패스트리의 성공은 적절한시기에 달려 있습니다. 요리사 Dominique의 의견에 따르면, 이것의 완벽한 예는 현대 문학에서 가장 자주 언급되는 기억 회상을 이끌어 낸 절묘한 작은 프랑스 케이크 인 마들렌입니다.
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- 프랑스 문학에서 마들렌의 겸손한 기원
- 마들렌이 가장 신선하게 먹는 이유는 무엇입니까?
- 클래식 마들렌을 만드는 방법
- 간단한 2 단계로 클래식 마들렌을 만드는 방법
- 완벽한 마들렌을 만들기위한 2 가지 팁
- 요리사 Dominique Ansel의 미니 마들렌 레시피
- Dominique Ansel의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
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James Beard 수상 경력에 빛나는 페이스트리 셰프 Dominique Ansel은 최초의 온라인 수업에서 맛있는 페이스트리와 디저트를 만들기위한 필수 기술을 가르칩니다.
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프랑스 문학에서 마들렌의 겸손한 기원
Marcel Proust는 적절한 제목의 소설에서 마들렌을 불멸화했습니다. 잃어버린 시간을 찾아 — 작은 케이크 중 하나를 맛보며 어린 시절의 추억을 되살려 사실상 과거의 삶으로 데려갔습니다.
Proust에게있어 그의 감각 기억을 촉발시킨 것은 단순한 광경이 아니라 따뜻한 케이크의 맛이었고, 그는 맛, 시간 및 기억 사이의 이러한 미묘한 관계를 포착 한 최초의 작가였습니다.
마들렌이 가장 신선하게 먹는 이유는 무엇입니까?
많은 요리사에게 오븐에서 나온 직후에 먹은 프랑스 마들렌은 여전히 뜨겁고 버터 바른 황금빛 갈색을 띠는 유일한 방법입니다.
시간은 Chef Dominique의 마들렌에서 필수적인 요소입니다. 따라서 그는 베이커리에서 주문할 때만 신선하게 만듭니다 (작은 케이크를 굽는 데 걸리는 시간이 라떼를 기다리는 시간과 같다고 참을성이없는 고객을 안심시킵니다).
신선한 마들렌을 물었을 때 그는 마지막 증기가 빠져 나가 마치 마지막 숨을 쉬는 것과 같다고 설명합니다. 냉각 랙에서 냉각 된 마들렌은 마법을 잃었습니다. 따라서 매들린을 빠르게 연속적으로 만들고 제공하는 것이 필수적입니다.
Dominique Ansel은 프랑스 생과자 기초를 가르칩니다 Gordon Ramsay는 요리를 가르칩니다 I Wolfgang Puck은 요리를 가르칩니다 Alice Waters는 가정 요리의 예술을 가르칩니다클래식 마들렌을 만드는 방법
마들렌 위에 나타나는 작은 고비를 진주라고합니다. 이 혹은 마들렌의 특징이며, 한 덩어리 나 파운드 케이크의 윗부분에있는 주름이 상징적 인 것과 거의 같습니다.
이 고비는 두 가지 변수를 통해 달성됩니다.
- 첫째, 오븐의 열이 팬에 닿으면 반죽의 베이킹 파우더가 마들렌의 중앙으로 올라갑니다.
- 둘째, 미니 마들렌 팬 자체의 모양은 평평하지 않은 볼록한 표면에 있기 때문에 케이크 위에 도밍을 촉진합니다.
간단한 2 단계로 클래식 마들렌을 만드는 방법
Chef Dominique의 레시피는이 작은 스폰지 케이크를 매끄럽고 쉽게 만드는 과정을 만듭니다.
- 먼저 반죽을 만들어 12 시간 또는 하룻밤 동안 놔두면 반죽에 들어있는 베이킹 파우더가 이완 할 시간이 있습니다. 조밀하고 부서지기 쉬운 케이크.
- 둘째, 반죽을 굽는 데 4 분 밖에 걸리지 않기 때문에 테이블에서 접시를 치우고 손님에게 즐거운 디저트를 준비하는 데 걸리는 시간과 동일한 시간 내에 곰팡이를 준비하고 반죽을 파이프하고 마들렌을 구울 수 있습니다.
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완벽한 미니 마들렌을위한 팁도미니크 안셀
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수업보기마들렌 쿠키 용 반죽을 만들 때는 모든 재료를 실온에 두어 더 쉽게 결합되도록하는 것이 중요합니다.
- 이 재료들 중 가장 중요한 것은 계란입니다 . 계란은 마법의 유화제 또는 결합제로서 지방과 액체를 부드러운 혼합물로 결합합니다. 마요네즈를 만든 적이 있다면 기름과 레몬 주스를 결합하여 깨지지 않는 부드러운 소스를 만드는 방법을 보셨을 것입니다. 케이크 반죽을 위해 계란을 버터와 설탕으로 만들 때 이것은 버터 (지방)를 설탕 (가열되면 액체)과 결합하는 또 다른 유형의 유제입니다.
- 계란이 제본에 최선을 다하려면 실온에 있어야합니다. . 마들렌 반죽은 계란을 건조한 재료에 먼저 혼합하여 만들어 지므로 (액체 재료에 혼합하는 것과 반대) 계란이 너무 차가울 경우 밀가루를 흡수하기가 어렵습니다. 차가운 계란은 또한 버터가 반죽에 혼합되면 다시 굳게 할 수 있으며, 이로 인해 에멀젼이 깨져서 반죽이 굳고 기름기가 생깁니다.
