가스트 리크 또는 새콤 달콤한 소스를 곁들여서 놀랍도록 대조되는 맛과 질감을 좋아합니다. 팬에 구운 오리 가슴살도 잘 어울립니다.

• 볶은 고구마 또는 고구마 퓌레
• 반 유동식 또는 으깬 감자
• 유약을 바른 당근
• 매실 소스와 생야채
• 북경 오리 롤 : 오리 가슴살을 슬라이스하고 해상 소스와 얇게 썬 생 오이와 적 양파를 곁들인 팬케이크에 제공합니다.
• 올리브 오일에 볶은 짙은 잎채소
• 레드 와인 팬 소스

오리 가슴살을 요리하는 4 가지 추가 방법

전문가처럼 생각하세요

수상 경력에 빛나는 The French Laundry의 소유주로부터 야채와 계란을 요리하고 파스타를 처음부터 만드는 기술을 배워보세요.

1. 중국 스타일 : 호 이신 소스, 소흥주, 간장, 중국 오향 가루, 마늘, 신선한 생강을 냉장고에서 밤새 덮지 않고 오리를 담근 후 원하는 방법으로 점수를 매기고 요리합니다 : 팬 로스트, 그릴, 시어, 수 비드, 또는 오븐 로스트.
2. 진공 상태에서 : 침지 순환기를 사용하여 수조를 미디엄 레어의 경우 136 ° F, 미디엄의 경우 144 ° F로 가열합니다. 피부를 찌르거나 긁어서 오리 가슴살을 준비한 다음 피부가 노릇 노릇해질 때까지 2 ~ 3 분 동안 잘 양념 된 주철 프라이팬 피부 쪽을 아래로하여 미리 자릅니다. 팬에 마늘 정향과 백리향 또는 기타 향료를 추가합니다. 약 1 분 동안 뒤집어서 고기 쪽을 굽습니다. 소금과 후추로 간을하고 가슴살과 향료를 냉동 백에 넣습니다. 수조에서 90 분 동안 가슴살을 익 힙니다. 가슴살이 익 으면 주철 프라이팬에서 껍질이 갈색이 될 때까지 두 번째로 껍질이 아래로 향하도록 2 분 정도 굽은 다음 서빙하여 곡물에 맞도록 썰어줍니다.
3. 그릴 : 오리 가슴살에 중국식 매리 네이드 (또는 된장, 간장, 사케, 오렌지 주스, 생강, 마늘, 참기름)를 곁들인 후 기름기가 나오고 껍질이 갈색이되고 바삭 바삭해질 때까지 껍질을 아래로 굽습니다. 내부 온도가 123 ° F가 될 때까지 고기면을 뒤집어서 익 힙니다.
4. 오븐 로스트 : 양념이 잘 된 주철 프라이팬에 오리 가슴살을 센 불에서 아래로 굽은 다음 375 ° F 오븐에 옮겨 요리를 마칩니다. 이 방법을 사용하여 고든 램지 (Gordon Ramsay)의 블랙 체리 유약을 곁들인 파이브 스파이스 크리스피 오리 레시피 .

Chef Keller의 팬 로스팅 기술보기 :

토마스 켈러

요리 기술을 가르칩니다 I : 야채, 파스타, 계란

요리사 Thomas Keller의 팬 구운 오리 가슴살 레시피

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만든다

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

• 껍질을 벗긴 북경 오리 가슴살 1 개
• 맛에 따라 카놀라유

1. 오리 가슴살을 헹구고 두드려 말리고 베이킹 시트 또는 접시 피부가 위로 향하도록 놓습니다. 냉장고에 뚜껑을 덮지 않고 3 일 동안 피부 표면이 마르도록 두십시오.
2. 오리 가슴살에서 은색 가죽을 잘라 내고 고기에 너무 가깝게 다듬지 않도록주의하십시오. 그런 다음 소시지 찌르기를 사용하여 오리의 피부를 찔러 지방을 제거합니다. (칼을 사용하여 피부에 점수를 매길 수도 있지만 켈러 셰프는 이것이 더 어렵다고 조언합니다. 살을 뚫지 않도록주의하십시오.)
3. 볶음 팬을 중불로 가열하고 얇은 층의 카놀라유를 붓습니다. 오리 가슴살을 팬의 피부 쪽이 아래로 향하도록 눕히고, 튀는 것을 피하기 위해 가장 가까운 가슴 끝에서 시작하여 멀리 눕습니다. 팬 로스팅은 볶음보다 더 부드럽고 느린 요리 과정이기 때문에 오리 가슴살이 기름에 닿을 때 미묘한 지글 거리는 소리가납니다. 피부가 달라 붙지 않도록 팬을 약간 흔들어주세요.
4. 계속 요리하고, 껍질이 바삭 바삭하기 위해 팬과 더 많이 접촉해야하는 곳이면 어디든 팔레트 나이프로 오리를 눌러 주되 가슴을 움직이지 마십시오.
5. 오리 가슴살이 약 80 % 완성되면 렌더링 된 지방으로 간을합니다. 미디엄 레어 또는 내부 온도가 123 ° F가 될 때까지 조리합니다.
6. 오리 가슴살이 90 % 완성되면 팬에서 여분의 지방을 붓고 오리 가슴살을 뒤집어 고기쪽에 키스합니다.
7. 불을 약간 높이고 오리 가슴살을 채색 할 수있을만큼만 익 힙니다. 오리 가슴살을 선반이나 종이 타월이 깔린 트레이 피부면이 아래로 향하게 옮깁니다. 적어도 5 분 동안 쉬십시오.

MasterClass 연간 멤버십으로 더 나은 가정 요리사가 되십시오. 요리사 켈러, 고든 램지, 볼프강 퍽 등 요리 전문가가 가르치는 독점 비디오 강의에 액세스 할 수 있습니다.