메인 음식 요리사 Thomas Keller의 유약을 바른 당근 레시피 : 유약을 사용하는 방법 배우기

요리사 Thomas Keller의 유약을 바른 당근 레시피 : 유약을 사용하는 방법 배우기

내일의 별자리

결국 당신은 당신의 눈으로 먹습니다. 그래서 유약으로 당신의 다음 쇼 토퍼를 거스 르십시오.



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토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다. 토마스 켈러가 요리 기술을 가르칩니다.

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글레이징이란?

글레이징은 달콤하거나 짭짤한 광택을 접시에 담 그거나 솔질하거나 볶는 코팅 기술입니다. 유약을 바른 도넛을 먹은 적이 있습니까? 물론 있습니다! 그 이름을 딴 깃털처럼 부드러운 설탕 조각은 유약을 바르는 조리법 중 하나 일뿐입니다. 유약은 케이크를 마법의 거울로 바꾸고, 휴일 햄에 특정한 광택을줍니다. 나는 무엇을 모른다 , 야채를 풀온 캐러멜 화에서 미묘한 단계로 내려가는 광택있는 영역으로 가져갈 수 있습니다.

유약 요리 기술의 역사

유약 기술은 중세 영국 주방의 요리사가 달걀 흰자위와 설탕으로 만든 간단한 유약으로 패스트리를 마무리하던 엘리자베스 시대로 거슬러 올라갑니다.

케이크 프로스팅, 케이크 아이싱 및 케이크 글레이즈의 차이점은 무엇입니까?

프로스팅은 버터, 헤비 크림 또는 크림 치즈와 같은 지방에서 볼륨을 만듭니다. 중간 어딘가에 기본 아이싱이 있습니다.이 아이싱은 달걀 흰자를 가져와 왕실 아이싱과 같은 뻣뻣한 질감을 형성합니다. Dominique Ansel의 초콜릿 케이크에있는 초콜릿 거울 유약과 같이 케이크의 거울 유약은 제과 업체의 설탕과 액체 (물, 우유, 레몬 주스 등)에만 의존하여 얇고 간신히 코팅을 만듭니다.



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짭짤한 유약과 달콤한 유약의 차이점은 무엇입니까?

글레이즈 자체는 달콤하거나 짭짤 할 수 있습니다. 예를 들어 발사믹 식초에 비해 갈색 설탕을 생각하면됩니다.하지만 짭짤한 요리를 더 복잡하게 만들고 구운 고기의 짠맛을 둥글게 만들거나 모짜렐라와 같은 치즈의 시원한 크림을 살리는 데 사용할 수도 있습니다.

유약이 광대 한 페이스트리 스펙트럼에 존재하기 때문에 사람들은 유약을 바른 과자에 놀라지 않습니다. 프랑스 과일 유약 타르트와 데친 유약을 바른 배 또는 화이트 초콜릿 유약과 앞서 언급 한 유약을 바른 도넛에 떨어지는 번트 케이크를 생각해보십시오. 그러나 윤기 있고 통통한 당근 반찬은 저녁 식사 손님에게 깊은 인상을 줄 것입니다. 야채에는 천연 설탕이 너무 많이 들어있어서 으스스한 디저트처럼 취급하고 있습니다.

토마스 켈러 셰프의 2 가지 글레이징 팁 :

  1. 향기와 소리에주의하십시오. 과정이 시작될 때 물이 끓는 소리가 더 강해집니다. 물이 증발하고 유약이 감소함에 따라 딱딱하게 변합니다. 축소가 거의 완료되면 완료되었는지 확인합니다. 뿌리 채소는 칙칙하지 않고 치아에 대한 저항력이 거의 없어야합니다. 야채가 여전히 너무 단단하다면 물을 조금 더 추가하고 원하는 질감이 될 때까지 요리 할 수 ​​있습니다.
  2. 한 가지 흔한 실수는 당근이 유약을 바르고 캐러멜 화되도록 요리하는 것입니다 (당신의 명시적인 의도가 아닌 한). 다행스럽게도 접시를 빨리 복구하는 것은 쉽습니다. 팬 바닥에 약간의 캐러멜 화가 보이기 시작하거나 당근 표면에서 유약의 광택이 사라지는 경우 물을 약간 넣고 화이트 와인 식초 두 방울을 추가합니다. 빠르게 다시 줄입니다.

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성분

글레이징은 전문 요리사에게도 어려운 기술이 될 수 있지만, 연습과 경험을 통해 단단하고 반짝이는 유제인 완벽한 글레이즈를 얻을 수 있습니다. 요리사 Thomas Keller의 기술은 소량의 설탕을 첨가하여 당근의 자연스러운 단맛을 강조합니다.

  • 껍질을 벗기고 비스듬히 자른 달콤하거나 신선한 정원 당근 454g (1 파운드)
  • 실온 버터 5g (약 ​​1 티스푼)
  • 설탕 5g (시작)
  • 물 (당근을 덮을만큼 충분 함)
  • 화이트 와인 식초 2 방울
  • 다진 파슬리 소량 (장식용)
  • 코셔 소금
  1. 팬에 당근을 단일 레이어로 추가하고 팬 사이에 균일 한 공간을 만들기 위해 팬을 휘젓습니다. 설탕 (약 5g (약 ​​1 티스푼)으로 시작)과 당근을 간신히 덮을 수있는 충분한 물을 추가합니다. 버터를 추가하고 화염을 센 불로 켭니다. 요리하는 동안 팬을 움직여 당근을 균일하게 유지하여 각각 개별적으로 윤이 나도록합니다.
  2. 불을 중간으로 낮추고 끝날 때까지 요리하십시오. 유화 할 버터와 반짝이는 유약을 형성 할 액체를 찾고 있습니다. (너무 많이 요리하면 기름기가 생기고 너무 적게 요리하면 액체가 유백색처럼 보이고 물기가 남습니다.)
  3. 축소가 완료되면 다진 파슬리와 함께 팬에 당근을 던지십시오. 약간의 바삭을 위해 마무리 소금 몇 알을 접시에 넣고 뿌립니다.

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