요리사 켈러의 레몬 타트 레시피 : 잣을 넣은 레몬 사바욘

이 레몬 타르트는 저에게 매우 특별합니다. 제 요리 책 중 두 권인 The French Laundry와 Bouchon에 포함시킨 유일한 레시피입니다. 너무 좋아하기 때문입니다. -요리사 Thomas Keller

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• Sabayon은 무엇입니까?
• 4 셰프 켈러의 레몬 타트에 대한 참고 사항
• 잣 대체 방법
• Thomas Keller 셰프의 레몬 타르트 레시피
• Thomas Keller의 MasterClass에 대해 자세히 알아보기

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Sabayon은 무엇입니까?

Sabayon은 이탈리아에서 유래 한 레몬 디저트를 프랑스에서 개조 한 것입니다. 이탈리아에서는 자바 이오네라고 불리며 전통적으로 달걀 노른자, 설탕, 마르 살라 와인으로 만들고, 베인 마리나 이중 보일러에서 휘젓고 조리 한 다음 과일 위에 부어줍니다. Zabaione은 1800 년대에 프랑스 요리에 통합되었습니다. 주로 디저트 크림으로 사용되지만 sabayon은 특정 짭짤한 소스를 나타낼 수도 있습니다.

4 셰프 켈러의 레몬 타트에 대한 참고 사항

이 레시피는 1980 년대에 그의 초기 뉴욕 레스토랑 인 Rakel의 페이스트리 셰프가 켈러 셰프에게 소개했으며 그 이후로 그의 레스토랑에서 만들고 있습니다.

1. 잣 타르트 크러스트 . 질감과 밝고 레몬 향과 함께 켈러 셰프가이 타르트에 대해 좋아하는 점은 크러스트가 생과자 껍질의 특이한 성분 인 잣을 사용한다는 것입니다. 생 잣부터 시작합니다. 크러스트를 구울 때 구워집니다. 식품 가공기에서 반쯤 펄스하십시오. 너무 많이 펄싱하면 오일이 너무 빨리 방출됩니다. 그 기름이 밀가루에 흡수되어 반죽에 통합되기를 원합니다.
2. 노롤 반죽 . 이 레시피의 또 다른 장점은 반죽을 굴릴 필요가 없다는 것입니다. 대신 손으로 타트 팬에 눌러 넣습니다. 반죽을 타트 팬에 손으로 눌러서 균일 한 두께로 펴고 팬의 측면이 바닥과 만나는 가장자리를 따라 균열이 있는지 확인하십시오.
3. 실내 온도에 이상적 . 베이킹에 오븐 온도가 중요한 것처럼 주방 온도도 중요합니다. 이상적으로는 작업 할 수있는 버터 및 기타 지방이 빠르게 녹기 때문에 환경이 너무 뜨겁지 않게하는 것이 좋습니다. 켈러 셰프는이 타르트가 조립 후 몇 시간 이내에 상온에서 제공되는 것이 가장 좋지만 필요한 경우 냉장 보관하고 차갑게 제공 할 수 있다고 말합니다.
4. 여분의 타트 크러스트를 만듭니다. . 이 레시피에 대해 마지막으로 사랑해야 할 점 : 타르트 3 개에 충분한 반죽을 만들 수 있으므로 나중에 사용할 수 있도록 여분을 얼릴 수 있습니다.

잣 대체 방법

잣을 사용하지 않으려면 데치거나 껍질을 벗긴 나무 견과가이 조리법에 적합합니다. 아몬드와 헤이즐넛은 잣 파이 크러스트를 대체하는 좋은 재료입니다.

Thomas Keller 셰프의 레몬 타르트 레시피

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만든다

준비 시간

총 시간

요리 시간

성분

잣 타르트 크러스트 용 :

• 생 잣 280g
• 다용도 밀가루 360g
• 과립 설탕 70g
• 큰 달걀 1 개
• 실온에서 무염 버터 225g

레몬 사바욘 :

조리법 책을 쓰는 방법

• 차가운 달걀 2 개
• 2 개 큰 달걀 노른자, 차가운
• 과립 설탕 150g
• 신선한 레몬 주스 120g
• 1⁄4 인치 입방체로 자른 차가운 무염 버터 85g

장비 :

• 푸드 프로세서
• 벤치 스크레이퍼
• 플라스틱 랩
• 분리 가능한 바닥이있는 플루트 형 9 인치 논 스틱 타트 팬
• 바닥과 직선면이있는 유리
• 시트 팬
• 대형 금속 믹싱 볼
• 믹싱볼보다 약간 작은 지름의 냄비
• 풍선 털
• 고무 주걱
• 키친 타올

