저명한 요리사 Massimo Bottura에게 햄버거는 요리 실험에 이상적인 후보입니다. 고기, 치즈, 빵, 조미료 등 모든 요소는 현지에서 구할 수있는 것에 따라 쉽게 수정할 수 있습니다.
그의 고향 인 Emilia-Romagna에서 그는 cotechino (현지 돼지 고기 소시지)와 Parmigiano-Reggiano의 젤라틴과 섞인 이탈리아 쇠고기로 패티를 만듭니다. 조미료의 경우, 그는 미국 표준에 이탈리아 방식을 적용하여 발사믹 식초로 맛을 낸 마요네즈 그리고 이탈리아 살사 베르데를 기반으로 한 허브 소스.
이 레시피는 일반적인 식당 스타일 버거보다 훨씬 더 복잡하지만 노력할만한 가치가 있습니다.
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- 자신의 Terroir 재료 사용에 대한 팁
- 마시모 보 투라의 에밀리아 버거 레시피
- Massimo Bottura의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기
Massimo Bottura는 현대 이탈리아 요리를 가르칩니다 Massimo Bottura는 현대 이탈리아 요리를 가르칩니다.
마시모 보 투라 (Massimo Bottura)가 리조또에서 토르 텔리 니에 이르기까지 전통 이탈리아 요리에 대한 그의 견해를 가르치고 자신의 레시피를 재구성하는 기술을 공유합니다.
더 알아보기자신의 Terroir 재료 사용에 대한 팁
거주 지역에 관계없이 Chef Massimo의 원칙을 자신의 버거에 적용 할 수 있습니다. 지역 밀착 형이거나 전 세계를 대표하는 재료를 사용하면 가능성은 무한합니다.
- 태평양 북서부에 살고 있다면 레드 와인 소스와 현지 버섯을 얹은 연어 버거를 만들 수 있습니다.
- 미국 남부에서는 현지 오크라 양념과 수수에 달게 한 겨자를 얹은 사슴 고기 버거를 만들 수 있습니다.
- 일본에서는 고베 쇠고기 패티에 된장과 간장을 입힐 수 있습니다.
- 또는 중국에서 패티는 단순히 현지 향신료를 섞어 양념 한 돼지 고기 일 수 있습니다. 버거 든 다른 요리 든 재료의 품질이 변하지 않기 때문에 만드는 음식이 매번 다르게 나올 가능성이 있습니다.
요리 과정 내내 자주 맛을보고 어디로 가야할지 알 수 있습니다. 어떤 양을 만들고 있든간에 향료를 비례 적으로 유지하십시오. 그래야 결과가 해외에서 나오거나 부드럽 지 않게됩니다.
마시모 보 투라의 에밀리아 버거 레시피
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만든다
16성분
COTECHINO 젤라틴의 성분 :
- Lambrusco 와인 (또는 기타 산성 지역 와인) *
- 코테 치노 소시지 1 개 (약 1 파운드 2 온스 또는 500 그램 또는 기타
- 고 젤라틴 돼지 고기 소시지) **
* 찜할 수있는 Lambrusco가 없다면 소시지의 풍미와 잘 어울리는 현지 와인, 맥주 또는 사이다를 사용하십시오.
** cotechino를 찾을 수 없다면 찾을 수있는 최고의 현지 소시지를 구입하십시오 (정육점에 젤라틴 함량이 높은 소시지를 요청하십시오).
햄버거 재료 :
- 건조 숙성 쇠고기 1kg (파운드)
- 갓 갈아 낸 파르 미지 아노-레지 아노 300g (가급적이면
- 24 개월
- 코테 치노 젤라틴 30g (1 온스)
- 엑스트라 버진 올리브 오일
- 발사믹 마요네즈 (여기에서 조리법)
- 그린 소스 (여기에서 조리법)
- 반으로 나눠진 미니 브리오슈 번 16 개
Massimo Bottura의 Baslamic mayonniase 레시피는 여기에서, Salsa Verde는 여기에서 찾아보세요.
- 젤라틴 추출 . 큰 찜통 바닥에 와인을 붓고 (옆으로 1 인치 정도 올라갈 정도) 소시지를 김이 나는 쟁반에 넣습니다. (일반 냄비와 찜통을 사용할 수도 있습니다.) 냄비를 뚜껑으로 덮고 와인을 중약 불로 끓입니다. 모든 지방과 젤라틴이 분리되어 와인에 녹을 때까지 약 30 분 동안 소시지를 와인에 넣어 찐다. 찜통과 소시지를 제거하고 액체를 키가 큰 저장 용기 (예 : 유리 병)에 붓습니다. 액체를 실온으로 식힌 다음 4 시간 이상 잘 차게 냉장 보관하십시오. 냉장하는 동안 액체는 상단의 지방, 중간의 젤라틴, 하단의 액체 (와인)의 세 부분으로 나뉩니다. 식힌 후에는 윗부분의 지방을 숟가락으로 떠서 다른 용도로 사용하십시오 (닭 지방이나 오리 지방처럼 사용할 수 있습니다 : 볶음 감자, 조림 채소를 풍부하게하거나 신선한 파스타와 많은 Parmigiano-Reggiano로 던지기). 마찬가지로 젤라틴을 숟가락으로 떠서 다른 그릇에 담습니다. 남은 액체를 버리십시오. 젤라틴을 최대 3 개월 동안 냉장 또는 냉동하십시오.
- 버거 패티 만들기 . 다진 쇠고기를 큰 그릇에 넣고 젤라틴을 부은 다음 두 가지를 손으로 골고루 섞일 때까지 섞습니다. Parmigiano를 추가하고 다시 균일하게 결합 될 때까지 계속 혼합합니다. 플라스틱 랩으로 그릇을 덮고 고기를 냉장고에 적어도 한 시간 동안 두십시오.
- 버거 요리 . 버거 혼합물을 꺼내 브리오슈 번과 같은 지름의 ¾ 인치 두께 (2 센티미터 두께)의 패티로 만듭니다. 패티를 만들 때 접시에 담습니다. 붙지 않는 중간 프라이팬을 중간 불로 가열합니다. 접힌 종이 타월에 올리브 오일을 조금 붓고 뜨거운 프라이팬 바닥에 가볍게 기름칠을합니다. 2 ~ 4 개의 패티를 추가하고 한면이 그을리고 잘 갈색이 될 때까지 요리합니다. 패티를 뒤집어 반대편이 갈색이 될 때까지 익 힙니다. 그런 다음 패티를 쌓고 손가락으로 함께 보관하고 패티 실린더를 옆으로 돌리고 패티를 구워서 20 ~ 30 초마다 돌리면 가장자리가 모두 갈색이됩니다. 패티를 접시에 옮겨 최소 5 분 동안 또는 남은 패티를 요리하는 동안 그대로 둡니다.
- 건배 및 빌드 . 모든 패티가 익었 으면 (또는 각 패티를 요리하면서 작업) 빵의 자른면을 프라이팬에 놓고 방해받지 않고 황금빛 갈색이 될 때까지 굽고 바닥에 구워집니다. 바닥에 롤빵을 놓고면을 위로 자르고 접시에 올려 놓고 살사 베르데를 얹습니다. 익힌 패티를 살사 위에 올려 놓고 발사믹 마요네즈 덩어리를 얹습니다. 롤빵으로 덮고 즉시 제공하십시오. 나머지 패티, 빵 및 양념으로 반복하십시오.
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