모든 다양한 유형의 설탕 : 설탕의 요리 용도

가공 식품이든 생과일이든 커피에 스푼이든 우리는 거의 매일 설탕을 먹습니다. 그러나 베이킹에 관해서는 우리가 사용하는 설탕의 종류, 즉 정제 수준부터 과립의 크기, 심지어는 식물까지도 갑자기 큰 차이를 만듭니다.

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• 설탕이란?
• 설탕은 어디에서 왔습니까?
• 설탕은 어떻게 만들어 집니까?
• 5 가지 종류의 백설탕
• 흑설탕이란?
• 4 다른 유형의 설탕

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설탕이란?

설탕은 과일과 꿀에서 발견되는 포도당과 과당과 우유에서 나오는 유당을 포함하는 단순 탄수화물의 한 종류이지만 요리에서 가장 일반적인 설탕은 설탕 (일명 테이블 설탕)입니다. 자당은 광합성 과정에서 녹색 식물에 의해 생성되며 하나의 포도당과 하나의 과당이 결합되어 있습니다. 적당한 수준의 단맛이 있고 쉽게 결정을 형성하며 물에 강한 친화력을 가지고있어 자당은 요리와 베이킹에 이상적입니다.

설탕은 어디에서 왔습니까?

대부분의 상업적으로 이용 가능한 자당은 높이가 20 피트까지 자랄 수 있고 액체에 약 15 %의 자당이 포함 된 뉴기니의 풀인 사탕 수수 (Saccharum officinarum)에서 나옵니다. 세계 정제 설탕의 약 30 %는 사탕무 (Beta vulgaris)에서 추출되며, 이는 사탕무에서 설탕을 증류하는 기술이 개발되기 훨씬 이전에 8 ~ 22 중량 %의 설탕으로 정원 채소로 재배되었습니다. 정제 설탕은 약 99.85 %의 자당이기 때문에 제조업체는 설탕이 사탕무에서 유래했는지 사탕 수수에서 유래하는지 거의 광고하지 않습니다. (또는 둘 다!) 다른 설탕 공급원으로는 최대 12 %의 자당을 생성하는 수액을 생산하는 야자수와 자당을 훨씬 적게 생산하지만 복잡한 풍미로 인해 높이 평가되는 단풍 나무가 있습니다.

설탕은 어떻게 만들어 집니까?

사탕 수수 주스를 원당 결정으로 만드는 기술은 매우 오래되었습니다. 그것은 기원전 500 년경 인도에서 처음 개발되었습니다. 몇 세기 후 인디언들은 중력을 사용하여 진한 갈색 코팅을 씻어 냄으로써 최초의 정제 된 백설탕을 생산했습니다. 반면 비트 설탕은 유럽인들이 브랜디를 사용하여 흰 비트 주스를 증류하기 시작한 18 세기까지 개발되지 않았습니다. 오늘날 사탕 수수와 사탕 무당은 동일한 공정을 사용하여 만들어지며, 가장 큰 차이점은 부패하기 쉬운 사탕 수수는 일반적으로 수확 직후에 원당으로 가공 된 다음 별도의 시설에서 정제하는 반면 저장 가능한 사탕무는 가공 할 수 있다는 것입니다. 한 번에 모두.

정제 된 설탕을 만들기 위해 사탕 수수 나 비트를 먼저 즙을 낸 다음 끓여서 물을 증발시킵니다. 생성 된 원당은 당밀 또는 당밀로 알려진 설탕 결정을 코팅하는 끈적한 갈색 시럽을 제거하기 위해 고속으로 설탕을 회전시키는 원심 분리기에서 정화됩니다. 설탕이 정제되면 활성탄과 유사한 물질 인 입상 탄소로 더욱 탈색됩니다.