타트 크러스트 만들기

1. 오븐을 350ºF로 예열하고 오븐 중앙에 랙을 놓습니다.
2. 잣을 푸드 프로세서에 넣고 반쯤 갈아서 갈아서 견과류를 너무 많이 갈아서 견과류에서 기름을 빼내고 반죽의 일관성에 영향을주지 않도록주의하십시오. 밀가루와 설탕을 푸드 프로세서에 넣고 나머지 재료와 견과류를 거의 구분할 수 없을 때까지 펄싱합니다.
3. 혼합물을 깨끗한 작업 표면에 놓고 마운드에 모으십시오. 중앙에 우물을 만들고 우물 중앙에 계란과 버터를 넣으십시오. 손을 사용하여 계란과 버터를 섞고 밀가루 혼합물을 점차적으로 섞습니다. 재료를 모으기 위해 필요에 따라 벤치 스크레이퍼를 사용하십시오. 반죽이 건조 해 보일 수 있지만 작업하면 버터가 밀가루에 흡수됩니다. 반죽이 뭉치기 시작하면 손의 뒤꿈치로 반죽하여 재료를 더 혼합하고 균일 한 반죽 덩어리를 만듭니다.
4. 반죽을 한 덩어리로 만든 다음 똑같이 1/3로 나눕니다. 각 1/3을 약 1 인치 두께의 디스크로 만든 다음 각 조각을 플라스틱 랩으로 감 쌉니다. 사용할 반죽을 즉시 냉장 보관하여 최소 10 분 동안 그대로 두십시오. 여분으로 감싼 반죽 디스크를 다시 밀봉 가능한 냉동 백에 넣고 나중에 사용할 수 있도록 냉동하십시오.
5. 남은 반죽을 플루트가 붙지 않는 타트 팬에 옮기세요. 팬에 버터를 바르거나 가루로 만들 필요가 없습니다. 디스크에서 작은 반죽 조각을 제거하고 팬의 측면에 대고 누르십시오. 팬 가장자리 주위로 약 3/16 인치의 균일 한 두께를 유지하도록주의하십시오. 팬의 옆면에 반죽을 고른 층으로 덧댄 후 팬 바닥에 반죽 조각을 눌러 완전히 고르게 덮습니다. 반죽이 타트의 측면과 바닥이 만나는 모서리에 단단히 밀착되도록하십시오.
6. 손가락으로 타트 팬의 가장자리 위로 튀어 나온 여분의 반죽을 제거하고 완성 된 모양을 위해 가장자리를 부드럽게합니다. 유리의 측면과 바닥을 팬의 측면과 바닥에있는 반죽에 대고 부드럽게 누르십시오. 이렇게하면 모서리의 반죽 두께가 균일 해집니다.
7. 타트 팬을 시트 팬과 오븐에 놓습니다. 타르트 껍질을 17-20 분 동안 또는 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다. 그것을 채우기 전에 크러스트를 식히십시오.

레몬 사바욘 만들기

1. 오븐 선반을 브로일러 바로 아래의 맨 위 슬롯에 놓고 브로일러를 예열합니다. 오븐의 온도가 너무 뜨거워지지 않도록 오븐 도어를 약간 열어 두십시오.
2. 냄비에 약 11⁄2 인치의 물을 넣고 끓입니다. 그릇이 소스 냄비 위에 놓일 때 믹싱 볼 바닥에 닿지 않도록 물이 충분히 얕은 지 확인하십시오. 믹싱볼에 계란과 설탕을 넣고 소스 포트 위에 놓습니다. 즉시 열을 낮게 줄입니다. 그릇을 안정시키면서 혼합물을 계속 휘젓습니다. (사바욘을 손으로 휘젓고 싶지 않다면 전기 믹서를 사용할 수도 있습니다.) 열로부터 몸을 보호하기 위해 키친 타월로 그릇을 잡습니다.
3. 약 21⁄2 분 후 혼합물이 걸쭉 해지고 리본 단계에 있어야합니다. 휘젓기의 선이 혼합물 표면에 잠시 동안 지속되면 리본 단계에 도달했는지 알 수 있습니다. 또한 거품기를 그릇 위로 들어 올리면 혼합물이 그릇에 다시 들어가 리본을 형성해야합니다. 혼합물이이 단계에 도달하면 레몬 주스의 1/3을 추가합니다.
4. 혼합물의 농도가 리본 단계로 돌아올 때까지 약 1 분 동안 레몬 주스를 8 자 모양으로 혼합물에 저어줍니다. 레몬 주스의 1/3을 더 넣으십시오. 혼합물이 다시 리본 단계까지 걸쭉해질 때까지 휘 저은 다음 1 분 더 휘 저은 다음 마지막 레몬 주스를 추가합니다. 혼합물이 리본 단계로 돌아올 때까지 휘젓습니다.
5. 총 조리 시간은 약 6 분입니다. 계란이 뒤섞이는 것을 방지하기 위해이 시간 내내 계속 휘젓는 것이 매우 중요합니다. 6. 카운터의 키친 타월에 그릇을 놓고 버터를 넣습니다. 그릇을 소스 냄비 위에 다시 놓고 털어 버터를 사바욘에 유화시킵니다.
6. 따뜻한 사바욘을 시트 팬에 놓인 신랄한 껍질에 붓습니다. 카운터에 대고 시트 팬을 부드럽게 두드려 sabayon의 기포를 제거하십시오. 8. 타르트를 브로일러 아래에 놓고 오븐 문을 약간 열어 두어 커스터드를 너무 많이 익힐 수있는 오븐 열이 너무 많이 쌓이지 않도록 타트의 윗부분이 갈색이되도록합니다. sabayon의 상단을 Brûlée, 균일 한 색상을 위해 필요에 따라 타르트를 회전시킵니다. sabayon이 빨리 캐러멜 화되므로 오븐을 방치하지 마십시오. 육계에서 타르트를 제거하고 서빙하기 전에 실온에서 1 시간 동안 그대로 두십시오. 브로 일링 후 1 시간 이상 제공하는 경우 타르트를 먼저 실온으로 식힌 다음 냉장고에 넣기. 상온이나 차갑게 드세요. 9. 타르트를자를 때 칼날을 뜨거운 물에 담그고 수건으로 말린 다음 뜨겁지 만 마른 칼날로 타르트를 자릅니다. 각 절단에 대해이 과정을 반복하십시오.

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