고급 전문 주방은 엄격하고 군사 스타일의 작업으로 복잡하고 완벽하게 시간을 맞춘 예술 작품으로 명성이 높습니다. 이것이 바로 19 세기 후반에 요리사의 황제 Georges Auguste Escoffier가 마련한 주방 여단 시스템 덕분입니다.
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- 주방 여단이란?
- 주방 여단의 위치는 무엇입니까?
- 요리에 대해 더 알고 싶으십니까?
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주방 여단이란?
주방 여단 시스템 ( 주방 여단 )는 전문 주방의 각 스테이션에 대한 책임을 설명하는 계층 적 시스템입니다. 이 시스템은 런던 사보이 호텔의 주방에 처음 도입 한 Georges Auguste Escoffier에 기인합니다. 고급 요리와 현대 프랑스 요리의 아버지로 묘사되는 Escoffier는 프랑코-프로이센 전쟁 중 프랑스 군대에서 요리사로 일하던 시절에서 영감을 얻었습니다. 철저하고 형식적이지만 주방 여단은 대부분 전문화와 조직에 대한 찬사로 간주됩니다.
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주방 여단의 위치는 무엇입니까?
다음은 여단 스타일의 주방 직원의 포괄적 인 목록이며, 모든 현대식 레스토랑 주방에서 찾을 수 있습니다.
- 짖는 동물 : 짖는 동물 또는 expediter는 식당과 주방 사이의 연결 고리로, 명령을 전달하고, 속도와 조정을 모두 수행하고, 잘 수행하면 혼돈을 방지합니다.
- 푸줏간 : 푸줏간 또는 정육점은 생선에서 육류에 이르기까지 서비스에 필요한 모든 도살을 감독합니다.
- 빵 굽는 사람 : 빵 굽는 사람 , 또는 제빵사는 사내 빵이나 제과류를 굽는 일을 담당합니다.
- 요리사 : 셰프 드 요리는 전통적으로 스태프, 메뉴 계획 및 전반적인 관리를 담당하는 수석 셰프 또는 수석 셰프입니다.
- 당장 : 스테이션 셰프라고도하는 셰프 드 파티는 해당 스테이션의 수석 셰프를 나타내는 광범위한 용어입니다.
- 서기 : TO 서기 라인 쿡입니다. 일반적으로 요리사 드 파티의 지시를 수행하는 초급 수준의 직책으로 이해되며 주방의 결과물 뒤에 중요한 화력을 제공합니다.
- 부총장 : 데미 셰프는 지정된 요리사 드 파티의 조수로서 준비 작업을 완료하고 요리사 드 파티가 없을 때 스테이션을 제어합니다.
- 기업가 : 광범위한 게시물 중 하나로서 기업가 육류, 야채, 달걀 요리 등 모든 앙트레를 구성하는 업무를 담당하고 있습니다. 이 역할은 생선 장수 (생선 요리), 콩류 (야채), 굽는 사람 (구이와 찐 고기 ) 및 채소밭 (수프).
- Friturier : 튀김기 또는 튀김 요리사가 모든 튀김 요리를 감독합니다. 소규모 운영에서는이 역할을 다른 스테이션과 결합하여 급여를 절약 할 수 있습니다.
- 식료품 저장실 : 식료품 저장실 요리사로 알려진 식료품 저장실 charcuterie, pâtés, 샐러드 등과 같은 차가운 애피타이저를 감독합니다.
- 그릴라 딘 : TO 그릴라 딘 부엌의 범위를 감시하고 구이 품목을 발견합니다. 이 역할은 서비스를 위해 고기를 준비하는 일도 담당합니다.
- 생과자 요리사 : 페이스트리 부문은 종종 주방에서 자체 거품으로 운영됩니다. 생과자 요리사 또는 생과자 요리사 , 디저트 메뉴를 실행하는 동안 다른 위치를 감독 할 수 있습니다. 작업 규모에 따라 이러한 위치에는 장식 자 복잡한 마무리 작업을 위해 빙하 아이스크림이나 셔벗으로 작업하거나 과자 장수 , 사탕과 과자 전문.
- 잠수부 : 잠수부 (식기 세척기) 및 부엌 (포터)는 많은 주방의 중추입니다. 이러한 역할은 서비스 전반에 걸쳐 냄비, 팬 및 접시를 청소하는 책임이 있으며 서비스 전 준비를 도울 수 있습니다. 큰 주방에서는 포터가 냄비와 프라이팬 만 씻고 잠수부 다른 요리는 처리합니다.
- Saucier : 소시 어 일반적으로 육류, 해산물, 채식 요리, 그레이비 및 수프와 어울리는 소스를 만드는 일을 담당합니다.
- 부 주방장 : 수석 셰프의 부임 장인 수 셰프가 부재시 책임을집니다. 현대의 수 셰프는 일반적으로 주문을 담당하고 메뉴 계획을 감독합니다.
- 선회 : 전환점 스윙 쿡 또는 라운드 맨으로 알려져 있습니다. 이 역할은 여단에서 가장 유연합니다. 전환점 필요에 따라 모든 역에서 일하도록 훈련 받았습니다.
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