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5 가지 종류의 백설탕

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1. 입자가 굵은 설탕 , 일명 테이블 설탕은 모든 당밀이 제거 된 중간 크기의 결정이있는 백설탕으로 99.85 % 자당입니다. 제빵에 사용되는 가장 일반적인 유형의 설탕이며 차와 커피의 감미료로 사용됩니다. 과립 설탕을 사용하십시오 Dominique Ansel 셰프의 미니 마들렌 레시피 .
2. 가루 설탕 , 일명 제과 설탕, 착빙 설탕 또는 퐁당 설탕은 입상이 아닌 부드럽고 가루 같은 질감을 가진 극도로 미세 분쇄 된 백설탕입니다. 가루 설탕은 약 3 %의 전분을 함유하고 있으며 (뭉치는 것을 방지하기 위해) 설탕을 입히는 데 사용되며 수플레와 크레이프에 걸러집니다. 셰프 Thomas Keller의 스위스 머랭 레시피에 가루 설탕을 사용합니다.
3. 굵은 설탕 , 일명 샌딩 설탕은 큰 결정을 가지고 있으며 구운 제품을 장식하는 데 사용됩니다. 가장 순수한 백설탕으로 만들어지며 때로는 알코올로 씻어서 더 정제합니다. 큰 결정은 내열성이 강하므로 베이킹 후에도 질감과 색상이 유지됩니다. 가장 큰 과립을 가진 백설탕을 진주 설탕 부드러운 빵과 리에 주 와플의 바삭 바삭한 코팅으로 사용됩니다
4. 극상 설탕 , 일명 초미립자 설탕, 초 미세 설탕, 제빵사 설탕, 바 설탕 또는 캐스터 설탕은 매우 작은 결정을 가진 백설탕입니다. 머랭 및 기타 섬세한 디저트에 사용됩니다. 결정질 표면이 휘핑 및 크림을 만드는 동안 지방과 계란을 통기하는 데 도움이되기 때문입니다.
5. 단순 시럽 물에 끓인 알갱이 설탕으로 만들어 칵테일과 아이스 커피에 이상적인 부을 수있는 액체를 만듭니다. 단순 시럽은 테이블 설탕에 함유 된 소량의 불순물 (순수한 자당이 아닌 0.15 %)으로 인해 노란색을 띠는 경향이 있습니다. 간단한 시럽을 볼프강 퍽 셰프의 블러디 메리 레시피 .

흑설탕이란?

편집자 추천

공장 흑설탕 전통적으로 지팡이 주스를 ​​원당으로 바꾸는 과정의 중간 단계에서 왔습니다. 그들은:

• 데메 라라 설탕 , 가벼운 사탕 수수 주스의 결정화 첫 단계에서 생성되는 큰 결정과 약간 끈적한 질감을 가진 금색 원당
• 터보 차저 빨다 , 일명 사탕 수수 주스 또는 증발 된 사탕 수수 주스의 설탕, 표면 당밀 만 제거 된 부분적으로 가공 된 원당. 데메 라라보다 덜 끈적 거리고 순한 흑설탕 맛이납니다.
• 무스 코바도 설탕 , 이것은 지팡이 주스의 최종 결정화에서 생성됩니다. 진한 갈색으로 당밀의 풍미가 강하고 굵고 끈적 거리는 식감입니다.

오늘날 이러한 이름은 사탕 수수 주스가 아니라 원래의 반 가공 설탕의 풍미를 모방하기 위해 당밀을 다시 첨가 한 원당에서 나오는 설탕을 가리킬 수 있습니다. 오늘날 흔히 볼 수있는 흑설탕은 원당을 시럽에 녹여 재결정하거나 정제 된 백설탕에 시럽이나 당밀을 발라서 만듭니다. 갈색 설탕은 물을 포함하는 당밀로 덮여 있기 때문에 덩어리가되며 종종 두 가지 형태로 나옵니다. 흑설탕 더 많은 당밀을 함유하고 있으며, 연한 갈색 설탕 , 부드러운 캐러멜 맛이 있습니다.

4 다른 유형의 설탕

1. Piloncillo, panela 및 jaggery 일반적으로 벽돌로 판매되는 말린 사탕 수수 주스의 이름입니다. 이 정제되지 않은 전체 설탕의 풍미는 순하고 강하며 당밀과 같은 맛까지 다양합니다.
2. 야자 당 , 일명 코코넛 설탕은 야자수를 두드려 만들어집니다. 백설탕으로 가공 할 수 있지만 야자 설탕은 일반적으로 최소한의 가공 상태로 남겨집니다. 즉, 낟알 모양이고 부서지기 쉬우 며 연한 금색에서 갈색으로 변합니다. 정제되지 않은 팜 설탕은 남아시아 요리에 와인과 같은 풍미를 더합니다.
3. 메이플 설탕 단풍 나무에서 유래 한는 수천 년 동안 아메리카 원주민에 의해 사용되었습니다. 야자 설탕과 마찬가지로 일반적으로 정제되지 않은 상태로 남겨져 복잡한 맛을 강조합니다.
4. 고 과당 옥수수 시럽 1960 년대에 식탁 용 설탕의 저렴한 대안으로 개발되었습니다. 53 %의 포도당과 42 %의 과당을 함유하고 있으며 대부분의 가공 식품 및 음료의 주요 설탕 공급원입니다.